Chi è il Meat Chef, lo chef della carne? In Italia è una figura professionale che ancora manca nelle cucine dei nostri ristoranti. Al contrario di altri paesi, dove la cultura della carne è più diffusa, e dove ogni ristorante Leggi tutto…
“La bistecca perfetta? È nella sezione centrale delle costole, invecchiata per 90 giorni, di un bue Rubia Gallega di 16 anni”. La scoperta della frollatura Con questa frase si conclude un celebre reportage datato 2007, della rivista Time intitolata “Dov’è Leggi tutto…
“Sono alla ricerca spasmodica della qualità”. Era questa l’idea che aveva Francesco quando gli chiesi quali carni avesse intenzione di frollare nella cella Dry Ager che voleva per il suo ristorante. Francesco Barletta è l’anima e la mente dell’EnoCocus-Acini&Carbone a Leggi tutto…
“Miglior preparato di agnello”, “ Miglior preparato di pollo” e “Miglior tecnica nel dissosso”. Sono queste le tecniche con le quali la Nazionale Italiana Macellai ha ottenuto 3 medaglie d’oro agli ultimi mondiali di macelleria, svoltisi la a fine settembre Leggi tutto…
Quali sono le tendenze food nel 2023? Parleremo ancora di food experience. Secondo il rapporto top 10 Global Consumer Trends 2022, citato da tuttofood, che evidenzia quelli che saranno i trend del food nel 2023, sono tre le categorie di Leggi tutto…
Decenni di industria della carne e di macellazioni sempre più giovani ci hanno convinto che la carne buona è quella fresca, come se si trattasse di latte. Questo binomio fresco-giovane ha causato devastazioni ambientali, allevamenti intensivi insostenbili e consumi insensati Leggi tutto…
Che cos’è una esperienza culinaria? È qualcosa che ti è piaciuto molto. Non solo il cibo, ma come è stato preparato, presentato, raccontato. Tutti gli essere umani quando si appassionano a qualcosa, amano raccontarlo, condividerlo con gli altri, comunicare la Leggi tutto…
Si fa presto a dire frolliamo, ma non tutte le carni sono adatte per una frollatura. Ci sono almeno tre elementi da considerare prima di valutare di inserire in una cella come questa un pezzo di manzo. I tre presuposti Leggi tutto…
Frollature lunghe e medie, metodi di cottura, provenienza della carne, lavorazioni sperimentali, peculiarità delle razze e rarità delle carni. Le tendenze della frollatura sembrano infinite. Nel mondo della carne oggi è in atto una vera rivoluzione che individua nella sostenbilità Leggi tutto…
Cosa rende una buona bistecca una bistecca indimenticabile? La risposta è la marezzatura. Ma di cosa si tratta esattamente? Dagli chef esecutivi a cinque stelle agli appassionati di grigliate nel cortile, tutti sanno che la marezzatura del manzo costituisce la Leggi tutto…
