1° Giornata 1. Le grandi razze bovine. 12 Razze bovine di alto pregio. Progettazione della Carta delle carni: 4 razze nazionali, 4 razze europee e 4 razze extra europee. Panoramica sulle tipologie di allevamento e alimentazione. Approfondimento sulle 4 razze Leggi tutto…
La frollatura della carne è una tecnica, ma è anche un’arte raffinata. L’arte sta nel creare un perfetto equilibrio tra sapore e consistenza, e nel decidere qual è il momento in cui queste due caratteristiche si equivalgono, quando hanno raggiunto Leggi tutto…
Si fa un gran parlare di frollatura del pesce e dato che in giro leggo anche vere e proprie sciocchezze, mi sembra meglio fare un minimo di chiarezza. Tanto per cominciare, rispondiamo alla domanda più frequente: perché sarebbe una buona Leggi tutto…
Ho fatto un giro in rete e da più parti ho letto che la frollatura va fatta in apposite celle e mai a casa nel proprio frigoriero. Giustissimo. La frollatura è un procedimento complesso e va eseguito a regola d’arte Leggi tutto…
C’è chi dice che va “abbrustolita”. O, come dicono alcuni chef a Masterchef, “caramellizzata”, chi dice “bruciacchiata”, ma alla fine stiamo parlando tutti della stessa cosa: la reazione di Maillard, è un processo chimico-fisico che, come dice Wikipedia, che avviene Leggi tutto…
Quando parliamo di celle di frollatura l’argomento principale è la carne. E per questo spesso scordiamo quante altre cose si possono fare con una cella. Oltre al pianeta carne, c’è tutto un sistema complessivo fatto di altre frollature e stagionature Leggi tutto…
Quando si tratta di frollatura uno dei dettagli che fanno la differenza è il taglio di carne da mettere in cella. Ad esempio pochi sanno che la frollatura esalta maggiormente i tagli di carne meno pregiati, (sempre a patto che Leggi tutto…
La frollatura è un processo che affascina sempre più persone, dal semplice consumatore che desidera nuove esperienze di gusto al professionista, artigiano della carne o ristoratore specializzato, intenzionato ad offrire sapori e qualità ai propri clienti. Per raggiungere questi obiettivi Leggi tutto…
Ora che l’hai trovata, dopo averla disperatamente cercata, non devi rovinarla con una cottura da principianti (o da teppista della carne). Una bistecca marezzata va cotta secondo precise regole. Di cosa parlo? Di un elemento che più di ogni altro Leggi tutto…
Ho già scritto tante volte in questo blog che nessuna frollatura trasformerà una carne scadente in una delizia per il palato. Una frollatura a regola d’arte può migliorare qualcosa che era già eccellente prima ed è questo, a ben vedere, Leggi tutto…
