Decenni di industria della carne e di macellazioni sempre più giovani ci hanno convinto che la carne buona è quella fresca, come se si trattasse di latte. Questo binomio fresco-giovane ha causato devastazioni ambientali, allevamenti intensivi insostenbili e consumi insensati di carne di qualità decrescente. Per fortuna le cose stanno Leggi tutto…
Che cos’è una esperienza culinaria? È qualcosa che ti è piaciuto molto. Non solo il cibo, ma come è stato preparato, presentato, raccontato. Tutti gli essere umani quando si appassionano a qualcosa, amano raccontarlo, condividerlo con gli altri, comunicare la passione alla prima occasione, per trasmettere il risultato di tanta Leggi tutto…
Si fa presto a dire frolliamo, ma non tutte le carni sono adatte per una frollatura. Ci sono almeno tre elementi da considerare prima di valutare di inserire in una cella come questa un pezzo di manzo. I tre presuposti ineludibili per una frollatura di qualità L’età dell’animale. Le condizioni Leggi tutto…
Frollature lunghe e medie, metodi di cottura, provenienza della carne, lavorazioni sperimentali, peculiarità delle razze e rarità delle carni. Le tendenze della frollatura sembrano infinite. Nel mondo della carne oggi è in atto una vera rivoluzione che individua nella sostenbilità e qualità di allevamenti e carni l’unico orizzonte percorribile in Leggi tutto…
Cosa rende una buona bistecca una bistecca indimenticabile? La risposta è la marezzatura. Ma di cosa si tratta esattamente? Dagli chef esecutivi a cinque stelle agli appassionati di grigliate nel cortile, tutti sanno che la marezzatura del manzo costituisce la differenza tra una carne ordinaria e una di alta qualità. Leggi tutto…
Riunisco qui le cinque domande che mi fanno più spesso sulla frollatura. 1) Quale tipo di carne scegliere per una frollatura Per essere un buon candidato per l’invecchiamento a secco è necessaria una buona copertura protettiva di ossa o grasso. Ciò significa che c’è meno superficie che deve essere tagliata Leggi tutto…
Nei migliori ristoranti del pianeta, la stella del menù è il pesce stagionato. Sembra un processo contro intuitivo, visto che la caratteristica principale che contraddistingue la qualità del pesce è la sua freschezza, e invece il pesce stagionato (viene chiamato così ma è più corretto dire “asciugato”) è un trend Leggi tutto…
Uno dei clienti più simpatici che mi sono capitati è senz’altro Gianluca Nana, anima e cuore di Nana Meat&Wine, ristorante di carne a La Spezia, 41 anni di cui 20 trascorsi da macellaio con un grande amore per la carne, tanta curiosità per le diverse razze e voglia di migliorare Leggi tutto…
Una catena, per definizione, è un insieme di anelli legati tra loro, se un singolo segmento risultasse debole, o peggio rotto, la catena stessa, qualsiasi fosse l’utilizzo prefisso, perderebbe la sua efficacia. Tra i fattori che determinano la qualità finale di qualsivoglia alimento destinato al consumo che non subisce quindi Leggi tutto…
Sono maestri riconosciuti. Sono esperti e appassionati. Sono ricercatori e sperimentatori. Nella maggior parte dei casi le celle di stagionatura fanno parte degli arredi dei loro ristoranti, affinché i clienti abbiano sempre presente la qualità delle carni che stanno mangiando. Gli specialisti della frollatura Sono gli chef frollatori italiani, dai Leggi tutto…