L’arte della frollatura della carne: i consigli di Francesco Camassa

Pubblicato da Aldo Miraglia il

Francesco Camassa, 44 anni, in macelleria dall’età di 13, è uno dei principali “artisti” della frollatura e maturazione della carne in Italia, e questo specialmente se andiamo sul tema delle lunghe lavorazioni. In questa chiacchierata nella sua macelleria di Grottaglie (Taranto), una sorta di tempio della frollatura, mi ha raccontato la sua passione per la lavorazione della carne, dalla scelta dell’animale, ai diversi tagli, alle frollature per poco o per lungo tempo e su tutto quello che c’è dietro la maturazione di questo alimento.  

frollatura maturazione carne - francesco camassa

Ascoltando Francesco, mi rendo conto che ci sono alcune cose che con l’età migliorano. E altre della cui qualità ti accorgi solo dopo che è passato del tempo. La musica, ad esempio: Beethoven e Mozart erano entrambi compositori popolari ai loro tempi, ma nel corso degli anni sono diventati maestri classici imprescindibili. Anche il vino invecchiando diventa più buono. E, molti ancora non lo sanno, anche la bistecca. Una bistecca va invecchiata come un buon vino, per intensificarne il sapore e avvicinarsi alla degustazione di un’opera artistica vera e propria.

Frollatura e maturazione della carne

La frollatura è una fase di stagionatura che rende tenera, saporita e succosa una bistecca al nostro palato. Durante il periodo di frollatura, si susseguono diversi processi biochimici che cambiano la struttura della carne più tenera, le fibre muscolari si allentano, il sapore cambia e diventa più intenso e profumato. È una tecnica complessa, appannaggio di professionisti appositamente formati sull’argomento e dotati di attrezzature adeguate, prima tra tutte, una cella di frollatura.

In secondo luogo, cruciale è la scelta della carne che va individuata, selezionata in appositi tagli che devono stagionare per tempi diversi a seconda del tipo di carne. Ascoltando Francesco ti rendi conto che la frollatura è competenza e tecnica. Ma è anche un’arte, appunto. 

Frollatura arte antica

“Parliamo di un argomento vastissimo – dice Francesco – che attraversa tradizione e usanze territoriali, saperi tramandati da padre in figlio, improvvisazioni di allevatori e contadini, contaminazioni tra culture diverse, per poi arrivare alle conoscenze di oggi, alla tecnologia che aiuta a realizzare qualsiasi sogno, a patto naturalmente di saperla utilizzare e di avere la necessaria competenza. Per realizzare una bistecca perfetta al gusto, al sapore e al tatto, è necessaria tanta competenza, mista ad una virtù che in questo campo è imprescindibile: la pazienza”. 

Quando nasce la frollatura

“Nessuno lo sa con certezza, possiamo affermare che la carne frollata esiste da secoli, almeno da quando c’è stata l’esigenza di non sprecarla evitando che andasse a male. In quel caso, contadini, macellai, hanno condotto diversi esperimenti per conservare la carne, fallendone tanti, finché in uno di questi non si scoprì che la carne non solo si poteva conservare se riposta in ambienti freddi e umidi, ma che addirittura era più buona e tenera della carne appena macellata. Da quel momento generazioni di macellai si sono spesi nello studio e negli esperimenti, allungando i tempi di frollatura – in questo caso si parla di maturazione – e selezionando le razze dei bovini che meglio si prestavano a questa tecnica”. 

Come scegliere la carne giusta

“La prima cosa a cui pensare quando si progetta una frollatura è all’azienda che alleva l’animale. Io verifico sempre dov’è, in che situazione vive l’animale, quanti capi e quali spazi, se aperti o se chiusi. Soltanto dopo questa ricognizione, mi concentro sull’animale e la sua alimentazione. È necessario che sia nato, cresciuto e allevato in modo sano e tradizionale, godendo di un benessere e di una qualità di vita eccellente. Nessuna tecnica di frollatura sanerà la carne di un animale allevato intensivamente e con cibo industriale. Allevare animali in modo poco serio, sia dal punto di vista etico che dal punto di vista qualitativo, comporterà solamente un prodotto finale con pessime caratteristiche”.

I tagli giusti per una frollatura

“Sono necessarie poi conoscenze approfondite dei tagli anatomici e delle loro distinte particolarità, dovremo scegliere tessuti privi o poveri di tessuto connettivo come quelli posteriori e della zona lombare che risulteranno più tenere e adatte a cotture leggere come la grigliatura”. 

Fattori esterni e interni

“Temperatura e umidità sono due fattori principali che dovremmo sempre tenere sotto controllo. Non esiste nessuna regola fissa o algoritmi costanti per ogni taglio di carne. Ognuno di questi valori dovrà essere modificato nel corso del tempo, tenendo presente ogni singola variabile interna (come per esempio la parte anatomica e il suo peso, il grado di grasso e la marezzatura, il sesso dell’animale, e quindi la trama data dalle fibre della carne) e le variabili esterne (come per esempio saper riconoscere e modificare in tempo eventuali fattori climatici, cambiamenti di temperatura e umidità, che andrebbero a modificare il microclima ottenuto nelle celle di maturazione)”.

Preparazione post-frollatura

“Il lavoro del macellaio non termina con la lavorazione della carne. Uno degli obiettivi finali del processo di frollatura, ad esempio, è proprio riuscire ad offrire il giusto prodotto al giusto cliente. Ad esempio è inutile proporre un taglio con un grado di stagionatura oltre i dieci mesi a un cliente che non ha mai assaggiato la carne frollata. Non riuscirebbe ad apprezzare tutte le variazioni organolettiche che quel prodotto ha sprigionato al suo interno. Di conseguenza è preferibile consigliare al cliente finale un percorso di stagionatura graduale. Solo così sarà in grado di apprezzare al meglio ogni singola sensazione gustativa del prodotto e, di conseguenza, anche ogni nostro sacrificio effettuato per arrivare a un determinato risultato”.

Imparare, sbagliare, ricominciare

“Esperienza, prove e determinazione. Bisogna essere pronti a sbagliare e ricominciare, cercando di imparare dagli errori compiuti in precedenza. In commercio esistono macchine e sistemi di stagionatura computerizzata che possono aiutare, offrendo una frollatura standardizzata a livelli accettabili. Frollare non è un gioco, ma se saprete ascoltare la carne… il gioco sarà fatto. E sarà buonissimo”.

Puoi seguire l’intervista anche nel video sottostante. Scopri la macelleria Francesco Camassa a Grottaglie.

Categorie: frollatura

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