Frollatura del manzo: quali tagli, per quanto tempo

Pubblicato da Aldo Miraglia il

La frollatura della carne è una tecnica, ma è anche un’arte raffinata. L’arte sta nel creare un perfetto equilibrio tra sapore e consistenza, e nel decidere qual è il momento in cui queste due caratteristiche si equivalgono, quando hanno raggiunto il loro massimo, quando si può dichiarare concluso il processo e assaggiare finalmente quello che si è creato e per il quale tanto tempo si è aspettato.

È ovvio che questo equilibrio si può raggiungere solo quando all’inizio ci siamo posti obiettivi ben chiari, e raggiungibili, e abbiamo attuato una programmazione dedicandole la necessaria attenzione. Dopotutto, un grande artista è colui che utilizza i migliori strumenti a sua disposizione per creare qualcosa di straordinario.

frollatura manzo

Bistecca di black angus frollata 60 giorni, rifilata e pronta per essere cotta

Frollatura del manzo: quali tagli, per quanto tempo

Uno dei dettagli più importanti è il taglio di carne utilizzato, in quanto può fare una grande differenza per il prodotto finale.

Quale tipo di carne funziona meglio con la frollatura?

Abbiamo già detto che la carne deve essere di qualità. La frollatura migliora un taglio di carne già buono, ma non trasformerà mai una carne scadente in qualcosa di eccellente.

Se hai scelto una carne di qualità (fassona piemontese, manzetta prussiana, black angus, waygu, Rubia Gallega), per frollare puoi utilizzare anche tagli non eccellenti.

Poiché lo scopo è mettere in risalto sapori e consistenze nascosti all’interno della carne, sono proprio i tagli meno pregiati a rivelare la trasformazione più grande, oltre ad essere più convenienti rispetto ad esempio al filetto invecchiato.

Il grasso protegge la frollatura

Un altro punto da considerare è che il taglio che scegli per la frollatura dovrà avere una buona percentuale di grassi. È meglio procurarsi un taglio che abbia un buon cappello di grasso o un bel nastro di grasso perché è questo che invecchiato, poi produce “l’umami“, quell’indescrivibile sapore/aroma particolare alla carne stagionata secca.

Il grasso viene ridotto dal processo batterico, arricchendo e aggiungendo sapore al taglio di carne e proteggendolo dall’essiccamento durante tutto il processo.

Tagli interi e non già pronti

Non è consigliabile tagliare la carne e inserire in cella le singole bistecche da frollare, perché perderai così tanto volume tagliando lo strato secco esterno che non ne rimarrà molto. Tanto più che la perdita di umidità causata dal processo di frollatura fa restringere la bistecca.

La maggior parte dei macellai in genere inserisce in cella un quarto di mezzena o tagli di almeno diechi chili per tagliare poi la bistecca in quantità di peso desiderata.

Alcuni dei migliori tagli invecchiati includono la lombata, la costata disossata e la parte superiore, il controfiletto. Si tratta di tagli di bistecca che invecchiano bene e migliorano notevolmente il sapore e la consistenza man mano che si procede con la frollatura.

I Tempi di frollatura

frollatura perfetta

7 giorni: il collagene ha appena iniziato a degradarsi, ma la bistecca non avrà il sapore o le qualità di consistenza che cerchi in una bistecca frollata. La bistecca non viene venduta come “frollata” in questa fase. La carne è ancora abbastanza lucida, ma si scurirà man mano che invecchia e si asciuga.

21 giorni: la bistecca perde il 10% del suo peso nelle prime 3 settimane per evaporazione. L’acqua fuoriesce dalla parte anteriore e posteriore della carne, ma il grasso e l’osso sui lati della bistecca rendono i lati impermeabili. Poiché la carne si restringe, la bistecca diventerà più concava man mano che invecchia. Sebbene il grasso non si restringa, si scurisce nel processo di invecchiamento.

30 giorni: questa è l’età più comunemente richiesta nelle bistecche. La bistecca ha sviluppato le qualità di sapore e consistenza associate alla carne frollata: è molto tenera, con un sapore meglio descritto come un mix di popcorn al burro e roast beef raro. A questo punto, la bistecca ha perso il 15% del suo peso totale.

45 giorni: la bistecca ha un po’ più di funk rispetto a quella invecchiata 30 giorni. Inizierai a notare delle striature bianche nella carne che è un misto di muffa e sale. La bistecca ha perso solo una frazione di peso in più e il sapore del grasso cambia prima della carne, quindi è importante non eliminare tutto il grasso prima di cuocerlo.

90 giorni: la crosta bianca si sviluppa ancora di più. Questa crosta protegge la carne allo stesso modo di una crosta con il formaggio. La crosta esterna viene asportata dalla carne prima della vendita.

120 giorni: solo una manciata di ristoranti di fascia alta acquista bistecche stagionate così a lungo. La bistecca ha perso il 35 percento del suo peso originale. Una bistecca invecchiata così a lungo ha un sapore molto funky ed è anche molto costosa, quindi è per qualcuno che apprezza davvero un sapore di manzo insolitamente intenso.


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