Si fa un gran parlare di frollatura del pesce e dato che in giro leggo anche vere e proprie sciocchezze, mi sembra meglio fare un minimo di chiarezza. Tanto per cominciare, rispondiamo alla domanda più frequente: perché sarebbe una buona idea invecchiare uno degli alimenti più freschi e delicati al Leggi tutto…
C’è chi dice che va “abbrustolita”. O, come dicono alcuni chef a Masterchef, “caramellizzata”, chi dice “bruciacchiata”, ma alla fine stiamo parlando tutti della stessa cosa: la reazione di Maillard, è un processo chimico-fisico che, come dice Wikipedia, che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura”. Leggi tutto…
Quando parliamo di celle di frollatura l’argomento principale è la carne. E per questo spesso scordiamo quante altre cose si possono fare con una cella. Oltre al pianeta carne, c’è tutto un sistema complessivo fatto di altre frollature e stagionature come i salumi, prosciutti, formaggi, selvaggina e perfino vini e Leggi tutto…
Quando si tratta di frollatura uno dei dettagli che fanno la differenza è il taglio di carne da mettere in cella. Ad esempio pochi sanno che la frollatura esalta maggiormente i tagli di carne meno pregiati, (sempre a patto che siano bovini allevati in maniera sostenibile) perché essendo un processo Leggi tutto…
La frollatura è un processo che affascina sempre più persone, dal semplice consumatore che desidera nuove esperienze di gusto al professionista, artigiano della carne o ristoratore specializzato, intenzionato ad offrire sapori e qualità ai propri clienti. Per raggiungere questi obiettivi le domande sono tante, e perciò ho pensato di riunire Leggi tutto…
Ora che l’hai trovata, dopo averla disperatamente cercata, non devi rovinarla con una cottura da principianti (o da teppista della carne). Una bistecca marezzata va cotta secondo precise regole. Di cosa parlo? Di un elemento che più di ogni altro certifica la qualità della carne. La marezzatura. L’ho già detto Leggi tutto…
Ho già scritto tante volte in questo blog che nessuna frollatura trasformerà una carne scadente in una delizia per il palato. Una frollatura a regola d’arte può migliorare qualcosa che era già eccellente prima ed è questo, a ben vedere, lo scopo della frollatura: migliorare l’eccellenza, creare un unicum che Leggi tutto…
Chi è il Meat Chef, lo chef della carne? In Italia è una figura professionale che ancora manca nelle cucine dei nostri ristoranti. Al contrario di altri paesi, dove la cultura della carne è più diffusa, e dove ogni ristorante che vuole definirsi specializzato in carne, ha un suo Meat Leggi tutto…
“La bistecca perfetta? È nella sezione centrale delle costole, invecchiata per 90 giorni, di un bue Rubia Gallega di 16 anni”. La scoperta della frollatura Con questa frase si conclude un celebre reportage datato 2007, della rivista Time intitolata “Dov’è il manzo migliore?” e che oggi si potrebbe intitolare: “La Leggi tutto…
Decenni di industria della carne e di macellazioni sempre più giovani ci hanno convinto che la carne buona è quella fresca, come se si trattasse di latte. Questo binomio fresco-giovane ha causato devastazioni ambientali, allevamenti intensivi insostenbili e consumi insensati di carne di qualità decrescente. Per fortuna le cose stanno Leggi tutto…