La tecnologia Smart Aging per frollare e stagionare

In effetti come dico sempre ai miei clienti, con una cella Dry Ager puoi davvero stagionare quello che vuoi. Una volta deciso su cosa vuoi lavorare, ti basterà premere un pulsante e la cella farà tutto il lavoro per te. Tutto ciò che vorrai sapere sulla preparazione e la stagionatura salumi è spiegato con istruzioni precise, e tante ricette diverse, sulla Bibbia del Dry Aging in regalo a tutti gli acquirenti.

Ma andiamo nel dettaglio

Stagionatura salumi

L’ho già spiegato in dettaglio in questo articolo. Con una cella Dry Ager disponi di due programmi esclusivi per i salumi:

Riepilogo dei programmi di frollatura carni:

• Stagionatura salumi
• Mantenimento dei salumi

Mettiamo poi che tu sia un artigiano della carne e voglia maturare un po’ di insaccati. Bene, ecco i relativi programmi disponibili:

• Programma per insaccati in budello di montone.
• Programma per insaccati in budello di maiale.
• Programma per insaccati in budello di manzo.
• Programma per insaccati in budello artificiale.

Il tempo, le spezie e i giusti parametri di stagionatura possono trasformare un normale pezzo di carne in un pregiato prodotto di salumeria. Ti basterà premere un pulsante e la tecnologia SmartAging si occuperà di applicare accuratamente i parametri che hai selezionato. Non dovrai preoccuparti di nulla, dovrai solo aspettare pazientemente.

E il prosciutto, come mi regolo?

Troverai nella Dry Aging Bible tutte le istruzioni per una perfetta stagionatura del prosciutto.
E ovviamente la cella ha i suoi programmi appositi:

• Programma per il mantenimento dei salumi.
• Programma per l’asciugatura del prosciutto.
• Programma per la stagionatura del prosciutto.
• Programma per il pastrami.
• Programma per la carne secca.
• Programma per salumi affumicati.
• Programma per salumi marinati.
• Programma per la stagionatura di salumi non affumicati

Frollare il pollame

Frollare il pollame è sicuramente il sistema migliore per ottenere il vero gusto delle tue carni bianche. Questa tipologia di carne ad alta carica batterica è al sicuro nelle celle di frollatura. Grazie ad un sofisticato sistema di sterilizzazione, puoi condurre queste trasformazioni senza nessuna preoccupazione. La cella ha un programma specifico per tutti i tipi di pollame. Che sia pollo, anatra o fagiano, troverai sulla libro tutte le informazioni necessarie per la preparazione delle carni. Poi dovrai solo selezionare il programma SmartAging specifico. È semplice!

Stagionare i formaggi

Come sanno tutti gli esperti, quando si parla di formaggio, bisogna assicurarsi che l’ambiente in cui avviene la stagionatura sia quello ideale. Bisogna controllare continuamente temperatura, umidità e flusso d’aria della camera per le 3-4 settimane necessarie. Dovrai solo selezionare il programma adatto, lavare e girare la forma ogni tanto.
Ma niente paura, la cella Dry Ager per i formaggi riserva ben quattro specifici programmi.

I programmi per i formaggi:

• Programma per la stagionatura di formaggi morbidi.
• Programma per la stagionatura di formaggi semi-duri.
• Programma per il mantenimento di formaggi morbidi.
• Programma per il mantenimento di formaggi semi-duri.

Il pesce

Ne abbiamo parlato specificamente in questo articolo.

Il vino (e il tabacco)

Se ti sei preso una pausa dalla carne frollata, dal pesce e il resto, vino e sigari sono un’alternativa eccellente.

Le vetrine di una cella Dry Ager sono perfette anche come cantine per conservare vini e tabacco. Perché al vino fa bene una temperatura costante, ed il tabacco ha bisogno di essere tenuto umido. Puoi facilmente modificare questi due parametri direttamente dal termoregolatore. Terminato il periodo di pausa che ti sei preso dalla carne frollata, puoi rituffartici subito dentro, basta una pulita veloce.

Tutto quello che puoi fare con una cella in conclusione

Come hai visto, le celle di frollatura Dry Ager sono un concentrato di tecnologia che prevede numerosi utilizzi in tutti i campi delle carni, del gusto e del sapore. Nessun prodotto le è estraneo, e ad utilizzare una cella c’è solo da appassionarsene e da recuperare l’investimento in brevissimo tempo, e soprattutto, riuscendo a dare ai clienti quello che loro desiderano più di tutto. Una esperienza. Se fosse solo per mangiare bene, se ne starebbero a casa.

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La qualità delle materie prime, naturalmente. Come per le bistecche, anche la carne di suino utilizzata per realizzare i salumi deve provenire da animali allevati allo stato brado, nutriti con prodotti della macchia mediterranea come crusca, orzo, maie e ghiande di quercia.

Non ci sarà salume di qualità senza questo necessario presupposto.

C’è poi la maestria dell’uomo, l’artigiano dei salumi. Che deve sapere, deve conoscere, devi guardare, capire se si sta procedendo bene e fare le scelte che vanno fatte, sopratutto durante l’altro fondamentale processo per ottenere un salume di qualità.

La stagionatura dei salumi

La stagionatura è un procedimento che si tramanda da secoli, forse millenni. È un saper fare che come primo elemento comprende l’attesa. Non a caso infatti i maestri salumai sono detti: “gli artigiani dell’attesa”.

La stagionatura deve seguire tempi precisi, lavorazioni puntuali e supervisione continua.

Le tre fasi della stagionatura.

Si tratta di

1. La stufatura
2. L’asciugatura
3. La stagionatura vera e propria.

Vediamole da vicino.

La stufatura

La stufatura è la prima fase del procedimento, prevede una temperatura di 20-24 gradi, e una umidità del 60% per questo in alcuni filmati si vedono i salumi appesi vicino al camino. Questo per una decina di ore, per fare in modo che l’acqua interna fuoriesca dalla carne e vada a bagnare il budello modificando il Ph della carne. (per questo prima di appenderli, avremo fatto dei buchini nei nostri salami).

È in questa fase che si capisce anche che carne abbiamo usato. Se la carne è di cattiva qualità, l’animale era malato, o è successo qualcosa, dopo 4-6 ore la carne comincia a emanare un cattivo odore. In quest caso, operazione fallita, buttiamo via tutto.

Asciugatura

La seconda parte, l’asciugatura va fatta almeno per 48 ore a 16-20 gradi e con una umidità di almeno del 70% per non seccare troppo il budello. La fase sarà finita quando toccando i salumi saranno perfettamente asciutti.

Sono questi i piccoli segreti della stagionatura dei salumi. Sembrano irrilevanti, ma fanno la differenza

Stagionatura

La stagionatura è la parte più importante. La stanza in cui effettuiamo la stagionatura deve essere quanto più possibile buia – per questo si usano le cantine – la temperatura dev’essere costante dai 7 ai 13 gradi e umidità oltre i 70% e soprattutto l’areazione è necessaria, per questo nelle cantine di salumi si appendono vicino alle finestrelle. In questo periodo le muffe ricopriranno quasi tutto il salume, se sono bianche va benissimo.

Il tempo della stagionatura dipende ovviamente dall’obiettivo di prodotto che abbiamo: 4 mesi andranno già bene per un salame, per un prosciutto ci

Stagionare con le celle di maturazione Dry Ager

Come abbiamo visto, stagionare i salumi è la parte più complessa. Bisogna barcamenarsi tra temperatura e umidità che devono avere valori ben precisi, altrimenti otterremo salumi di cattiva qualità.

Se abbiamo una casa in campagna, con una cantina con una o più finestre che assicurano un costante cambio di aria, allora basterà munirsi di un rilevatore di temperatura e umidità per tenere sotto controllo la stagionatura.

Ma se non abbiamo sotto mano tutto questo, oggi la tecnologia viene in aiuto permettendo di fare quello che una volta era impensabile.

Il tempo, le spezie e i giusti parametri di stagionatura possono trasformare un normale pezzo di carne in un pregiato prodotto di salumeria. Le celle di stagionatura DRY AGER con la tecnologia SmartAging® coprono tutte e tre le fasi di lavorazione dei salumi applicando accuratamente i parametri che avremo selezionato. Non dovremo preoccuparci di nulla, solo aspettare pazientemente.

Tutte le fasi di produzione e stagionatura del prosciutto sono descritte minuziosamente sul libro DRY AGING che gli acquirenti di una cella ricevono in omaggio. Con le liste degli ingredienti, le ricette e i programmi di stagionatura preimpostati, per preparazioni di alta salumeria.

I programmi di frollatura carni:

Un programma per il mantenimento dei salumi
Un programma per l’asciugatura del prosciutto
Un programma per la stagionatura del prosciutto
Un programma per salumi affumicati
Un programma per salumi marinati
Un programma per la stagionatura di salumi non affumicati

Puoi stagionare ciò che vuoi, che sia salame, coppa, pancetta, prosciutto. Dopo aver insaccato la carne, SmartAging® farà il resto.

Per ottenere il meglio dai tuoi salumi puoi affidarti alla guida degli esperti del team di Tecnologie Alimentari, che vi potrà inoltre offrire dei mix speciali di spezie adatti alle tue richieste.

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Photo Franz Gustincich

Ad esempio, in Piemonte, il lardo al rosmarino è una passione che risale all’epoca del conte Camillo Benso  di Cavour, al pari di un altro lardo famoso, quello di Colonnata esiste almeno dal 1800, di una dolcezza insospettabile, si scioglie già alla temperatura di 36 gradi, praticamente tra le dita. In Veneto si produce il prosciutto Berico Euganeo, giustamente DOP e la più conosciuta Luganega Trevisana. L’alto Adige ci regala lo Speck e i Kaminwurzen entrambi affumicatissimi anche se i secondi sono di bovino. La Lombardia merita la menzione per il celebre salame di Milano, mentre il Friuli è il territorio del prosciutto San Daniele.

E ancora: l’Emilia Romagna è terra del culatello di Zibello, il prosciutto di Parma, la spalla cotta di San Secondo e ancora il cotechino e l’indimenticabile mortadella di Bologna. Poi ci sono le regioni del centro, con il prosciutto crudo, in primis quello toscano, di rinomate bresaole e di una moltitudine di tipologie di salami da taglio come il ciauscolo marchigiano, il prosciutto di Norcia e i “coglioni di mulo” che trovano origine in Umbria.

Le regioni del sud, Puglia e Calabria sono le zone della soppressata e del capocollo che si trova un po’ dappertutto con una menzione di eccellenza per il capocollo di Martina Franca

Insomma siamo, potremmo essere uno stivale a forma di salame e nessuno potrebbe avere a che dire.

Ma nonostante le tante specialità e i numerosissimi appassionati, i salumi godono di tanta attenzione quando sono sui nostri taglieri, ma si pochissima informazione sui metodi di produzione e su come la tecnologia di oggi riesce a integrarsi e a perfezionare i metodi di ieri.

“Come si fa a produrre un prosciutto crudo? Che taglio di carne si usa per fare lo speck? Di cosa è fatta la mortadella? E poi, è cotta o stagionata?” sono domande che mi sento fare spesso.

Alla base di un salume d’eccellenza c’è sempre la qualità della materia prima, la carne. Che dev’essere accuratamente scelta dopo una dura selezione. E dopo la scelta, un altrettanto accurato e ponderato tempo di frollatura e maturazione. Ieri la maturazione avveniva con metodi che oggi farebbero inorridire, ma per fortuna oggi quei metodi sono sostituiti dalla tecnologia delle celle di frollatura.

Ed è anche per questo, per far conoscere ad appassionati macellai e salumai le potenzialità di una cella di frollatura per la stagionatura dei salumi, che partecipo volentieri ai corsi organizzati dall’Academy di Cesare Martini e dedicati alla stagionatura e ai salumi cotti.

I corsi sono appena partiti e qui trovate il calendario di tutti gli appuntamenti di quest’anno.

Ogni corso si divide in 3 sessioni di 150 minuti per i salumi stagionati e in 2 sessioni di 150 minuti per i salumi cotti, tutti in presenza e all’attenzione dei docenti Cesare Martini, specialista dei salumi, Pino Marangi, che si occupa del lato comunicazione e marketing e del sottoscritto che si preoccuperà di mostrare a tutti i corsisti le eccezionali potenzialità delle celle di frollatura per la stagionatura dei salumi.

Aspettiamo appassionati e specialisti per un viaggio affascinante nel mondo dell’eccellenza dei salumi.

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Io sono Cesare Martini e quello che vi apprestate a leggere è il primo articolo che compare in questa rubrìca che avrò l’onore di curare. Cercherò di essere esaustivo e di non impiegare termini eccessivamente tecnici che potrebbero risultare incomprensibili. Spero di riuscire, attraverso questo e i prossimi articoli che pubblicherò, nell’intento di solleticare la vostra curiosità e arricchire la vostra creatività.”……….

Era la metà di giugno dello scorso anno quando, con le righe che leggete sopra, esordivo con il mio primo articolo sulla neonata rubrica “passione salumi”.

A distanza di circa 9 mesi rinnovo il mio grazie, non fosse altro che per il solo fatto che dedicate una parte del vostro tempo a leggere le mie pubblicazioni.

Neanche il fine è mutato da allora; l’intento resta quello di suggerirvi soluzioni che possano facilitarvi nell’intento di produrre salumi di qualità. Non importa se a cimentarsi è un appassionato, un profano o un professionista, le regole basilari sono uguali per tutti. Resta inteso che chi lo fa per hobby, difficilmente potrà avere a disposizione tutte le attrezzature, si sa, l’hobby è principalmente arte di arrangiarsi.

Non mi sognerei mai di suggerire a un novello norcino l’acquisto di un impianto di stagionatura ma.

Già, ma.

Ciò che mi lascia perplesso e non poco, è l’idea che alcuni professionisti hanno nell’approcciarsi alla trasformazione delle carni. A ben pensarci anche coloro che sono come dire, “navigati”, spesso hanno una cognizione semplicistica dell’importanza di quella che è la corretta prassi da applicare alla produzione di salumi; badate bene, “È” accentata, quindi verbo essere, quella che è la corretta prassi. Avrete inteso che non c’è assolutamente spazio per interpretazione convenientistica alcuna; né tanto meno soluzioni che prevedono l’utilizzo del condizionale.

Quante e quante volte mi sono visto costretto ad ascoltare frasi come: “se avrei fatto come dici tu forse…”, quindi condizionale e, avrete notato, pure sgrammaticato, poco male se si considera che abbiamo alcuni governanti convinti che i congiuntivi sono la causa primaria della congiuntivite.

La verità è che quello che ignoriamo troppo spesso siamo portati a demonizzare. Giusto un esempio.

Pochi giorni addietro sono stato invitato a partecipare a una trasmissione televisiva. Collegato via Skype con lo studio di TV 2000, avevo come interlocutrice una nutrizionista. Devo dire che la Dottoressa, a differenza di tanti suoi colleghi, era davvero molto preparata e, cosa non da poco concreta, non la solita proibizionista.

L’argomento era: “salumi sì o salumi no”. Il dibattito è stato pulito e davvero interessante, ma la cosa incredibile sono state le domande espresse dal pubblico da casa. Un telespettatore chiedeva se fosse vero che la coppa di testa la si fa con gli scarti altrimenti da buttare e se anche la mortadella fosse di medesima natura.

Capite? Quel che non si conosce si demonizza.

E questo accade in tutti, ma proprio tutti gli ambiti della quotidianità.

Il mio, il nostro intento è quello di fornirvi, prima di ogni cosa consulenza, affinché tutto sia di vostra conoscenza.

Lungi da me dal voler polemizzare ma, è necessario non capire, ma bensì riconoscere, che artigianalità non è un modo ingentilito per esprimere l’errato concetto che di determinate cose se ne può fare a meno. L’arte dell’arrangiarsi e valida per chi professa il fare salumi come un hobby.

Il professionista deve credere nell’assolutizzazione di basilari regole così come crede nel suo Dio.

Si cresce insieme, se siamo ALITEK, se siamo MC RICERCA E QUALITA’, se siamo TECNOLOGIE ALIMENTARI, è anche e soprattutto grazie al lavoro comune che in più di un ventennio abbiamo svolto. Non c’è una, non una sola volta che un confronto con ognuno di voi manca di arricchirci.

Che i nostri impianti di stagionatura sono i migliori in assoluto, non lo diciamo noi, lo confermate voi ogni singola volta che ci interpellate per un problema, magari anche serio, che non riguarda le celle, quelle vanno che fa invidia e, la fa credetemi.

Nella fotografia di fianco potrete osservare lo stesso salame in due momenti differenti.

Nella parte sinistra della foto il prodotto ha solo 36 ore dall’insacco, nella parte destra si vede lo stesso salame a distanza di soli 4 giorni. Osservate la formazione di piuma, omogenea anche se solo all’inizio. Se avete esperienza sono sicuro che potrete associare l’esame visivo da fotografia alla vostra memoria tattile, sentite come si presenta asciutto nella prima immagine? Ora provate a “sentire” cosa vi suggerisce il tatto nella seconda fotografia; potete sentire il budello asciutto si, ma che si muove appena sull’impasto, questo è sintomo inequivocabile di corretta asciugatura. Già, asciugatura; perché è li che si compie un salame, in asciugatura. Se la cella in questione è eccezionale solo perché costa poco bè, dubito che una 500 possa farvi vincere un Gran Premio.

Pensate che anche questa piccolina qui, quella che io chiamo amorevolmente il “Piccolo Genio” il meraviglioso strumento che è la cella di frollatura DRY AGER, è capace, per piccoli quantitativi si intende, di asciugare e stagionare alla perfezione i vostri salumi.

Frollare la carne poi?

Quello è l’altro mestiere che svolge diligentemente. Certo, ci sono macchine che fanno la stessa cosa e costano anche meno ma, a parte quello del politico, quale altro mestiere conoscete che si può svolgere senza una formazione specifica?

 Chiedervi ora di provare a immaginare anche il profumo che sprigiona questa lavorazione mi sembra eccessivo anche per me. Ci state provando vero?

Mi accingo a chiudere e, nel ringraziarvi ancora per sopportare la mia autentica idiosincrasia nei confronti della mediocrità, credetemi, mi da davvero allergia accompagnata da una, a volte aimè malcelata sensazione di rabbia, vi do appuntamento al prossimo articolo. Nel frattempo mi pregio di augurarvi buon lavoro e, ricordate.

Fare la differenza FA la differenza, sempre.

Cesare Martini

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Come mia consuetudine vi ringrazio per essere su questa pagina e, come tangibile segno della mia riconoscenza, proverò a non essere noioso, cosa che non mi sento di garantire ma che vedrà tutto il mio impegno.

Vi chiederete perché ho dato a questo articolo un titolo così misterioso.

Vi tranquillizzo in maniera subitanea. Non miro a svelarvi alcun sinistro segreto del tipo: “quello che i giornali non dicono”, né tantomeno ho a mia disposizione improbabili soluzioni da sciorinare per riconquistare l’anima gemella anzi, più verosimilmente l’esatto contrario.

Più semplicemente vi parlerò di tecnologia alimentare. In merito al titolo dell’articolo, portate pazienza, vedrete che più avanti nella lettura troverà una sua collocazione plausibile.

Ecco, TECNOLOGIE ALIMENTARI, non a caso è il nome che si è scelto di dare alla nostra azienda, perché è di questo che ci occupiamo. Ad oggi e dopo circa 23 anni di attività, possiamo essere più che soddisfatti dei risultati conseguiti.

Ma che cosa è concretamente TECNOLOGIE ALIMENTARI. Be’, forse è il caso di procedere con ordine.

Tutto ebbe inizio quasi un quarto di secolo addietro quando…

Probabilmente troppo da lontano vero? decisamente direi. Vediamo di condensare altrimenti la mia promessa di non essere noioso apparirà come l’impegno di un politico navigato.

TECNOLOGIE ALIMENTARI nasce e cresce nel campo delle tecnologie che guardano al settore della trasformazione delle carni. Inizialmente con la diffusione di soluzioni aromatiche e funzionali.

Con umiltà e senso del concreto ci si è affacciati al grande e affascinante mondo delle spezie per carni. Ricordo che si era sinceramente stupiti da ciò che si stava scoprendo.

L’infinità delle combinazioni possibili era tale da consentire di creare e letteralmente creare, aromatizzazioni per qualsiasi specifica esigenza delle carni. Una scoperta che, senza nulla togliere al navigatore genovese, ci faceva sentire come dei novelli Cristoforo Colombo. Egli quasi 5 secoli prima compì quel salto nel buio alla ricerca di una via per le Indie, alla ricerca della ricchezza di quel tempo, appunto le spezie.

Noi si faceva il nostro di salto in un universo la cui esistenza era insospettabile fino ad allora. Chiaro che sia noi che Colombo abbiamo entrambi avuto effetti, come dire, collaterali. Lui scoprì accidentalmente l’America, noi la nostra vocazione per la trasformazione delle carni.

A volte è meglio non sapere.

A citazione della più classica delle frasi fatte: “l’appetito vien mangiando”, il sapere ci ha spinti oltre. Ben presto iniziò una stratta collaborazione con un’importante azienda meccanica e un ulteriore universo parallelo si schiuse.

Che tutto è collegato, più che un concetto astratto, per noi è diventata una costante e la collaborazione con un importante azienda di frigoriferi ha avuto il non da poco merito, di insegnarci i rudimenti della termodinamica. Nessuno di noi ha la pretesa di applicare a menadito l’equazione dell’Entropia di Boltzman, questo è chiaro, ma abbiamo imparato di cosa si tratta, ne conosciamo i principi.

Capita che numerosi clienti ci chiedano di realizzare celle di stagionatura, o ancora peggio, celle di asciugatura improbabili, la dove l’aggettivo si colloca al centro della richiesta per difetto di dimensioni, forma geometrica e funzionalità concreta della cella di stagionatura delle carni che spesso è immaginata dal cliente in modo semplicistico.

A questo punto le strade da percorrere sono inequivocabilmente due.

La prima, quella devo dire praticata dai più, vede la chiusura dell’accordo, la momentanea soddisfazione del cliente e del venditore che porta a casa il contratto. Che poi l’impianto non asciuga correttamente le carni e stagiona peggio poco importa.

Il cliente voleva quello e gli è stato fornito. La seconda e più complessa via è quella di offrire prima di ogni cosa una consulenza. Il cliente non ha conoscenza di fisica, altrimenti non farebbe salumi ma, che ne so, vaccini? Considerato il momento non sarebbe da scartare come ipotesi e vi assicuro che non è poi tanto stiracchiata come metafora.

No signori, secondo i nostri principi la macchina non va venduta a ogni costo; se il cliente è fermo sulle sue idee non lo si deve persuadere, ma gli si deve spiegare che potrebbe spendere dei soldi e tanti, inutilmente. La professionalità è figlia della conoscenza, metterla a disposizione dei nostri clienti, la nostra scelta. Meglio non fornire l’impianto che perdere la stima.

Noi pensiamo così.

Le fotografie che corredano questo articolo sono relative all’impianto realizzato presso il salumificio dei Fratelli Gentile in Fasano. Una cosuccia non da poco credetemi.

Questi Signori hanno commissionato la prima cella di asciugatura circa 20 anni fa.

Progressivamente hanno inserito altre celle per la lavorazione dei salumi fino a realizzare oggi un salumificio di circa 400 m. quadri. Hanno scelto di consolidare il rapporto con noi malgrado preventivi più vantaggiosi e di tanto, sono giunti sulla loro scrivania.

Ora, tenuto conto che conosco queste persone da più di 40’anni, sinceramente non credo che la loro scelta sia stata dettata dalla voglia di buttar soldi, né tantomeno da una sciocca ingenuità.

Oggi questo salumificio conta due asciugature di cui una a tecnologia Phasec, un autentico gioiello capace di sanificare il prodotto fino a renderlo assolutamente sicuro.

Già, sicuro; perché la garanzia di un prodotto destinato al consumo umano è questa la principale caratteristica che deve possedere, essere sicuro.

Sono quasi certo che il grafico che vedete nell’immagine, osservato così, non suggerisce gran che.

Sistema di controllo

È il sistema di controllo dell’impianto, le due linee, verde e blu, mostrano l’andamento dei titoli di temperatura e di umidità. Notate l’oscillazione maniacalmente perfetta. Magari per tanti non significa nulla, per me è musica scritta su un insolito pentagramma. Credetemi se potete, i salumi ringraziano.

Il ciclo produttivo vede l’impiego di una cella di pre-stagionatura e una gran stagionatura/cantina capace di far maturare i salumi con la dovuta lentezza il tutto dispiegato in circa 80 carrelli.

Onorati e grati di aver potuto realizzare questo gioiello. 

Tornando a noi, oggi TECNOLOGIE ALIMENTARI offre la migliore tecnologia sul mercato internazionale nel campo della frollatura delle carni con il conosciutissimo e apprezzatissimo marchio DRY AGER.

Progetta e realizza, con la collaborazione degli ingegneri specializzati   tutto quello che deve esserci in un salumificio degno di questo nome, non per ultima la climatizzazione degli ambienti di lavoro e i piccoli e grandi impianti di surgelamento.

Infine, ma non certo in termini di importanza considerando che siamo nati proprio così, TECNOLOGIE ALIMENTARI si pregia di collaborare con le più prestigiose aziende di caratura mondiale nel campo delle spezie, degli aromi e delle innovazioni funzionali che coadiuvano le produzioni alimentari. Tengo a dire, senza tema di smentita, che in questo campo abbiamo pochissimi rivali. Chiunque voglia oggi produrre in sicurezza prodotti di salumeria con etichetta quasi intonsa, ha una sola possibilità.

Prima di scegliere signori, consultateci.

Non cercheremo di convincervi che siamo tra i migliori, ve lo dimostreremo con i fatti.

Mi avvio a terminare questo papiro; voglio però tornare sull’argomento, in particolar modo sugli impianti di asciugatura e stagionatura. Non esagero dicendovi che esiste un mondo in questo campo. Certo ognuno di noi non smette mai di imparare. In TECNOLOGIE ALIMENTARI non ci sono sognatori, personalmente ritengo che siano una categoria di inconcludenti. Noi siamo visionari e il nostro intento è quello di trasmettervi la perfetta visione della realtà che potrà diventare la vostra azienda e aiutarvi a realizzarla. I sogni lasciateli agli inconcludenti, a coloro che preferiscono non sapere.

Sinceramente grazie da Cesare Martini.

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Già proprio il 2020.

Anno che non avrà bisogno di particolari argomenti evocativi per essere ricordato con il poco lusinghiero titolo di “annus horribilis”. È anche vero però che come spesso accade i periodi bui possono essere utilizzati come momenti di riflessione.

Sono più che convinto che tutti ci si è posti la domanda sul come organizzare la ripartenza, su cosa proiettare le nostre energie e con quali strumenti migliorare le nostre attività per renderle più performanti. Questo a livello di gratifica personale, economica e soprattutto di gradimento per il nostro azionista principale che è e resta il cliente.

Tre semplici elementi imprescindibili che formano quell’algoritmo perfetto, l’unico meccanismo che consente a una attività di progredire.

Va da sé che anche in TECNOLOGIE ALIMENTARI ci si è orientati alla stessa maniera.

Certo, si poteva star fermi e tranquilli.

Del resto le celle di frollatura DRY AGER sono senza dubbio alcuno di gran lunga superiori ai simili apparecchi sparsi sul mercato, abbiamo in casa la tecnologia migliore nel campo della frollatura delle carni.

I nostri clienti sono più che soddisfatti della funzionalità, dell’eleganza e dei risultati raggiunti con gli impianti DRY AGER.

Se poi consideriamo che anche il settore degli allestimenti su misura si sta sviluppando con crescente soddisfazione, probabilmente possiamo essere più che paghi.

Vi confesso che non è stata una passeggiata unire la perfetta tecnologia DRY AGER al designer che di volta in volta veniva richiesto dal cliente e contemporaneamente mantenere le caratteristiche di lavoro della macchina, ci siamo riusciti grazie alla caparbietà che ci contraddistingue ma.

Ma in TECNOLOGIE ALIMENTARI, come ho avuto modo di scrivere in un recente passato, siamo dei visionari e come tali abbiamo l’intento di trasformare un “annus horribilis” in un “annus mirabilis”. Come?

Ovvio, insieme a Voi.

Devo ammettere che quando ho iniziato a scrivere questo articolo, avevo la precisa visione dell’argomento da trattare per congedarmi dal 2020, non avevo però la benché minima idea di come sottoporlo alla vostra attenzione.

Poi come spesso accade l’insieme ha iniziato a prendere forma fino a farmi focalizzare perfettamente quale poteva essere il modo migliore per esporvi la mia ultima provocazione per proiettarci nel nuovo anno.

Ve la descrivo sperando vi piaccia.

Ora, le celle di frollatura DRY AGER, è risaputo, hanno una marcia in più, in TECNOLOGIE ALIMENTARI ne siamo fieri.

L’aver contribuito a migliorare il lavoro dei nostri interlocutori ci riempie di orgoglio.

Recentemente abbiamo pensato a un corso che mirava a formare il personale a contatto diretto con il cliente, ricordate?

Si era pensato alla figura del sommelier della carne, il DRY AGER CHEF. Il corso ha però dovuto subire un rinvio forzoso che non è dipeso dalla nostra volontà ma bensì dai divieti di circolazione emanati dall’alto. Appena sarà possibile riorganizzare il tutto in sicurezza, saremo lieti di mettervi al corrente della data e del luogo dell’evento.

Però, perché non andare oltre.

Chi meglio di voi operatori conosce le caratteristiche della carne.

Voi siete quelli che devono utilizzare tutti i tagli anatomici e non solo quelli di pregio. Sapete bene che una mezzena di bovino non è solo lombata ma che esistono anche i tagli minori. Sono quelle regioni anatomiche che si utilizzano nella preparazione di bolliti, di brasati e altre meraviglie dell’arte culinaria.

Pensate a uno stracotto d’asino, non so voi ragazzi, ma io potrei uccidere per un piatto così.

Il lavoro che una cella di frollatura DRY AGER compie su un lombo di pregiatissimo A

ngus Scozzese è quello di demolire le catene complesse, ridurre la struttura tenace delle fibre muscolari e dei tessuti connettivi attraverso un delicato processo di progressiva, ma non eccessiva disidratazione.

Processo per l’appunto, il lombo di fatto viene processato in cella DRY AGER per mezzo di un maniacale quanto preciso controllo dei titoli di umidità, PH e temperatura. Una cella di frollatura DRY AGER non è una lavatrice, non esegue un programma uniformato, la paragonerei più che altro a un pianoforte, dove il musicista accarezza l’avorio dei tasti, tasti che muovono i martelletti che a loro volta picchiano sulle corde ed è musica.

Una cella di frollatura DRY AGER non promette di intenerire la carne che gli affidiamo, semplicemente fa quello che sa fare e lo fa bene, cavoli se lo fa bene.

Così come la musica non salta fuori dai tasti, ma è la conseguenza del cuore del musicista che regala vibrazioni alle corde, anche la morbidezza della carne frollata DRY AGER parte da lontano. Frollare DRY AGER vuol dire rendere la carne più sapida, più sana e più digeribile, che poi capita che risulti anche più tenera bè. Quella è musica.

Questo deve, o quanto meno dovrebbe, farci comprendere che un passaggio in cella DRY AGER fa sicuramente bene a qualsivoglia muscolo, che sia di bovino, di suino ovino o altro “donatore”.

Un bollito alla Piemontese realizzato con carni giustamente frollate regala inaspettata squisitezza.

Uno stracotto di carne di asino frollato DRY AGER signori, è un’altra cosa credetemi.

E qui casca l’asino, non quello dello stracotto, ma il nostro di asino.

Avete conoscenza ed esperienza da vendere e farci quattrini.

Conoscete i tagli anatomici meglio di un patologo forense. Siete chef, siete macellai, siete conoscitori di una nobile materia. Noi siamo tecnici, siamo vostri collaboratori.

Siamo e vogliamo essere vostri partner.

Dalle vostre esperienze suggeriteci delle ricette realizzate con carni frollate, fate le vostre prove, dateci le vostre impressioni. Insieme possiamo servirci ancora meglio di quel meraviglioso strumento che è una cella di frollatura DRY AGER. Utilizzate dei tagli minori, dategli quello che secondo voi è il giusto tempo di frollatura e inseritelo nella ricetta, poi realizzate i vostri capolavori.

Le ricette che ci farete pervenire potremmo metterle insieme, se saranno almeno una cinquantina e farne un libro di ricette DRY AGER, con fotografie e il nome di ognuno di voi a firma della ricetta stessa.

Vediamo quanti di voi si cimentano in questa iniziativa.

Metteteci del vostro noi faremo il resto e, se non avete ancora una cella di frollatura DRY AGER bè, forse questo è il giusto momento per acquistarne una.

Signori si riparte, pensiamo in grande e ripartiamo in grande.

Io riparto da qui, da un umile grazie a tutti voi.

 Cesare Martini

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Come nasce una spezia.

Ben ritrovati e un sincero grazie dal vostro amico Cesare per essere su questa pagina, o forse dovrei dire persecutore, se consideriamo gli argomenti spesso noiosi che vostro malgrado vi vado a propinare di volta in volta.

Oggi proverò a essere interessante, non garantisco sull’effettiva riuscita del mio intento, ma prometto di provarci.

Avrete notato il giochetto con le parole del titolo in correlazione con la fotografia che vedete qui di fianco. La foto ritrae quello che diffusamente è conosciuto con il nome di “anice stellato” con un nome scientifico pressoché impronunciabile. Perché stellato lo si capisce facilmente.

Il frutto di questa bizzarra pianta è in cima alla lista degli acquisti di qualsivoglia speziere degno di questo nome. Ed è proprio da qui che siamo partiti.

Nella lavorazione delle carni e, nello specifico la produzione dei salumi, le spezie hanno un ruolo di primaria importanza. Ogni regione italiana, (perché i salumi, fatte salve pochissime eccezioni sono italiani),  ha adottato una o più spezie e piante aromatiche come segno tangibile di riconoscimento per i salumi che tradizionalmente produce. Un esempio? Se dico salame rosso piccante di certo state pensando a quella regione che non menziono neanche per quanto è scontata.

Ovvio e per fortuna questa preziosa stella a 8 punte non è la sola spezia.

C’è un mondo infinito nell’ universo delle spezie, fatto di colori e profumi che sbalordiscono nell’immediato almeno due dei cinque sensi.

La vista e l’olfatto infatti sono coinvolti immediatamente, il gusto nel momento in cui si assaggiano le preparazioni ove si impiegano queste meravigliose materie prime.

Ma credetemi se potete, anche il tatto ne trae beneficio, farsi passare tra le dita un mix di spezie finemente macinate può farci sentire parte di un mondo, ci da l’ispirazione a creare qualcosa di nuovo, la mente vola, la memoria gusto olfattiva inizia a proporre ed è proprio li che il genio prende il sopravvento, è li che prende corpo e anima una nuova droga.

 È lì che nasce una stella.

Naturalmente non è propri così semplice.

I fattori di cui tener conto sono molteplici, alcune di queste prelibatezze hanno la capacità di farsi sentire un bel po’, altre hanno un profumo intenso ma contemporaneamente un gusto delicato. Talune arricchiscono le preparazioni in maniera piacevolmente piccante, diverse poi hanno quella nota balsamica capace di stravolgere il tutto se non ben equilibrata. Tutto dipende dall’impiego che della neonata droga si vuol fare.

Droga certo, perché di questo si tratta, quello che un tempo faceva il droghiere nella sua meravigliosa botteguccia chiamata drogheria.

A questo punto la cosa migliore da fare è prendere carta e penna e, armati di pazienza, iniziare un vero e proprio progetto, proprio come raffigurato nella simpatica vignetta che la mia amica Marika ha realizzato per me venendomi in soccorso, dato che sono notoriamente incapace di disegnare almeno quanto lo sono nell’arte della fotografia.

Tutto deve collimare su carta ancor prima di ipotizzare un test concreto.

Trovare il giusto equilibrio tra le materie prime scelte richiede un’esperienza notevole.

Altra cosa da non trascurare assolutamente, ne va dell’incolumità del consumatore, è data dal fatto che le spezie, se di bassa qualità, sono dei veicoli di un’infinità di sostanze dannose come i metalli e persino di alcuni indesiderati agenti batterici. Avere a disposizione spezie di altissima qualità, con trattamento termico adeguato e scrupolosamente verificate per mezzo di uno speciale metal detector è imperativo. Certo, l’alta qualità, in special modo trattandosi di materie prime già care per natura, ha un costo rilevante ma, ditemi se l’ingegno si è mai curato dei costi.

L’insostituibile quanto infaticabile amico fraterno Aldo, prezioso collaboratore a capo dell’azienda ALITEK, di tanto in tanto balza fuori lanciando nuove idee.

Le stesse sono frutto dell’esperienza giornaliera fatta sul campo; ha la rara capacità di ascoltare, di percepire le esigenze dei suoi interlocutori. Lui parla, discute, ascolta e soprattutto tocca con mano.

Tempo fa, invero neanche tanto, mentre si era in ufficio a discutere di tutt’altro, è saltata fuori l’idea di creare un nuovo blend di spezie, una miscela dal carattere deciso ma non eccessivamente spigoloso, una droga specifica da impiegare sia per la produzione di salame nostrano, che anche per conciare un capocollo. Serviva riflettere, serviva un caffè.

Il confronto che ne seguì ebbe l’utilità di farci comprendere innanzi tutto il perché.

L’esperienza ci insegnava che non sarebbe stata la cosa più semplice da fare. Quello che dettava l’esigenza era mettere nelle mani degli artigiani da noi curati, un insieme di spezie in purezza capace di soddisfare le preparazioni di alcuni salumi senza però oscurarne, o peggio viziarne il gusto.

La novella droga sarebbe stata destinata a far parte solo di salumi stagionati lentamente lasciando il tempo alla carne di esprimere tutti i suoi profumi.

Un capocollo selezionato per una stagionatura di 6/8 mesi era il giusto candidato, ma anche un salame nostrano da stagionare almeno 50/60 giorni, certo avrebbe ricevuto un notevole contributo. Stavamo ipotizzando di costruire un mix di spezie capace di arrotondarne il gusto e il profumo giusto quel poco sufficiente a smussarne la spigolosità.

Ora, io non so quanti di voi abbiano ricordo di quelle fette di salame casereccio, magari tagliate in maniera crudele e grossolana, quella fetta che si sgranava, che si scioglieva in bocca, che dava dipendenza e che immancabilmente era il preludio del più classico degli antichi rimproveri. Quante volte mi hanno detto che il salame o si mangiava con il pane oppure non si mangiava affatto.

Che bello che era, che buono che era.

Bene, dopo un discreto periodo di confronto, un bel po’ di ore spese a elaborare, odorare e assaggiare una miriade di combinazioni, dopo aver fugato tutti, o quasi tutti i dubbi e trovato le giuste percentuali. Si è passati alle canoniche tre prove in concreto utilizzando il nuovo mix di spezie producendo dei salumi.

Il risultato è stato tale da togliere il fiato, ci facciamo vanto di aver centrato l’intento. La collaborazione abbondantemente collaudata tra Alitek e MC Ricerca e Qualità ancora una volta ha dimostrato di essere vincente.

Risentire quegli antichi profumi, quel gusto morbido e avvolgente che istiga a mangiare senza pane ci ha emozionato.

Il ricordo del salame nostrano.

Abbiamo chiamato il nuovo blend “Droga Nostrana” e mai nome fu più appropriato.

Per concludere vorrei citare una frase del grande Eduardo De Filippo: “A fine pasto un goccio di grappa e mezzo toscano sono l’orgasmo del palato”.

Noi si fa spezie per fare i salumi, non pretendiamo di passare alla storia, né di calcare la sacralità dei palcoscenici come l’ineguagliabile drammaturgo, ma lasciate che ve lo dica: “prima di ogni pasto e per una cena frugale due fette di salame accompagnate da un buon vino…” basta così, usate l’immaginazione.

Un grazie sincero.

Cesare Martini

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Ad ogni buon modo sarete voi a decidere se quello che segue può in qualche modo risultare interessante.

L’argomento di oggi lo tratto in maniera puramente accademica.

Faremo un breve viaggio tra le eccellenze delle razze bovine Italiane e le caratteristiche principali che le contraddistinguono. Ovvio che non è tutto, su un argomento come questo si può scrivere per giorni.

È un inizio, un incuriosirvi, se avrete voglia di approfondire, saremo lieti di esservi di aiuto.

Vi lascio alla lettura che spero possa essere di vostro interesse e vi do appuntamento al prossimo articolo.

Cesare Martini

C.C.B.I

Nato nel 1982, il “Consorzio dei produttori della Carne Bovina pregiata delle razze Italiane” appunto C.C.B.I., raggruppa le cinque razze italiane bovine da carne di maggior pregio e i loro incroci. Cinque Razze che si identificano con il conosciutissimo marchio 5R.

Oggi sinonimo di qualità, sicurezza e trasparenza, le 5R contano ben 2700 allevatori, 90 mattatoi e 93 laboratori di sezionamento, per una filiera che si chiude in circa 700 macellerie affiliate e 200 ristoranti dislocati su tutto il territorio nazionale. Controllata e appositamente regolata dal Disciplinare di Etichettatura IT003ET approvato dal Ministero, con D.M. 9 dell’Agosto 1999 n.22493.

Fanno parte di questa ristretta cerchia i bovini, sia maschi che femmine di: Chianina, Marchigiana, Maremmana, Romagnola e Podolica. Inoltre tre di queste razze, (Chianina, Marchigiana e Romagnola) rientrano nella certificazione IGP del “vitellone bianco dell’appennino centrale”. Identificazione riservata ai bovini, sia maschi che femmine, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. L’Indicazione Geografica Protetta del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è, ad oggi, l’unico marchio di qualità per le carni bovine fresche Italiane approvato dalla Comunità Europea.

Quanto mai ovvio che la denominazione di “Vitellone Bianco” trova origine nel colore del manto di questi bovini. Fattore che permette agli stessi di ben tollerare le radiazioni solari tipiche degli ambienti pascolativi montuosi. La zona dell’appennino centrale è quella di origine, che già 1500 anni fa vedeva questi bovini al pascolo.

Razza Chianina in breve:

Fuor di dubbio che il Manzo Bianco della Val di Chiana, Chianina per l’appunto, è il principe incontrastato del consorzio 5R e non solo, questa particolare razza autoctona risulta essere al pari della Podolica, pura al 100%.  A differenza di quest’ultima, non ci sono cenni storici che ne testimoniano l’introduzione da altri paesi. Già in età Romana veniva impiegato come bestia da lavoro. Il suo antenato preistorico è il Bos Primigenius, bue raffigurato nelle più antiche incisioni rupestri delle caverne preistoriche.

Si ricordi che è il bovino morfologicamente più mastodontico al mondo, un maschio adulto può raggiungere i 1700 Kg. di peso e un’altezza di 200 centimetri al garrese.

Le sue carni sono particolarmente elastiche, sia prima che dopo la cottura, motivo per cui vengono consumate dopo una frollatura di media durata che in genere si attesta tra i 15 e i 21 giorni. Periodo sufficiente a conferirgli una palatabilità che incontra il gusto anche dei consumatori più esigenti.

Altra prerogativa non da poco delle sue carni è quella di avere un rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi tale da renderla particolarmente adatta alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.

La sua marezzatura è granata con infiltrazioni di grasso candido e non eccessivo. È considerata la carne bovina più sana, magra e digeribile del continente Europeo, con valori nutrizionali assimilabili a quelli della carne bianca e addirittura del pesce.

Per concludere, quando si parla di Bistecca alla Fiorentina, si sta parlando quasi sicuramente di Chianina

 La Podolica in breve:

Il nome di questa particolare razza bovina deriva, presumibilmente, dalla sua zona di origine la Podolia, situata nell’attuale Ucraina. Al pari della razza Chianina, pare essere un bovino in purezza ma non autoctono.

La vacca Podolica fu infatti introdotta, prevalentemente in Italia meridionale a opera degli Unni nel 452 D.C. o addirittura in precedenza da Romani. Altre fonti sostengono che si tratti di una razza autoctona della penisola Italica ma, una presenza storica a Creta avvalorerebbe la prima ipotesi. Consolidata anche dalle caratteristiche morfologiche di questo bovino, le cui corna possono agevolmente raggiungere la lunghezza di 90/100 centimetri, specificità propria dei bovini asiatici.

Un tempo utilizzata come bestia da soma, la vacca podolica, sebbene non sia mai stata a rischio estinzione, ha subito in seguito alla meccanizzazione dei sistemi agricoli, una drastica diminuzione etnografica.

Da una stima pressoché veritiera di circa 600.000 capi all’inizio degli anni 80 del secolo scorso, si è oggi giunti a una conta di appena 130.000 capi.

Grazie alla notevole quantità di latte giornaliero prodotto, un tenore di grasso dello stesso che si attesta al 4,5%, una quota proteica del 3,6%, con cui si produce il “caciocavallo podolico”.

Le sue carni particolarmente gustose anche se non naturalmente morbide, hanno reso possibile un particolare impegno in merito alla valorizzazione della razza che è entrata a pieno titolo tra le razze italiane di pregio. Il giusto tempo di frollatura si attesta tra i 30 e i 45 giorni, periodo in cui avviene la rottura delle catene complesse a opera dell’azione enzimatica con il risultato che le carni acquisiscono una superiore digeribilità.

La Romagnola in breve:

A differenza delle due precedenti, questa razza bovina discende da ceppo Podolico e fu introdotta dall’asia centrale intorno al IV secolo D.C. e successivamente incrociata presumibilmente con i tori di razza Chianina.

In comune con la rinomata parente Toscana ha alcune caratteristiche morfologiche come la dimensione ridotta della testa, gli arti sottili e il manto bianco in età adulta, ma non la mole.

Questo bovino infatti vede nei maschi adulti un peso massimo di 1000/1200 Kg. e un’altezza al garrese di circa 170 centimetri.

Dalle spiccate caratteristiche bromatologiche, oggi questo bovino è allevato esclusivamente per la produzione di carne di alta qualità. La produzione di latte nelle vacche infatti, risulta appena sufficiente per l’accrescimento dei vitelli. A differenza di altre razze, ha per natura un accrescimento abbastanza rapido, motivo per cui l’animale non necessita di spinta alimentare alcuna, per cui anche i baliotti risultano convenienti da condurre a peso macellazione.

La marezzatura finemente granata conferisce alla carne un gusto dotato di una sapidità intensa ma non eccessivamente carica. Nonostante quando si parla di Romagnola la prima cosa che viene in mente è la classica bistecca alla fiorentina, di questo bovino si consumano tutti i tagli anatomici, fattore che in parte dipende dalla cultura gastronomica delle zone di allevamento. È ampiamente dimostrato che una frollatura di 21/30 giorni nobilita le carni giustamente. Chiaramente inutile se non dannoso insistere con periodi più lunghi di quattro settimane.

La maremmana in breve:

Allevata in Toscana e nell’alto Lazio a ridosso della fascia costiera che abbraccia le province di Grosseto e di Viterbo, questa particolare razza bovina prende il nome appunto dalla Maremma. Particolare perché ha una spiccata attitudine al pascolo che, considerata la zona di allevamento, avviene in pasturi che sorgono su substrati salini per l’antica presenza di aree paludose ormai bonificate. Le erbe spontanee sono il cibo preferito dai bovini maremmani ed è proprio questo particolare a rendere le carni di una sapidità davvero intensa. In passato la carne maremmana non era molto richiesta, anche a causa della non eccezionale resa alla macellazione, essendo poi economicamente tardivi perché longevi, raggiungono agevolmente anche i 15 anni di età, hanno un accrescimento lento.

Alcune scuole di pensiero vogliono che la bistecca alla Fiorentina nasca in Maremma. Altre, che il pregiato taglio anatomico che ha conquistato il mondo intero appartenga univocamente alla razza Chianina.

Fatto è che di questo vitellone dall’aspetto un po’ rozzo, tutti i tagli sono, se ben utilizzati, davvero molto appetitosi.

La frollatura media consigliata per questa carne si attesta tra i 35 e i 55 giorni a seconda che si tratti di una scottona o di un maschio adulto.

Una cella di frollatura importante è vivamente suggerita, il processo deve, come sempre ma per questa particolare carne diventa imperativo, avvenire con controllata efficienza, essendo per natura complessa con una quota proteica importante e ben legata alla componente liquida, la frollatura a secco aiuta il processo di demolizione delle catene complesse in modo molto più efficiente che in un percorso di “invecchiamento” non controllato.

La Marchigiana in breve:                                                                                       

Bovino che detiene un codice genetico abbastanza complesso è stato riconosciuto come entità etnica solo di recente.

Deriva da ceppo Podolico non modificato incrociato inizialmente con bovini di razza Chianina.Successivamente con le bovine meticce Chianina Marchigiana incrociate con tori di razza Romagnola.

Morfologicamente presenta evidenti somiglianze proprio con i bovini di razza Chianina: Mantello grigio/ bianco, stazza notevole e corna minute e buona produttività di carne.

Per dimensioni più piccolo del progenitore ma di peso pressoché analogo; gli arti corti sono infatti a favore di una più sviluppata massa muscolare.

Le sue carni sono assai delicate con una giusta ed equilibrata infiltrazione di grasso che le rende particolarmente gustose.

La frollatura media per questo vitellone è circa 21 giorni in una cella di frollatura capace di gestire l’umidità in maniera corretta favorendo una progressiva eliminazione della quota liquida a favore di una più ricca proprietà di digeribilità.

Tecnologie Alimentari – il tuo partner per le celle di frollatura d’eccellenza  

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Per premiarvi della vostra pazienza oggi voglio, anzi vogliamo sorprendervi con una novità.

L’argomento che si andrà a trattare in questo articolo, mira a dare una concreta idea in merito all’importanza delle scelte che si compiono.

Tranquilli, non sto per dare il via a una filippica sull’esistenzialismo in tutta la sua disomogenea corrente di pensiero.

Ciò a cui mi riferisco rientra ovviamente nell’ambito di competenza mio e del fantastico quanto indispensabile insieme di persone che, unitamente a me sono il corpo e l’anima di questa iniziativa.

Tuttavia le scelte che si compiono in qualsivoglia ramo del quotidiano, sono i pilastri dove andrà a edificarsi il futuro; ed è proprio di futuro che voglio parlarvi.

Purtroppo, o per fortuna, non sono in possesso di doti divinatorie e per leggere il futuro non ho altro metodo che volgermi al passato, quando il futuro era l’attuale presente, ed ecco la novità.

Mi faccio da parte per dare spazio a chi poco più di 5 anni fa ha deciso di osare.

Di una persona dimostratasi caparbia, lungimirante e vincente. Quella che vi apprestate a leggere è una prefazione per una dispensa da lei scritta anni fa. Fate attenzione e fatene tesoro.

” Circa un anno fa, ho avuto l’opportunità di intraprendere una strada o meglio, un percorso professionale nell’ambito della trasformazione delle carni e delle tecnologie alimentari, fino a qui nulla di eccezionale, una semplice occasione di lavoro, ma andando avanti mi sono resa conto che, di fatto mi si aprivano le porte di un mondo fino a quel momento sconosciuto, che si prestava a nuove idee, nuove soluzioni che avrei potuto concretizzare, ovviamente mettendoci dell’impegno. Ci sono stati e ci saranno successi e fallimenti, questo non mi ha demoralizzata, era un’eventualità che avevo messo in conto, ne ho fatto anzi bagaglio dove attingere per migliorarmi. È fondamentale tenere presente che fare salumi è un’arte nobile che va al di là del riscontro economico, importante certo, ma non sempre prioritario. Non ho potuto fare a meno di notare come molto rapidamente si stia evolvendo la domanda del consumatore, sempre più proiettata verso la qualità del prodotto; procrastinare l’acquisizione di nuove tecnologie da parte degli operatori, sarebbe un errore imperdonabile e un’occasione persa.” Rosa Cito

Sono trascorsi 4 anni da che scrissi questo breve testo per la trasformazione delle carni e tengo a dirvi che allora come oggi non ho mai dato nulla per scontato.

È la prima volta che leggete in questa rubrica qualcosa di mio, a differenza di Cesare sono un pochino più sintetica. Pregio? Difetto?

Chi può dirlo se non voi che con pazienza siete su questa pagina, cosa che non manca dal mettermi agitazione.

Quando ho iniziato ad avvicinarmi all’infinito mondo delle carni e della trasformazione, dei salumi e della tecnologia che questo settore abbraccia, a dire il vero ero un tantino scettica; abituata ai rudimenti della nonna, avevo non poca difficoltà ad assimilare tutta quell’enormità di tecniche e nozioni.

Fortuna ha voluto che per natura sono una persona curiosa, tratto caratteriale che va a nozze con la cocciutaggine.

Oggi svolgo un ruolo fondamentale all’interno della M.C Ricerca e qualità, ci occupiamo di trasformazione di carni per produrre salumi di alto livello; il lavoro che faccio, non solo mi piace ma mi gratifica.

Di recente, dopo anni di progettazione, ricerca, studio e una buona dose di fallimenti, devo dire che non conosco sprone migliore per raggiungere un obbiettivo, abbiamo dato vita a un salume che al vaglio di “INTERNATIONAL TASTE INSTITUTE” di Bruxelles, nell’ambito del “SUPERIOR TASTE AWARD 2020” è stato premiato con 2 stelle. Non male per una persona che fino a 5 anni fa i salumi era capacissima solo a gustarli, non trovate?

Ma non è tutto. Sto per dare vita a una mia società che si occuperà di produzione, ricerca e sviluppo. Volete la verità? Non lo avrei mai detto tempo fa, invece sono qui.

Rieccomi per la chiusura di questo pezzo. Ringrazio Rosa per aver acconsentito a dare la sua testimonianza aiutandomi a scrivere il primo degli articoli a 4 mani.

Nel congedarci da voi vorrei ribadire un concetto sulla trasformazione delle carni; che si tratti di fare salumi in un’azienda o farli in casa per genuino gusto, il fattore conoscenza è di primaria importanza. Il tutto e subito non è una metodica che porta a sviluppi duraturi. Noi che collaboriamo con TECNOLOGIE ALIMENTARI abbiamo un’ottica differente. Prendete ad esempio le celle di frollatura DRY AGER e gli impianti di frollatura realizzati su misura. La strada percorsa in questo particolare ambito non ci vedeva per nulla vincenti agli albori del progetto. Oggi si è leader nel settore senza tema di smentita e gli sviluppi proposti per il futuro, stanno già riscontrando approvazione da parte vostra.

A breve metteremo a vostra disposizione, come già accennato in passato, alcune ricette per consentirvi di fare dei salumi di pregio in casa, 10 in tutto; dieci ricette ognuna delle quali sarà un mini corso. Resteremo a vostra disposizione con un filo diretto se lo vorrete e vi guideremo passo passo verso quel traguardo che insieme ci porremo. Farvi fare un prodotto di qualità superiore.

Infinite grazie per averci seguito.

Rosa Cito & Cesare Martini

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Se avete avuto la pazienza di sbirciare gli articoli precedenti da me snocciolati, alcune volte mi tocca ammettere, in maniera noiosa, avrete memoria dell’argomento trattato poco tempo fa. Vi ho accennato ad una figura professionale preparata, con conoscenze specifiche, che guida e consiglia i clienti sulla base dei loro gusti e preferenze in fatto di carne.

L’ho definito una sorta di sommelier della carne.

Attualmente questo ruolo, nella maggior parte dei casi, è svolto in maniera eclettica, spesso dal proprietario del ristorante o braceria che sia. Dico in maniera eclettica non certo per togliere prestigio, in special modo se si tratta di una braceria, il titolare quasi sicuramente è un macellaio, quindi di carne ne saprà certamente più di un rampante avvocato.

Resta il fatto però che si rischia di apparire appunto come un tuttologo, ricordiamoci che anche il cliente che si reca a mangiare espressamente carne ha le sue esigenze. Ama essere consigliato sulla scelta dei vini, sulla giusta quantità della portata di ingresso, quella che precede la portata principale e che spesso data la sua abbondanza mina pericolosamente la capacità dell’avventore di gustare il piatto forte. Il rischio in questo caso è che vi si ricordi più per gli antipasti che per la carne e credetemi se potete, questo non sempre porta giovamento.

Ora, riconosco che alcuni di voi, se non tutti, staranno pensando:

Una figura di questo tipo non esiste, per non parlare dei costi aggiuntivi per sostenerla. L’oltremodo orgoglioso poi, è convinto che nessuno meglio di lui sa tutto sulla carne. Un po’ come dire che il mio orto è il migliore di tutti salvo poi anelare l’erba del vicino.

Permettetemi di dire che si è in errore.

Immaginate una Ferrari.

Pronto a scommettere che 99 su 100 ne hanno immaginata una di colore rosso. Eppure io ho citato una Ferrari non un colore, ma quasi tutti pensano in questo caso ad una rossa. È una semplice associazione di idee, la mente ama semplificare, evita di sprecare energie per cui associa la Ferrari al rosso e si convince che nell’eventualità dell’acquisto il colore da scegliere sia appunto il rosso.

Ma a voi piace il nero, inequivocabilmente.

Questo è quello che accade anche quando un cliente, al tavolo o al banco di una pregiata macelleria chiede una bistecca. È sufficiente che gli si dica che è buona, tenera, frollata un milione di giorni, che va mangiata al sangue e questi crede che gli piaccia finendo per ordinarla.

Ma a lui piace media cottura e poco frollata, inequivocabilmente.

Voglio darvi alcune notizie: in primis non mi sono certo inventato l’acqua calda, la figura del “Sommelier della carne” è una realtà in numerose Steak House della toscana, evito di menzionarle per ovvi motivi ma potete fare da voi una banale ricerca in rete, alcune sono chiamate Chianinerie.

La seconda e più importante notizia è che, come già accennato in passato, TECNOLOGIE ALIMENTARI sta progettando di arricchire la sua offerta.

La cosa è a dire il vero ambiziosetta. Ma la forza per questa nuova iniziativa ci viene dalla grande affidabilità delle celle di frollatura DRY AGER che ci posizionano sulla griglia di partenza in pole position.

Pensate per un istante di essere voi i clienti che siedono al tavolo di una rinomata braceria.

Il personale di sala vi accoglie e vi lascia i menù di cui uno interamente dedicato alle carni DRY AGER dicendovi che a breve il sommelier della carne sarà a vostra disposizione per aiutarvi.

Non trovate che già questo basti per far salire l’asticella del gradimento? Ma proseguiamo.

L’esperto giunge presso il vostro tavolo, si presenta e vi pone alcune domande per capire quelli che sono i vostri gusti in fatto di carne, i vostri gusti mi spiego? I vostri non i suoi. E l’asticella continua a salire.

Se alcuni dei commensali amano gustare la carne ben cotta, consiglierà una bistecca DRY AGER non eccessivamente frollata, di contro chi preferisce la cottura al sangue può optare per una fiorentina DRY AGER frollata giustamente più a lungo.

Anche la razza del manzo da consigliare diventa importante in un contesto del genere. C’è poi chi infischiandosene dell’etichetta chiede di ricevere l’osso perché ha piacere di sgranocchiarlo, quindi una costata DRY AGER di un manzo naturalmente tenero ma non eccessivamente frollato in questo caso andrebbe sicuramente meglio.

E l’asticella del gradimento prosegue indisturbata la sua corsa verso l’alto.

Ricordarsi che il cliente è un patrimonio da salvare e non una specie da fare estinguere, anche questo fa salire l’asticella.

Se invece si presenta al vostro tavolo un frettoloso cameriere, inesperto, che risponde ai vostri quesiti in maniera sommaria, che quando si vede perso vi dice: “un attimo che faccio venire il proprietario, lui sa.” Personalmente ad essere io il proprietario mi andrei a nascondere.

Insomma, che vi si lasci ordinare quello che vi pare non è una buona cosa.

Vedete, questo fa in modo che l’asticella del gradimento penzoli miseramente verso il fondo.

Spiegare a chi vi gratifica di una visita il perché della frollatura DRY AGER senza dover inventare nulla, rispondere alle domande del cliente con sicurezza, poter guidare lo stesso a scegliere la sua bistecca DRY AGER senza vendergli i giorni di frollatura come se fosse un Brunello di Montalcino è, non importante è fondamentale. E anche nel caso del Brunello, vino che amo oltretutto, le aziende più importanti invecchiano solo e unicamente le annate che meritano. La carne non è vino è carne, semplicemente carne. La frollatura DRY AGER, grazie all’impareggiabile precisione della tecnologia che impiega vi da la garanzia di aggiungere valore ad una lombata, ad un RIB EYE, ad un banalissimo scamone facendolo diventare quella che oggi è conosciuta come LA BISTECCA DRY AGER.

Proprio così LA BISTECCA DRY AGER.

Oggi, dai più bravi, viene riportata in carta con il nome di bistecca DRY AGER prima del nome della razza del manzo in questione.

Prospettare un’impostazione di questo tipo, lo riconosco, affatto non è cosa semplice ma non semplice non vuol dire impossibile. Se prescindiamo dalla pietra filosofale, la fonte dell’eterna giovinezza e di buona misura il teletrasporto umano, sono fermamente convinto che nulla è impossibile. Pensate che ci si può ubriacare con l’acqua, non si hanno gli stessi effetti dell’alcolemia a livello organico certo, ma la testa gira ugualmente e si può perdere conoscenza, può addirittura in molti casi essere fatale.

L’obbiettivo di TECNOLOGIE ALIMENTARI, come ho accennato in precedenza è ambizioso.

Ma si è fermamente e caparbiamente convinti che è possibile.

Una bistecca DRY AGER oggi fa la differenza. Un esperto sommelier della carne che sappia guidare i vostri clienti verso la giusta scelta, potrà domani mettervi in cima alla lista dei posti per cui vale la pena il viaggio.

Credo che per oggi possa bastare, non voglio approfittare ulteriormente della vostra disponibilità, per cui vi do appuntamento, se vorrete, al prossimo articolo.

Dimenticavo, a proposito di Ferrari. Il grande Enzo Ferrari era solito dire: “le vere domande che mi scombussolano non sono quelle dei giornalisti, ma quelle che continuo a farmi io”

Ebbene facendosi quelle domande ci ha regalato la macchina più bella di sempre.

Che il segreto sia farsi domande e cercare caparbiamente le risposte è un fatto ineluttabile.

Ancora una cosa. Sommelier è un termine che appartiene al mondo del vino, dovremmo trovare un nome nuovo alla figura che ci interessa, un nome che esprima competenza e perché no, anche carisma. Personalmente avrei pensato a “DRY AGER CHEF”. Vi invito a fare delle proposte, sarebbe interessante iniziare insieme questo percorso. Iniziamo dalle vostre di idee, iniziamo da qui.

Cesare Martini

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