La cella di frollatura – una grande alleata del macellaio
Ormai la carne frollata è diventata un prodotto di punta di molte macellerie; i clienti sono sempre più alla ricerca di macellerie in grado di fornire una buona carne frollata.
Per questo motivo è importante trovare la giusta strategia per maturare la carne in maniera impeccabile per poter offrire un prodotto di alta qualità ai propri clienti sempre più esigenti e preparati.
La maturazione della carne è un processo che fonda le sue origini già da quando l’uomo inizia a conoscere la carne.
Questo antico processo che prima veniva svolto in maniera artigianale, oggi grazie alla tecnologie intelligente delle celle di frollatura DRY AGER® viene svolto in maniera programmata e controllata.
Grazie alle celle di frollatura oggi è possibile controllare la temperatura, la ventilazione e l’umidità della carne evitando il processo di putrefazione.
COSA SUCCEDE DURANTE IL PROCESSO DI FROLLATURA?
Perché l’animale venga consumato dopo la macellazione, ha bisogno di un periodo di maturazione chiamato frollatura.
La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno.
Dopo la macellazione, la carne attraversa diversi processi. Il glicogeno e il glucosio nell’ambiente anaerobico sono degradati in lattato (acido lattico). Ciò porta a un indurimento della fibrilla, la cosiddetta contrazione muscolare. La carne diventa dura e soda.
Nel caso dei bovini, questo fenomeno, si sviluppa entro 10-24 ore, nel maiale in 4-18 ore e nel pollo in 2-4 ore. Solo allora inizia la maturazione enzimatica della carne.
Partiamo dallo specificare che la frollatura della carne viene effettuata per ottenere tre tipi fondamentali di benefici:
Tenerezza
quindi una minor resistenza al morso e al taglio dovuta all’azione degli enzimi interessati dal processo che agiscono demolendo parzialmente le fibre
Succosità
da non leggere come quantità di acqua non perduta attraverso il processo di frollatura (che potrebbe essere semplicemente riassunta attraverso la misura del calo peso subito) ma come la capacità della bistecca di trattenere i succhi una volta cotta.
Sensazioni Nasali e Palatali
ovvero gusto e aroma. Esistono fortissime correnti volte a sostenere un’azione di concentrazione del sapore da parte della frollatura a seguito del calo peso. In realtà esistono test ciechi che dimostrano come in fase di cottura, bistecche con diverse percentuali di umidità residua a fronte di diverse frollature, tendano a riequilibrarsi. In altre parole bistecche di massa simile ma diverso peso di partenza a seguito di diverso calo peso, tendano poi ad avere un peso molto simile una volta cotte sullo stesso dispositivo alle stesso condizioni. Non sarebbe quindi opportuno parlare di “concentrazione” quanto semplicemente di una più verosimile “modifica” del sapore.
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