L’importanza della catena del freddo nella frollatura
Una catena, per definizione, è un insieme di anelli legati tra loro, se un singolo segmento risultasse debole, o peggio rotto, la catena stessa, qualsiasi fosse l’utilizzo prefisso, perderebbe la…
Gli Specialisti della frollatura
Sono maestri riconosciuti. Sono esperti e appassionati. Sono ricercatori e sperimentatori. Nella maggior parte dei casi le celle di stagionatura fanno parte degli arredi dei loro ristoranti, affinché i clienti…
Il mito della bistecca newyorchese racconta l’arte della frollatura
L’arte della frollatura e qualità della carne. Leggo su Repubblica un concetto che personalmente – e chi legge questo blog lo sa – vado ripetendo fino a sgolarmi. Bisogna mangiare…
La rivoluzione della food experience per macellerie e ristoranti
La food experience è una tendenza ormai consolidata. Il fenomeno del cibo moderno, innescato da programmi televisivi come MasterChef, Giorgione e tanti altri hanno una forte influenza sul consumatore contemporaneo.…
Hai appena acquistato una cella di frollatura per il tuo ristorante? Ecco come iniziare
Hai appena acquistato una cella Dry Ager per il tuo ristorante. E ora come si comincia? Quale carne acquistare? E come lavorarla? Consigli per iniziare a frollare La carne migliore…
La carne frollata di alta qualità ha un grande futuro, dice ISMEA
Ci saranno due tipi di consumatori e di richiesta di carne. “Quelli che la crisi finanziaria spingerà verso la convenienza di prezzo, e quelli che sempre più attenti e consapevoli…
Stagionare i formaggi alla ricerca dell’umami
Stagionare formaggi, cibi e bevande significa andare alla ricerca di sapori nuovi, inediti, particolari. Carne, alcolici, caffè, aceto balsamico, formaggi vengono lasciati a invecchiare per dei periodi prestabiliti, con cura…
Come si cuoce una bistecca stagionata in padella
Come si cuoce una bistecca stagionata? La cosa migliore sarebbe disporre di una buona brace, ma dovendo farne a meno, posso dare qualche indicazione sulla padella da usare. La padella…
Frollature lunghe o corte? Dipende dal progetto di gusto
La frollatura è un processo la cui origine si perde nella notte dei tempi. Da sempre invecchiare la carne era un modo per conservarla impedendo che andasse a male. È…