Giusto utilizzo della cella Dry Ager

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La stagionatura a secco richiede una certa meticolosità; infatti la soglia tra una carne perfettamente frollata e una carne rovinata, è davvero sottile. La carne può essere trasformata in una prelibatezza di alta qualità solo nelle giuste condizioni nella giusta macchina.

Batteri buoni, germi cattivi

Durante la frollatura avvengono diversi  processi chimici.Questo crea batteri “buoni” che abbattono gli enzimi e rendono la carne più tenera e saporita.Tuttavia, se le condizioni igieniche e climatiche della cella frigorifera non sono corrette, possono derivare anche ceppi batterici “cattivi” dai germi.Rovinano la carne prima che raggiunga il grado di maturazione desiderato e al posto della carne stagionatasi ottiene carne “andata a male”.

Il giusto atteggiamento

Regolazione della temperatura del dry-agerUna temperatura di circa due gradi e un’umidità compresa tra 82 e 85% sono considerate condizioni ottimali per l’invecchiamento a secco, ma anche qui non tutti i dispositivi rispondono in modo molto preciso. Creare un clima ideale non è così facile. Il secondo ostacolo è la coerenza. Perché le condizioni non dovrebbero cambiare durante il processo di maturazione e questo può richiedere fino a 8 settimane. 

Proprio per questo problema è stato sviluppata la cella di frollatura Dry Ager.

La temperatura e l’umidità possono essere regolate e controllate con precisione.

Il Dry Ager non necessita di un proprio allacciamento idrico o di un serbatoio d’acqua, motivo per cui è così popolare nei piccoli esercizi di ristorazione e nelle abitazioni private.

Grazie a un sistema di ventilazione intelligente, Dry Ager disinfetta automaticamente l’aria nell’armadio di invecchiamento. Il microclima sensibile viene ripristinato immediatamente, anche all’apertura del mobile. Con una tale tecnica, nulla può andare storto con le celle di frollatura Dry Ager.

Buona cura

La tecnologia di alta qualità merita comunque una attenta cura e manutenzione. In questo modo i dispositivi vivono più a lungo e rimangono pronti per l’uso. Durante la frollatura nell’armadio di stagionatura, l’attrezzatura di lavoro pulita è la priorità assoluta. È quindi necessaria una pulizia regolare del Dry Ager . 

Il Dry Ager oltre al suo eccellente funzionamento, viene scelto dai nostri clienti per la eleganza. Il design in acciaio inossidabile e la porta vetrata ne fanno anche un punto culminante visivo.

La scelta del materiale non solo ha un bell’aspetto, ma ha anche il vantaggio che è facile da pulire.

Inoltre tutti i dispositivi hanno un contenitore interno antibatterico che elimina immediatamente germi e batteri al contatto.

Lavora igienicamente

Disinfezione dell'aria a seccoTuttavia, la disinfezione automatica dell’aria e un Dry Ager pulito e scintillante sono di scarsa utilità se non si lavora correttamente sin dall’inizio. 

Questo è l’unico modo per evitare che germi indesiderati raggiungano la carne che potrebbe moltiplicarsi nella cella di stagionatura:

  • La carne non deve essere esposta a sbalzi di temperatura eccessivi durante il trasporto.
  • Durante il taglio, le superfici e gli strumenti devono essere puliti e disinfettati in anticipo.
  • Lavorare la carne solo con i guanti.
  • Una maschera per il viso e una retina per capelli o un cappuccio forniscono una protezione aggiuntiva.

Lascia aria

Quando si appendono i pezzi di carne nella cella di stagionatura, è necessario prevedere uno spazio sufficiente in modo che i pezzi non si tocchino.Dopotutto, l’invecchiamento a secco significa invecchiamento a seccoe funziona solo se l’acqua può fuoriuscire dal tessuto muscolare.Un’umidità troppo alta impedisce anche l’evaporazione.Se l’umidità rimane nella carne, si deteriorerà dall’interno.Un’umidità di max.L’82-85% si è dimostrato valido.

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