La food experience della frollatura di EnoCocus, a Ceglie Messapica, Brindisi
“Sono alla ricerca spasmodica della qualità”. Era questa l’idea che aveva Francesco quando gli chiesi quali carni avesse intenzione di frollare nella cella Dry Ager che voleva per il suo ristorante.
Francesco Barletta, chef di EnoCocus a Ceglie Messapica (Brindisi).
Francesco Barletta è l’anima e la mente dell’EnoCocus-Acini&Carbone a Ceglie Messapica, che in soli tre anni dall’apertura, e in mezzo una pandemia difficilissima per tutti i ristoranti, è riuscito ad offrire un luogo dove si incontra l’eccellenza e il gusto raffinato, circostanza di cui si sono accorti giornali come Repubblica e magazine specializzati come Italia a Tavola.
Il ristorante di Francesco – e della sua compagna Alessandra – è l’esatto esempio di quello che intendo quando parlo della food experience che deve offrire oggi un ristorante.
“Ceglie – ha dichiarato Francesco ai giornali – è una città a elevato tasso di gastronomia, ricca di trattorie e osterie. Con Alessandra abbiamo deciso di dare uno stacco, di fare un salto come prodotti, servizio e location. Ho studiato i punti deboli degli altri locali e li ho trasformati in valori”.
Nella sua cella Dry Ager, a vista, nel locale, Francesco frolla carne Fassona francese o locale, Charolaise, Limousine. ma anche T-Bone Holstein olandese, Lima portoghese e Bianca ungherese. I periodi di frollatura vanno da 30, 50 e 70 giorni, per le bistecche Slovenia (25 giorni), per l’Angus Americano (50 giorni), Nera del Baltico (60 giorni) e Romagnola Igp nelle versioni 60 e 150 giorni di frollatura.
L’altra chiave per un servizio di eccellenza ad elevatissimo gusto è il forno brace Josper, quasi un barbecue chiuso, che raggiunge i 600 gradi. “E quando poggi una bistecca su una griglia che ha già 300 gradi, la sigillatura avviene instantaneamente, la bistecca si sigilla all’istante, trattenendo tutti i succhi all’interno”.
Quando l’assaggi capisci la differenza che c’è con tutto il resto del mondo e ti chiedi: che cosa ho mangiato finora?”.
L’ospite di Eno Cocus deve fare un’esperienza, dice Francesco. “Se si tratta solo di mangiare, si può anche restare a casa”.
Come dargli torto?
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