Come stagionare i salumi in cella di maturazione Dry Ager

Pubblicato da Aldo Miraglia il

Cos’è che rende profumato e particolarmente gustoso un salame, un capocollo, una bresaola e tutti gli altri salumi di cui, per fortuna, questo nostro grande paese è ricco?

La qualità delle materie prime, naturalmente. Come per le bistecche, anche la carne di suino utilizzata per realizzare i salumi deve provenire da animali allevati allo stato brado, nutriti con prodotti della macchia mediterranea come crusca, orzo, maie e ghiande di quercia.

Non ci sarà salume di qualità senza questo necessario presupposto.

C’è poi la maestria dell’uomo, l’artigiano dei salumi. Che deve sapere, deve conoscere, devi guardare, capire se si sta procedendo bene e fare le scelte che vanno fatte, sopratutto durante l’altro fondamentale processo per ottenere un salume di qualità.

salami tecnologie alimentari

La stagionatura dei salumi

La stagionatura è un procedimento che si tramanda da secoli, forse millenni. È un saper fare che come primo elemento comprende l’attesa. Non a caso infatti i maestri salumai sono detti: “gli artigiani dell’attesa”.

La stagionatura deve seguire tempi precisi, lavorazioni puntuali e supervisione continua.

Le tre fasi della stagionatura.

Si tratta di

  1. La stufatura
  2. L’asciugatura
  3. La stagionatura vera e propria.

Vediamole da vicino.

La stufatura

La stufatura è la prima fase del procedimento, prevede una temperatura di 20-24 gradi, e una umidità del 60% per questo in alcuni filmati si vedono i salumi appesi vicino al camino. Questo per una decina di ore, per fare in modo che l’acqua interna fuoriesca dalla carne e vada a bagnare il budello modificando il Ph della carne. (per questo prima di appenderli, avremo fatto dei buchini nei nostri salami).

È in questa fase che si capisce anche che carne abbiamo usato. Se la carne è di cattiva qualità, l’animale era malato, o è successo qualcosa, dopo 4-6 ore la carne comincia a emanare un cattivo odore. In quest caso, operazione fallita, buttiamo via tutto.

Asciugatura

La seconda parte, l’asciugatura va fatta almeno per 48 ore a 16-20 gradi e con una umidità di almeno del 70% per non seccare troppo il budello. La fase sarà finita quando toccando i salumi saranno perfettamente asciutti.

Sono questi i piccoli segreti della stagionatura dei salumi. Sembrano irrilevanti, ma fanno la differenza

Stagionatura

La stagionatura è la parte più importante. La stanza in cui effettuiamo la stagionatura deve essere quanto più possibile buia – per questo si usano le cantine – la temperatura dev’essere costante dai 7 ai 13 gradi e umidità oltre i 70% e soprattutto l’areazione è necessaria, per questo nelle cantine di salumi si appendono vicino alle finestrelle. In questo periodo le muffe ricopriranno quasi tutto il salume, se sono bianche va benissimo.

Il tempo della stagionatura dipende ovviamente dall’obiettivo di prodotto che abbiamo: 4 mesi andranno già bene per un salame, per un prosciutto ci

Stagionare con le celle di maturazione Dry Ager

stagionatura salumi dry ager

Come abbiamo visto, stagionare i salumi è la parte più complessa. Bisogna barcamenarsi tra temperatura e umidità che devono avere valori ben precisi, altrimenti otterremo salumi di cattiva qualità.

Se abbiamo una casa in campagna, con una cantina con una o più finestre che assicurano un costante cambio di aria, allora basterà munirsi di un rilevatore di temperatura e umidità per tenere sotto controllo la stagionatura.

Ma se non abbiamo sotto mano tutto questo, oggi la tecnologia viene in aiuto permettendo di fare quello che una volta era impensabile.

Il tempo, le spezie e i giusti parametri di stagionatura possono trasformare un normale pezzo di carne in un pregiato prodotto di salumeria. Le celle di stagionatura DRY AGER con la tecnologia SmartAging® coprono tutte e tre le fasi di lavorazione dei salumi applicando accuratamente i parametri che avremo selezionato. Non dovremo preoccuparci di nulla, solo aspettare pazientemente.

stagionatura salumi dry ager

Tutte le fasi di produzione e stagionatura del prosciutto sono descritte minuziosamente sul libro DRY AGING che gli acquirenti di una cella ricevono in omaggio. Con le liste degli ingredienti, le ricette e i programmi di stagionatura preimpostati, per preparazioni di alta salumeria.

I programmi di frollatura carni:

Un programma per il mantenimento dei salumi
Un programma per l’asciugatura del prosciutto
Un programma per la stagionatura del prosciutto
Un programma per salumi affumicati
Un programma per salumi marinati
Un programma per la stagionatura di salumi non affumicati

Puoi stagionare ciò che vuoi, che sia salame, coppa, pancetta, prosciutto. Dopo aver insaccato la carne, SmartAging® farà il resto.

Per ottenere il meglio dai tuoi salumi puoi affidarti alla guida degli esperti del team di Tecnologie Alimentari, che vi potrà inoltre offrire dei mix speciali di spezie adatti alle tue richieste.


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