Perché la frollatura della carne è un’arte

Pubblicato da Aldo Miraglia il Marzo 14, 2022Marzo 14, 2022

Pubblico sul blog la prima puntata della mia nuova rubrica per il periodico iMeat, bimestrale specializzato dedicato ai negozi di macelleria e agli operatori del settore carne.

Buona lettura a tutti voi.

Introduco oggi una nuova rubrica per iMEAT nella quale racconterò dell’arte della frollatura e maturazione della carne e delle tecniche che rendono orgogliosi i macellai e i ristoratori che la praticano.
La conservazione con la tecnica dell’invecchiamento è cosa nota già da secoli. Un tempo era una necessità legata a vari fattori, tra i quali la stagionalità.

Nelle campagne, nelle fattorie e persino nei pressi dei centri cittadini, il ciclo della vita assumeva contorni ben delineati, e si prevenivano i tempi di carestia che inevitabilmente sarebbero venuti; un regolare risparmio delle risorse metteva al sicuro le famiglie, garantendo un’alimentazione equilibrata oltre che sana.

Nulla a che vedere con la ricerca di miglior gusto, grande morbidezza o superiore digeribilità che oggi troviamo nelle carni frollate: era semplicemente una questione di sopravvivenza.

La scoperta che la carne maturata è più buona, più tenera, più saporita e più desiderabile è molto più recente, e ha radici in un sapiente passato. La tecnologia ha reso possibile trasformarla in un’arte culinaria giustamente apprezzata e, grazie alla semplicità di impiego delle celle di frollatura, da oggi è alla portata di tutti.

La pionieristica intuizione degli allevatori spinse a porsi precisi obbiettivi. Svilupparono vari tipi di frollatura, diversi per tempo e ambiente in base al tipo di carne da trattare.

Gli errori deterioravano irreversibilmente le carni, ma la caparbietà di questi esploratori del gusto, permise di ottenere specialità che cambiavano radicalmente il sapore della materia prima. Esperienze gastronomiche e sensoriali inedite ed entusiasmanti entravano a far parte del panorama gastronomico di qualità.

Oggi, che il consumatore chiede sempre di più la carne frollata, la tecnologia ha semplificato le procedure azzerando l’errore. L’arte della frollatura è alla portata di ogni chef o macellaio competente nel suo mestiere. Saper selezionare la carne, infatti, permette di ottenere, più che una buona bistecca, la bistecca perfetta.

Le carni frollate sono sostenibili. Una buona frollatura inizia dal benessere animale, che deve provenire da allevamenti a pascoli all’aperto, o in condizioni di rispetto culturale, come un tempo. Sappiamo che la maturazione deve seguire una sua specifica curva di invecchiamento, e soprattutto che nessuna frollatura potrà trasformare una carne di cattiva qualità in qualcosa di buono.

Le carni avicole, come pure il pesce, acquisiscono un miglioramento delle caratteristiche organolettiche attraverso un idoneo processo di stazionamento, che deve però essere più breve.

In definitiva la frollatura è una tendenza che si è consolidata, e le carni così lavorate sono sempre più richieste.