1° Giornata 1. Le grandi razze bovine. 12 Razze bovine di alto pregio. Progettazione della Carta delle carni: 4 razze nazionali, 4 razze europee e 4 razze extra europee. Panoramica sulle tipologie di allevamento e alimentazione. Approfondimento sulle 4 razze bovine nazionali candidate ad entrare nella Carta delle carni. Alimentazione, Leggi tutto…
La frollatura della carne è una tecnica, ma è anche un’arte raffinata. L’arte sta nel creare un perfetto equilibrio tra sapore e consistenza, e nel decidere qual è il momento in cui queste due caratteristiche si equivalgono, quando hanno raggiunto il loro massimo, quando si può dichiarare concluso il processo Leggi tutto…
Ho fatto un giro in rete e da più parti ho letto che la frollatura va fatta in apposite celle e mai a casa nel proprio frigoriero. Giustissimo. La frollatura è un procedimento complesso e va eseguito a regola d’arte e con macchinari d’avanguardia, come le celle Dry Ager professionali. Leggi tutto…
“Sono alla ricerca spasmodica della qualità”. Era questa l’idea che aveva Francesco quando gli chiesi quali carni avesse intenzione di frollare nella cella Dry Ager che voleva per il suo ristorante. Francesco Barletta è l’anima e la mente dell’EnoCocus-Acini&Carbone a Ceglie Messapica, che in soli tre anni dall’apertura, e in Leggi tutto…
“Miglior preparato di agnello”, “ Miglior preparato di pollo” e “Miglior tecnica nel dissosso”. Sono queste le tecniche con le quali la Nazionale Italiana Macellai ha ottenuto 3 medaglie d’oro agli ultimi mondiali di macelleria, svoltisi la a fine settembre 2022 a Sacramento, California. Meglio degli azzurri ha fatto solo Leggi tutto…
Quali sono le tendenze food nel 2023? Parleremo ancora di food experience. Secondo il rapporto top 10 Global Consumer Trends 2022, citato da tuttofood, che evidenzia quelli che saranno i trend del food nel 2023, sono tre le categorie di clienti su cui macellerie e ristoranti di qualità dovranno puntare. Leggi tutto…
L’altro giorno parlavo con un mio amico ristoratore che utilizza le celle Dry Ager. Mi ha raccontato di un nuovo servizio che sta offrendo ai suoi clienti appassionati e cultori di bistecche e carne stagionata. Lui periodicamente informa i clienti tramite newsletter della carne in arrivo al ristorante, di quella Leggi tutto…
La stagionatura a secco richiede una certa meticolosità; infatti la soglia tra una carne perfettamente frollata e una carne rovinata, è davvero sottile. La carne può essere trasformata in una prelibatezza di alta qualità solo nelle giuste condizioni nella giusta macchina. Batteri buoni, germi cattivi Durante la frollatura avvengono diversi Leggi tutto…
Frollatura Gli elementi fondamentali su cui si basa una buona maturazione delle carni sono essenzialmente il “tempo” e “la qualità”. Lo strumento da usare per avere una buona frollatura, partendo dai due elementi fondamentali, è una buona cella di maturazione. Mettendo insieme una buona qualità di carne, il tempo di Leggi tutto…
