MUFFE DURANTE LA MATURAZIONE DELLA CARNE

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tecnologie alimentari muffeLa stagionatura della carne è un processo biologico .

Le norme in materia di igiene e conservazione devono essere rispettate meticolosamente in modo che non si sviluppino germi o muffe dannosi per la salute.  Grazie alla scatola di disinfezione UVC unica al mondo (protetta come un modello di utilità), DRY AGER® offre le condizioni climatiche perfette per una piacevole esperienza di asciugatura a tutto tondo .

Muffa buona o  muffa cattiva?

Se guardi articoli sulla carne frollata, non puoi evitare di trovare questa descrizione:  profumo speziato di lievito nell’aria e una peluria di muffa sulla carne.

Perché non tutte le muffe sono cattive.

Come con il formaggio raffinato, una cultura della muffa può sicuramente portare qualcosa di buono per il gusto.

Ma per questo deve essere controllato. I macellai specializzati nella maturazione della carne spruzzano le colture di muffe nobili all’esterno della carne.

Ciò avviene nelle più alte condizioni igieniche. La crescita della muffa è tenuta sotto controllo dal clima.

Non deve penetrare nella crosta esterna, che termina in sezione. Altrimenti, la carne nobile diventa carne marcia non commestibile, che nel peggiore dei casi è pericolosa per la salute.

Tagliare semplicemente la muffa innocua?

Per rispondere alla domanda su quale muffa è innocua, sono necessarie molte conoscenze specialistiche. Se non ce l’hai, dovresti assolutamente evitare la formazione di muffe durante la tua maturazione della carne. Anche se la peluria bianca cambia effettivamente gran parte del gusto è controverso.

Più a lungo dura la maturazione, più è probabile che compaia la muffa. Se si formano le prime piccole macchie, il processo deve essere interrotto . Quindi tagliare generosamente la crosta esterna. Quando si guida il coltello, evitare il contatto tra lo stampo e la parte terminale. Anche la carne trattata con muffe nobili viene tagliata in questo modo.

Clima sotto controllo

Affinché la carne possa maturare con successo, le condizioni devono essere adeguate: umidità costante tra il 75 – 85% e una temperatura di 1-2 gradi appena sopra il punto di congelamento.

Per evitare che muffe o batteri si moltiplichino in modo incontrollato, deve esserci anche una circolazione dell’aria e una ventilazione perfettamente coordinate.

Gli armadi di stagionatura DRY AGER® offrono una soluzione innovativa a questi tre problemi.

Nell’armadio c’è il pieno controllo dell’ambiente perfetto per la stagionatura della carne.

Il clima viene mantenuto quasi da solo grazie alla tecnologia dei sensori fini. La temperatura e l’umidità vengono regolate automaticamente e l’aria viene sterilizzata da un apposito filtro.

La cella  è facile da pulire, quindi nessuna muffa indesiderata può svilupparsi nel dispositivo, anche dopo 15 settimane di stagionatura della carne, come confermano i clienti entusiasti.

Novità: DRY AGER® ha una superficie antibatterica all’interno del dispositivo di serie , grazie agli ioni d’argento nel materiale, batteri e germi vengono uccisi immediatamente al contatto.

L’igiene è la chiave

Alcuni ceppi batterici e colture di muffe hanno un effetto positivo sulla maturazione della carne, come i batteri dell’acido lattico. Altri, invece, possono dare origine a pericolose muffe. Queste culture vengono trasmesse principalmente attraverso lavori antigenici. Una manipolazione pulita della carne di manzo stagionata è quindi una priorità assoluta.

Le superfici di lavoro e i dispositivi devono essere fatti di un materiale liscio in modo che siano facili da pulire: l’acciaio inossidabile è l’ideale. Per un’igiene ottimale, vengono trattati in anticipo con un disinfettante adatto agli alimenti.

Pertanto, indossare i guanti dall’inizio durante la lavorazione della carne. Assicurati inoltre che la catena del freddo non sia ininterrotta durante il trasporto!

 

Categorie: frollatura

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