Fare la differenza, sempre.
“Benvenuti a tutti e grazie per essere qui.
Io sono Cesare Martini e quello che vi apprestate a leggere è il primo articolo che compare in questa rubrìca che avrò l’onore di curare. Cercherò di essere esaustivo e di non impiegare termini eccessivamente tecnici che potrebbero risultare incomprensibili. Spero di riuscire, attraverso questo e i prossimi articoli che pubblicherò, nell’intento di solleticare la vostra curiosità e arricchire la vostra creatività.”……….
Era la metà di giugno dello scorso anno quando, con le righe che leggete sopra, esordivo con il mio primo articolo sulla neonata rubrica “passione salumi”.
A distanza di circa 9 mesi rinnovo il mio grazie, non fosse altro che per il solo fatto che dedicate una parte del vostro tempo a leggere le mie pubblicazioni.
Neanche il fine è mutato da allora; l’intento resta quello di suggerirvi soluzioni che possano facilitarvi nell’intento di produrre salumi di qualità. Non importa se a cimentarsi è un appassionato, un profano o un professionista, le regole basilari sono uguali per tutti. Resta inteso che chi lo fa per hobby, difficilmente potrà avere a disposizione tutte le attrezzature, si sa, l’hobby è principalmente arte di arrangiarsi.
Non mi sognerei mai di suggerire a un novello norcino l’acquisto di un impianto di stagionatura ma.
Già, ma.
Ciò che mi lascia perplesso e non poco, è l’idea che alcuni professionisti hanno nell’approcciarsi alla trasformazione delle carni. A ben pensarci anche coloro che sono come dire, “navigati”, spesso hanno una cognizione semplicistica dell’importanza di quella che è la corretta prassi da applicare alla produzione di salumi; badate bene, “È” accentata, quindi verbo essere, quella che è la corretta prassi. Avrete inteso che non c’è assolutamente spazio per interpretazione convenientistica alcuna; né tanto meno soluzioni che prevedono l’utilizzo del condizionale.
Quante e quante volte mi sono visto costretto ad ascoltare frasi come: “se avrei fatto come dici tu forse…”, quindi condizionale e, avrete notato, pure sgrammaticato, poco male se si considera che abbiamo alcuni governanti convinti che i congiuntivi sono la causa primaria della congiuntivite.
La verità è che quello che ignoriamo troppo spesso siamo portati a demonizzare. Giusto un esempio.
Pochi giorni addietro sono stato invitato a partecipare a una trasmissione televisiva. Collegato via Skype con lo studio di TV 2000, avevo come interlocutrice una nutrizionista. Devo dire che la Dottoressa, a differenza di tanti suoi colleghi, era davvero molto preparata e, cosa non da poco concreta, non la solita proibizionista.
L’argomento era: “salumi sì o salumi no”. Il dibattito è stato pulito e davvero interessante, ma la cosa incredibile sono state le domande espresse dal pubblico da casa. Un telespettatore chiedeva se fosse vero che la coppa di testa la si fa con gli scarti altrimenti da buttare e se anche la mortadella fosse di medesima natura.
Capite? Quel che non si conosce si demonizza.
E questo accade in tutti, ma proprio tutti gli ambiti della quotidianità.
Il mio, il nostro intento è quello di fornirvi, prima di ogni cosa consulenza, affinché tutto sia di vostra conoscenza.
Lungi da me dal voler polemizzare ma, è necessario non capire, ma bensì riconoscere, che artigianalità non è un modo ingentilito per esprimere l’errato concetto che di determinate cose se ne può fare a meno. L’arte dell’arrangiarsi e valida per chi professa il fare salumi come un hobby.
Il professionista deve credere nell’assolutizzazione di basilari regole così come crede nel suo Dio.
Si cresce insieme, se siamo ALITEK, se siamo MC RICERCA E QUALITA’, se siamo TECNOLOGIE ALIMENTARI, è anche e soprattutto grazie al lavoro comune che in più di un ventennio abbiamo svolto. Non c’è una, non una sola volta che un confronto con ognuno di voi manca di arricchirci.
Che i nostri impianti di stagionatura sono i migliori in assoluto, non lo diciamo noi, lo confermate voi ogni singola volta che ci interpellate per un problema, magari anche serio, che non riguarda le celle, quelle vanno che fa invidia e, la fa credetemi.
Nella fotografia di fianco potrete osservare lo stesso salame in due momenti differenti.
Nella parte sinistra della foto il prodotto ha solo 36 ore dall’insacco, nella parte destra si vede lo stesso salame a distanza di soli 4 giorni. Osservate la formazione di piuma, omogenea anche se solo all’inizio. Se avete esperienza sono sicuro che potrete associare l’esame visivo da fotografia alla vostra memoria tattile, sentite come si presenta asciutto nella prima immagine? Ora provate a “sentire” cosa vi suggerisce il tatto nella seconda fotografia; potete sentire il budello asciutto si, ma che si muove appena sull’impasto, questo è sintomo inequivocabile di corretta asciugatura. Già, asciugatura; perché è li che si compie un salame, in asciugatura. Se la cella in questione è eccezionale solo perché costa poco bè, dubito che una 500 possa farvi vincere un Gran Premio.
Pensate che anche questa piccolina qui, quella che io chiamo amorevolmente il “Piccolo Genio” il
meraviglioso strumento che è la cella di frollatura DRY AGER, è capace, per piccoli quantitativi si intende, di asciugare e stagionare alla perfezione i vostri salumi.
Frollare la carne poi?
Quello è l’altro mestiere che svolge diligentemente. Certo, ci sono macchine che fanno la stessa cosa e costano anche meno ma, a parte quello del politico, quale altro mestiere conoscete che si può svolgere senza una formazione specifica?
Chiedervi ora di provare a immaginare anche il profumo che sprigiona questa lavorazione mi sembra eccessivo anche per me. Ci state provando vero?
Mi accingo a chiudere e, nel ringraziarvi ancora per sopportare la mia autentica idiosincrasia nei confronti della mediocrità, credetemi, mi da davvero allergia accompagnata da una, a volte aimè malcelata sensazione di rabbia, vi do appuntamento al prossimo articolo. Nel frattempo mi pregio di augurarvi buon lavoro e, ricordate.
Fare la differenza FA la differenza, sempre.
Cesare Martini
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