Sono in molti a chiedermi quali razze e tagli di carne vadano bene per la frollatura. A tutti rispondo che prima ancora di parlare di razze e tagli, va indagato l’animale e l’ambiente nel quale è cresciuto, la sua alimentazione, Leggi tutto…
Si fa presto a dire frollatura perfetta. Il realtà la maturazione della carne è un processo che unisce creatività e tecnica. Ci vuole competenza, passione, voglia di apprendere, tempo per sbagliare (perché si sbaglia e tanto), e tempo per capire Leggi tutto…
Per noi mortali l’età e l’invecchiamento forse aumentano la saggezza, ma certo non migliorano il benessere fisico. Ma quando si tratta di delizie culinarie come vino, formaggio e carne rossa, l’età ha il potere di esaltare il sapore e approfondire il nostro piacere. Questo è particolarmente vero per la carne, il pesce, i salumi stagionati che sono noti per un sapore più ricco e una consistenza più tenera. Ma cos’ha di speciale la frollatura della carne e perché dovrebbe interessarci?
Oltre ad essere un concentrato di tecnologia che assicura la realizzazione di un prodotto unico, le celle di frollatura e maturazione della carne, possono diventare esse stesse oggetto di design capaci di creare una vera e propria esperienza sensoriale e gustativa.
Sono sempre di più coloro che pensano che la carne sia una delizia per il palato e non un mero prodotto da supermercato. Purtroppo l’industria alimentare ci ha inculcato usanze, convinzioni e false credenze da vendere in tristi involucri tutti uguali.
Ormai (quasi) tutti sanno che la carne frollata ha un sapore eccezionale. Ma ancora pochi sanno che frollare la carne è anche azione di sostenibilità ambientale, sia in termini di diminuzione delle emissioni di Co2, sia come benessere dei bovini che vivono più a lungo e in un ambiente sano. Cosa c’entra la frollatura con la sostenibilità e il benessere animale? Te lo spiego subito.
Qui tocca senz’altro rivedere proverbi e modi di dire sul pesce, ad esempio che dopo tre giorni puzza. Il pesce, come la carne si può maturare (sarebbe meglio dire: asciugare) in apposite celle e il risultato è entusiasmante. In questo Leggi tutto…
Tutti i ristoratori che svolgono il proprio lavoro con passione e amore sognano di avere una clientela raffinata che sappia apprezzare al massimo le materie prime e le preparazioni offerte. Ma per farsi una clientela di questo livello è necessario specializzarsi e offrire un servizio di alta qualità. Un armadio di frollatura e maturazione della carne è una dotazione che ogni ristorante interessato alla qualità e al fornire al cliente un’esperienza gustativa unica, dovrebbe avere.
Francesco Camassa, 44 anni, in macelleria dall’età di 13, è uno dei principali “artisti” della frollatura e maturazione della carne in Italia, e questo specialmente se andiamo sul tema delle lunghe lavorazioni. In questa chiacchierata nella sua macelleria di Grottaglie Leggi tutto…
“Benvenuti a tutti e grazie per essere qui. Io sono Cesare Martini e quello che vi apprestate a leggere è il primo articolo che compare in questa rubrìca che avrò l’onore di curare. Cercherò di essere esaustivo e di non Leggi tutto…
Rieccoci. Dopo aver chiuso il 2020 nel miglior modo a noi tutti possibile, siamo nuovamente qui; io che scrivo e voi che, armati di pazienza, leggete. Come mia consuetudine vi ringrazio per essere su questa pagina e, come tangibile segno Leggi tutto…