Dalla Stalla alla Griglia

Pubblicato da tecnologie il Aprile 3, 2020Aprile 3, 2020

Poter assaporare una buona bistecca “frollata” potrebbe sembrare cosa semplice, ma i passaggi sono fondamentali  e delicati.

Vediamone insieme alcuni:

Qualità dell’animale

Affinché la bistecca sia tenera, gustosa e digeribile è necessario partire dall’origine e cioè dall’animale. Ed è per questo motivo che oggi, sempre più spesso  si verifica che il macellaio, si rechi negli allevamenti, per monitorarne  il livello di benessere (pulizia, spazi, tipo di alimentazione) e selezionare i capi da destinare alla frollatura.

A tal proposito il  Farm Animal Welfare Council (FAWC) del 1979 ha definito i principi base  per il benessere animale.
1. Libertà dalla Fame e dalla Sete fornendo pronto accesso ad acqua fresca e ad una dieta
che garantisca piena salute e vigore;
2. Libertà dal Disagio fornendo un ambiente di vita appropriato, inclusi ripari e
aree di riposo confortevoli;
3. Libertà da Dolore, Ferite o Malattie attraverso la prevenzione o la rapida diagnosi e trattamento;
4. Libertà di Esprimere un Comportamento Normale
fornendo sufficiente spazio, strutture adeguate e la compagnia di altri animali della stessa specie;
5. Libertà dalla Paura e dal Distress assicurando condizioni e trattamenti che evitano la
sofferenza mentale (fonte AIMA)

Tutto questo concorre ad avere una buona qualità di carne

Stile di vita dell’animale

Un altro aspetto importante per ottenere una buona qualità della carne passa attraverso il processo di ingrasso. In questo periodo che dura circa 3 o 4 mesi l’animale ha libero accesso  al cibo e sufficiente spazio per evitare che si feriscano tra di loro e debbano essere trattati con antibiotici.

Trasporto

il trasferimento dell’animale dal pascolo al centro di raccolta rappresenta un momento delicato per mantenere la qualità della carne. Qui è importante che il bovino si abitui alla presenza dell’uomo ma ancora più importante è lasciarlo riposare se destinato al mattatoio poiché la stanchezza o la paura improvvisa spingono l’animale a consumare glucosio. Il glucosio è uno zucchero prezioso per la produzione di acido lattico, ovvero il composto che consente alla carne di raggiungere una corretta acidificazione. Più l’animale si agiterà più alto sarà il ph e meno la carne sarà adatta alla frollatura

Frollatura

In questa fase della lavorazione della carne è fondamentale l’esperienza dell’operatore (macellaio, ristoratore,  ..) e l’utilizzo delle giuste celle di frollatura, come per esempio le celle Dry Ager che nascono con l’obiettivo di aiutare gli operatori del settore a servire una buona bistecca frollata.

Cottura

L’ultima fase per servire una buona bistecca frollata è quella della cottura.

la bistecca  dovrebbe essere cotta alla griglia perché acquisisce un sapore più intenso rispetto al grill elettrico.  La bistecca deve essere cotta sui carboni ardenti ( e non sulla fiamma) su una griglia posta a circa 10 centimetri dai carboni sin da quando le fiamme erano ancora presenti nel barbecue, in modo tale che la griglia sia già rovente quando si adagierà  la bistecca.

A questo punto la bistecca frollata è servita

Aldo Miraglia