Ai mondiali di macelleria sul podio va la competenza: “carne sostenibile unica via”

Pubblicato da Aldo Miraglia il

“Miglior preparato di agnello”, “ Miglior preparato di pollo” e “Miglior tecnica nel dissosso”. Sono queste le tecniche con le quali la Nazionale Italiana Macellai ha ottenuto 3 medaglie d’oro agli ultimi mondiali di macelleria, svoltisi la a fine settembre 2022 a Sacramento, California. Meglio degli azzurri ha fatto solo la Germania che ha vinto il titolo, mentre alle spalle dell’Italia, prima per numero di medagli nelle singole specialità, sono arrivate nazioni con una fortissima tradizione macelleresca come Irlanda, Gran Bretagna e Francia.

nazionale macellai carne sostenibile

La nazionale dei macellai esperti e competenti

Tra tutte le dichiarazioni degli azzurri subito dopo la premiazione, mi ha colpito quella di Orlando Di Mario, macellaio di Sermoneta e presidente della Associazione nazionale dei macellai italiani:

L’importante risultato ottenuto conferma come l’Italia sia un luogo dove nascono e si formano ottimi macellai, artigiani competenti e capaci, in grado di eccellere di fronte a platee e giurie internazionali“.

Già perché come ha ricordato Di Mario, un macellaio preparato è una figura importante per tutta la filiera gastronomica: dalla cucina della famiglia fino a quella del ristorante stellato. Avere un macellaio competente permette inoltre un consumo etico e sotenibile della carne”, conclude di Mario.

Consumo etico e sostenibile della carne

Il consumo sostenibile e responsabile della carne, la filiera della qualità, il recupero di tradizioni che hanno fatto la storia della cucina del nostro paese, e lo sguardo avanti verso l’innovazione aiutata dalla recnologia, sono le battaglie che un’azienda come Tecnologie Alimentari si sforza di portare avanti fin dalla sua fondazione.

Da sempre diciamo che il consumo di carne deve essere responsabile, provenire da allevamenti sostenibili all’aperto e i macellai sempre più qualificati ed esperti nell’uso della tecnologia come le celle di frollatura che permettono un consumo sostenibile di carne e un maggior benessere alimentare, contribuendo alla lotta al cambiamento climatico.

La frollatura della carne è un processo sostenibile che aiuta il benessere animale e la qualità del prodotto

Cambia la carne

Una battaglia che sta conducendo anche Slow Food con la campagna Meat the Change che mira ad incentivare un consumo di carne di qualità e aumentare il livello di consapevolezza dei consumatori quando portano in tavola una bistecca o un affettato. La campagna di Slow food si inserisce in un programma più ampio per valorizzare le eccellenze locali, comprese quelle in via di estinzione, e per agire concretamente per arginare le drammatiche conseguenze del cambiamento climatico.

Per fortuna, come dice la stessa campagna di Slow Food negli ultimi tempi è cresciuta l’attenzione verso scelte green. La sostenibilità dei metodi di produzione dei cibi è un fattore importante durante la spesa e in molti prediligono aziende che propongono packaging compostabili e promuovono iniziative volte a una riduzione dell’impatto ambientale della filiera.

Lo spiega chiaramente il giornalista Stefano Liberti che ha condotto un’inchiesta sulla filiera dei suini raccontata nel documentario “Soyalism”:

Dal punto di vista del consumatore, dico spesso che non riflettiamo abbastanza quando consumiamo la carne: se il prezzo è molto basso, il prodotto con ogni probabilità viene da allevamenti intensivi, perché non tiene conto delle esternalità negative, ovvero tutti quei costi ambientali e sociali della filiera. Non considera il consumo di suolo, l’inquinamento, i rifiuti, la deforestazione, le emissioni di CO2, l’impronta idrica”.

Insomma, sostenibilità, qualità, benessere animale e umano, gusto, tradizione. Come si mettono assieme tutte queste esigenze?

Formando dei professionisti del settore, come ad esempio i macellai.

Tornando alla vittoria dei nosttri macellai, anche questa volta a capitanare la squadra azzurra, il master butcher Francesco Camassa, artigiano senior e maestro della frollatura, che dalla sua bottega-laboratorio di Grottaglie, ricerca, studia, inventa e crea vere e proprie primizie.

Il ruolo del macellaio sta rinascendo a livello mondiale, e l’Italia non è da meno: oggi i butcher italiani affiancano gli chef nella stesura dei menù, hanno competenze per quanto riguarda i vini, hanno esperienze che svariano su tutti i fronti della gastronomia: dall’olio all’aceto balsamico passando per il mondo dei formaggi e della panificazione. Un macellaio moderno è un gastronomo tout court, se così non fosse durante questa durissima competizione con le altre nazioni non avremmo ottenuto tutte queste medaglie”.

frollatura maturazione carne - francesco camassa

Francesco Camassa

Dopo i mondiali di macelleria, dobbiamo vincere i mondiali dell’innovazione e della sostenibilità per una nuova gastronomia. Possiamo vincerli noi italiani, basta volerlo.

Chi sono i nazionali macellai, vice campioni del mondo:

La nazionale italiana Macellai si compone di 13 artigiani di cui i 7 senior sono: Francesco Camassa, Davide Cecconim Orlando Di Mario, Gianni Giardina, Mara La Bella, Andrea Laganga, e Roberto Passaretta. Apprendisti e giovani contano invece 6 elementi: Martino De Mita, Simone Di Ciano, Claudio Fidone, Daniele Gargano, Marco Iuculano e Anna Moretti.


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