Frollattura del pesce: tutto quello che c’è da sapere

Pubblicato da Aldo Miraglia il

Si fa un gran parlare di frollatura del pesce e dato che in giro leggo anche vere e proprie sciocchezze, mi sembra meglio fare un minimo di chiarezza.

Tanto per cominciare, rispondiamo alla domanda più frequente: perché sarebbe una buona idea invecchiare uno degli alimenti più freschi e delicati al mondo? La freschezza del pesce non è forse una delle misure più importanti della sua qualità?

frollatura asciugatura del pesce - cella di maturazione

La frollatura eleva consistenza e gusto del pesce

Certo che si. Ma mentre il pesce fresco è solitamente considerato più desiderabile dal grande pubblico, la verità è che anche le proteine ​​marine traggono beneficio dalla frollatura, esattamente come la carne.

Analogamente alla carne, il processo di invecchiamento a secco del pesce eleva la consistenza, il gusto e l’aroma. Crea un prodotto finale più desiderabile e ricco, con sapori più profondi e audaci di quanto si possa mai estrarre dal pesce fresco.

Come si prepara il pesce per la frollatura

Ci sono diversi punti chiave da tenere presente per la frollatura del pesce. Innanzitutto, tutte le viscere e il sangue dalla cavità addominale devono essere rimossi, insieme alle branchie. Una volta pronto, basta appendere il pesce nell’armadietto e scegliere l’impostazione di invecchiamento corretta.

La superficie del pesce deve essere sempre asciutta. Se il pesce è appeso, nessuna superficie deve toccarsi. Infine, assicurarsi che l’armadio non sia sovraccarico, in quanto ciò ridurrà la possibilità che si verifichino problemi di formazione di ghiaccio.

Pesce grasso o magro

Come regola generale, più grasso contiene un pesce, più a lungo può essere stagionato a secco. Il pesce magro dovrebbe rimanere nella cella solo per circa 2-4 giorni, tuttavia un salmone grasso, ad esempio, può essere stagionato per 2 settimane e oltre.

Indipendentemente dal fatto che il pesce sia stagionato a secco per settimane o solo giorni, farà una chiara differenza per le proteine. Il pesce essiccato sviluppa rapidamente una consistenza piacevolmente carnosa e un gusto più vivace.

Poiché il pesce invecchiato a secco sta diventando una voce di menu di base, nella cella Dry Ager puoi stagionare il pesce con la semplice pressione di un pulsante. Basta selezionare l’impostazione per il pesce, posizionare il pesce all’interno dell’armadietto, chiudere la porta e andarsene.

Impensabile fino a non molto tempo fa, ora è possibile frollare il pesce con risultati costanti. Trasforma il pesce in una sensazionale esperienza gastronomica, con una cella di frollatura Dry Ager.

Categorie: frollatura

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