Con passione e volontà tutto è possibile

Buongiorno a tutti, sono Cesare Martini; non quel Cesare Martini attore, ma un umile salumaio di paese. Vivo e opero da sempre in puglia, nel cuore della valle d’Itria, culla di tradizioni enogastronomiche centenarie, terra bella e gentile, capace di donare prodotti di rara bontà.

 

Prelibatezze della nostra terra

Tra tutte le prelibatezze di questo splendido pezzetto di puglia, certamente i salumi hanno un ruolo importantissimo, perché ritraggono in pieno l’arte artigiana che si tramanda da generazioni. Tra i comuni che abbracciano la valle poi, nasce il Capocollo di Martina Franca ma non solo. Tutta una serie di gustosissimi salumi artigianali, reca con sé il ricordo e la voglia di ritornare al più presto a gratificare almeno tre dei cinque sensi; la vista, l’odorato ed il palato.

Ho avuto la fortuna di nascere e crescere in una famiglia che annovera almeno dieci artigiani della carne, in quattro generazioni partendo dalla mia bisnonna, che poverina a quei tempi, si arrangiava come poteva trasformando anche l’impossibile. L’arte di trasformare le carni più pregiate in altrettanto pregiati salumi, sospetto che mi sia stata trasmessa con un paio di cromosomi impazziti. Dapprincipio era girovagare per casa della nonna, luogo quasi sacro, dove si portavano i salumi ad asciugare nella stanza del caminetto.

Era bellissimo cenare su un tavolinetto accanto al fuoco, con le salsicce che pendevano dall’alto a mo’ di saporiti candelabri, con il profumo che istigava all’assaggio.

 

 

 

Evoluzione

Crescendo è diventato un lavoro impegnativo e spesso odiato, tutto si svolgeva in maniera artigianale, senza le moderne attrezzature di oggi.

I fallimenti e le soddisfazioni per il risultato, si alternavano come se fosse prestabilito da qualcuno, ma alla fin fine si accettava di buon grado, semplicemente perché era quello che accadeva da sempre.

Questa cosa, alla lunga mi ha fatto appassionare, avevo bisogno di capire perché e l’unico sistema per venirne a capo era quello di studiare; ma come fare?

Non esisteva una scuola per mastri salumai, né tantomeno libri che spiegassero il processo fisico che trasforma un taglio di carne in un succulento salume. Era il mio chiodo fisso.

Non voglio annoiarvi elencandovi tutte le prove fatte nel corso degli anni, anche perché sarebbero così tante che stenterei io stesso a ricordarle.

Vi dico solo che ancora oggi, di tante tecniche e soluzioni sperimentate in quell’epoca che oggi mi appare antica, continuo a servirmene e fanno parte del mio bagaglio di esperienza gelosamente custodito.

Curiosità

La mia curiosità però mi ha spinto ad andare oltre.

La mia filosofia era e lo è ancora, che se lo fanno gli altri, allora posso farlo anch’io.

Guardare il banco di una salumeria per me significava pormi domande come:

“come si fa a produrre un prosciutto crudo? Che taglio di carne si usa per fare lo speck? Di cosa è fatta la mortadella? E poi, è cotta o stagionata?”

A quel punto presi la mia decisione, andare a guardare alla fonte.

Ricco della mia voglia di imparare, dei miei 20 anni e poco altro.

Furono due anni di scoperte, di duro lavoro nei maggiori salumifici, aziende dove si faceva fatica ad entrare, in un settore dove i segreti si cerca ancora oggi di farli rimanere tali.

Ogni produttore mi ha arricchito di qualcosa.

Ho scoperto che la mortadella è un cotto ed ho imparato a farla, che i würstel, se fatti bene, sono buoni almeno quanto sono complicati da fare, che un prosciutto crudo, ha bisogno di cura, microclima e tanta pazienza, ma che infondo non è differente dal Capocollo di Martina Franca e che per fare dei salumi di qualità, l’ingrediente principale è sicuramente una carne di qualità.

Ma che ambienti giustamente climatizzati, attrezzature, coscienza, passione e conoscenza, sono ingredienti altrettanto indispensabili, che vengo assai prima del sale e delle spezie.

Perché è vero che se si ha a disposizione un sale puro e delle spezie di alta qualità, indispensabili elementi certo, ma si è costretti a seguire le ricette a pappagallo, senza osare, senza comprenderne l’utilità, senza appunto appassionarsi, probabilmente si faranno dei buoni salumi, ma vi assicuro, mai dei salumi eccellenti.

Filosofia

Ho fatto mia la filosofia di un grande produttore di vini che amo davvero tanto:“fare, saper fare, saper far fare e fare sapere” una frase che per me è diventata una verità assoluta. Se non si osa non si può certo fallire, ma il prezzo da pagare è il rammarico di non averci provato.

Oggi a 53 anni belli che suonati, amministro la “M. C. Ricerca e qualità”, società che si occupa si formulare ricette per la produzione di qualsivoglia prodotto di salumeria, che dirige un salumificio importante nell’ambito del Capocollo di Martina Franca, che tiene corsi di preparazione agli interessati ad intraprende questa meravigliosa via, collaboro con chef stellati, collaboro con aziende leader nel settore della tecnologia alimentare e ora mi sono messo in testa che, se ci sono riuscito io, possono farlo anche gli altri. Per questo sono qui, ad annoiarvi con queste righe.

Ricette

Forse perché ritengo che l’insegnamento è l’arte suprema, o più probabilmente perché poter insegnare e trasmettere la mi esperienza, semplicemente mi affascina, ho deciso di intraprendere la sfida della rete. Troverete dieci ricette abbastanza facili da eseguire, vi guiderò passo passo alla realizzazione dei vostri salumi fatti in casa, vi suggerirò concrete soluzioni per avere la certezza di degustare i vostri salumi, in piena sicurezza alimentare. Con costi contenuti e tanta passione, potrete dire:  Questo l’ho fatto io.

Suggerimenti

Troverete anche dei suggerimenti per quanto riguarda le attrezzature di cui vi dovrete munire per poter portare a compimento quello che avrete scelto di fare, ma nulla che in parte non sia già presente nella maggior parte delle cucine casalinghe italiane.

Alle soluzioni suggerite inoltre, potranno affacciarsi anche piccoli artigiani, macellai che desiderano allargare la loro conoscenza e la loro gamma di prodotti.

Chiaro che il caso richiede più attenzione, ci sono obblighi sanitari ben precisi da soddisfare per chi mira a mettere i suoi prodotti in vendita. Nel qual caso, sarà indispensabile munirsi di attrezzature di medie dimensioni.

Le stesse saranno suggerite secondo la mia esperienza, avvalendoci anche, eventualmente, di un filo diretto.

Concludo ribadendo il mio pensiero: “se lo fanno gli altri, posso farlo anche io” e, se l’ho fatto io, potete farlo anche Voi.

Buoni salumi a tutti da Cesare Martini.