La frollatura è una tecnica di maturazione delle carni che ha radici antiche, e che permette di esaltarne il sapore, la tenerezza e la succosità. Durante il processo, le carni subiscono cambiamenti chimici e fisici che ne migliorano le caratteristiche organolettiche, offrendo al cliente un’esperienza sensoriale unica e più sofisticata. In questo contesto, le celle di frollatura Dry Ager si sono affermate come strumenti ideali per gestire il processo con sicurezza, precisione e massima qualità.

Celle di Frollatura Dry Ager: Tecnologia e Benefici

Le celle di frollatura Dry Ager commercializzate da Tecnologie Alimentari rappresentano una soluzione all’avanguardia per locali che desiderano offrire carni frollate in modo professionale. Queste celle sono progettate per mantenere un controllo preciso su parametri essenziali come la temperatura, l’umidità e la ventilazione. Tra i principali vantaggi delle celle Dry Ager troviamo:

1. Controllo della Temperatura e dell’Umidità: Le celle Dry Ager consentono un controllo accurato della temperatura, che viene mantenuta in genere tra 0 e 2°C, e dell’umidità, regolata tra il 60 e l’85%. Questa precisione permette di evitare il rischio di proliferazione batterica, mantenendo la carne sicura e perfettamente maturata.
2. Sistema di Ventilazione Ottimale: La ventilazione è un elemento chiave nella frollatura, in quanto previene l’accumulo di umidità e favorisce l’evaporazione dell’acqua, contribuendo alla concentrazione del sapore della carne. Il sistema di ventilazione delle celle Dry Ager è progettato per distribuire uniformemente l’aria, garantendo una frollatura omogenea.
3. Controllo Igienico e Sicurezza Alimentare: Le celle Dry Ager sono dotate di un sistema anti-batterico brevettato che elimina fino al 99% dei batteri presenti nell’aria interna alla cella. Questo sistema non solo garantisce la qualità del prodotto, ma anche la sicurezza alimentare, fondamentale per qualsiasi attività di ristorazione.

Il Valore Aggiunto per i Ristoranti e le Bracerie

Investire in una cella di frollatura come la Dry Ager può rappresentare una scelta strategica per ristoranti e bracerie che desiderano distinguersi dalla concorrenza e attirare una clientela più esigente. Ecco come le celle di frollatura Dry Ager aumentano il valore percepito del locale:

1. Esperienza Gastronomica di Alta Qualità: Offrire carne frollata in loco permette di arricchire il menu con piatti dal sapore unico, come bistecche T-bone e costate, rendendo il locale una meta per gli amanti della carne di qualità. I clienti apprezzano sempre di più la possibilità di degustare carni lavorate in modo speciale, e la cella Dry Ager è una garanzia di alta qualità.
2. Trasparenza e Coinvolgimento dei Clienti: Avere una cella di frollatura visibile ai clienti può essere una scelta interessante: una struttura moderna come quella delle celle Dry Ager è spesso trasparente e offre una visione diretta del processo, creando curiosità e coinvolgimento. Questo aspetto, oltre a migliorare l’estetica del locale, può aumentare la fiducia del cliente nella qualità e freschezza delle materie prime.
3. Sostenibilità e Riduzione degli Sprechi: Le celle Dry Ager permettono di gestire con efficienza il taglio delle carni, minimizzando gli sprechi e contribuendo a una gestione sostenibile delle risorse alimentari. Questo è un valore sempre più apprezzato dai consumatori e rappresenta un vantaggio competitivo per il locale.
4. Maggiore Margine di Guadagno: Offrire carne frollata in casa consente di aumentare il valore percepito dei piatti e quindi di proporre un prezzo superiore rispetto alle carni fresche. La clientela, attratta dalla qualità e dall’esclusività del prodotto, è disposta a pagare di più, garantendo così un buon margine di profitto per l’attività.

Conclusioni: Un Investimento per il Successo

In conclusione, le celle di frollatura Dry Ager commercializzate da Tecnologie Alimentari offrono un’opportunità unica per i ristoranti e le bracerie che desiderano differenziarsi nel mercato e offrire ai clienti un prodotto di altissima qualità. Grazie al controllo preciso di tutti i parametri di frollatura e alla sicurezza alimentare, queste celle rappresentano uno strumento innovativo e indispensabile per un servizio di carne pregiata.

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MEAT EXPERIENCE – Forum sulle carni “dall’allevamento alla cottura” è il nuovo promettente progetto della società Ecod, già ideatrice di iMeat Fiera, in programma il 21 e 22 aprile 2024 a MalpensaFiere.

Conosciamo meglio uno degli appuntamenti più attesi dell’anno, che vede la partecipazione di Tecnologie Alimentari in qualità di sponsor e Aldo Miraglia, in compagnia di Francesco Camassa, tra gli esperti invitati.

Non una fiera, ma un forum sulle carni!

L’evento è concepito come una coinvolgente opportunità di formazione e aggiornamento professionale per quanti svolgono – o intendono sviluppare – la propria attività nel settore delle carni, dalla macelleria alla ristorazione, all’ Ho.Re.Ca. Come sottolinea il titolo stesso, “dall’allevamento alla cottura”, il programma dell’evento prevede approfondimenti che riguardano l’intera filiera.

Il format adottato è proprio quello del forum: un chiaro invito al dibattito, al confronto e allo scambio di idee e conoscenze. Questa sezione si dimostra particolarmente stimolante per la ricca proposta di convegni, incontri e corsi, attraverso i quali gli esperti invitati affronteranno argomenti di attualità e specifici approfondimenti tematici. Tra questi ultimi non poteva mancare il convegno sulla carne coltivata, o la tavola rotonda dedicata alle ultime tendenze per la ristorazione a base carne (ristomacellerie, griglierie, bracerie, steakhouse ecc.), focus su tecniche e strumenti professionali e tanto altro ancora.

Ma non finisce qui! Nel fitto programma di queste due giornate, ampio spazio è riservato a dimostrazioni pratiche, relative alla preparazione e alla cottura grill e BBQ, a sessioni di degustazione, alle competizioni e agli show cooking. L’area esterna di MalpensaFiere è stata appositamente adibita ad accogliere i visitatori durante i momenti più conviviali, per offrir loro un vero e proprio tour culinario ed esperienziale.

Non c’è dubbio, la MEAT EXPERIENCE è il posto giusto per scoprire i trend e le novità del settore, senza tuttavia dimenticare mai le basi!

Obiettivo dell’evento è infatti quello di fornire informazioni e strumenti al pubblico, anche per incoraggiare chi si avvicina al mondo delle carni con l’intento di avviare un’attività e desidera accrescere la propria cultura. Come accennato, l’evento ha la grande ambizione di trattare il settore nella sua interezza, con approfondimenti che toccano trasversalmente diversi ambiti, dagli aspetti scientifici e tecnici a quelli culinari e della sicurezza, compreso quello delle conoscenze manageriali. Il forum è anche una occasione per apprendere pratiche di gestione, strategie di successo e know-how e perché no, fare networking con altri professionisti per aprire le porte a nuove opportunità.

Gli esperti di Tecnologie Alimentari

Il contributo di Tecnologie Alimentari, presente per tutta la durata dell’evento con lo stand Dry Ager ®, si inserisce tra gli incontri dedicati al Dry Aging: l’appuntamento con i nostri esperti è per domenica 21 APRILE alle ore 12.30 presso l’area workshop.

“Frollatura: ricerca o tendenza”

La provenienza geografica, la stagione, la maturità dell’animale, la genetica, le tecniche di allevamento sono aspetti fondamentali per determinare qualità e caratteristiche della carne. La frollatura, che guida il processo enzimatico, ne determina profumi e gusti. La maturazione della carne tra tecniche tradizionali e ricerca tecnologica. Nel dettaglio, gli interventi:

– introduzione

– Tutto inizia dalla terra. di Francesco Camassa –  Capitano Nazionale Italiana Macellai/Presidente A.I.M.A.

– Progettate per frollare. di Aldo Miraglia – Tecnologie Alimentari

Vi aspettiamo a MalpensaFiere il 21 e 22 aprile per questo imperdibile appuntamento dedicato ai professionisti!

La nostra scheda:  https://www.ecod.it/tecnologie-alimentari/

Il ricco programma dell’evento e le informazioni dettagliate per partecipare sono al seguente link: https://www.ecod.it/eventi/meat-experience/

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È ovvio che questo equilibrio si può raggiungere solo quando all’inizio ci siamo posti obiettivi ben chiari, e raggiungibili, e abbiamo attuato una programmazione dedicandole la necessaria attenzione. Dopotutto, un grande artista è colui che utilizza i migliori strumenti a sua disposizione per creare qualcosa di straordinario.

Bistecca di black angus frollata 60 giorni, rifilata e pronta per essere cotta

Frollatura del manzo: quali tagli, per quanto tempo

Uno dei dettagli più importanti è il taglio di carne utilizzato, in quanto può fare una grande differenza per il prodotto finale.

Quale tipo di carne funziona meglio con la frollatura?

Abbiamo già detto che la carne deve essere di qualità. La frollatura migliora un taglio di carne già buono, ma non trasformerà mai una carne scadente in qualcosa di eccellente.

Se hai scelto una carne di qualità (fassona piemontese, manzetta prussiana, black angus, waygu, Rubia Gallega), per frollare puoi utilizzare anche tagli non eccellenti.

Poiché lo scopo è mettere in risalto sapori e consistenze nascosti all’interno della carne, sono proprio i tagli meno pregiati a rivelare la trasformazione più grande, oltre ad essere più convenienti rispetto ad esempio al filetto invecchiato.

Il grasso protegge la frollatura

Un altro punto da considerare è che il taglio che scegli per la frollatura dovrà avere una buona percentuale di grassi. È meglio procurarsi un taglio che abbia un buon cappello di grasso o un bel nastro di grasso perché è questo che invecchiato, poi produce “l’umami“, quell’indescrivibile sapore/aroma particolare alla carne stagionata secca.

Il grasso viene ridotto dal processo batterico, arricchendo e aggiungendo sapore al taglio di carne e proteggendolo dall’essiccamento durante tutto il processo.

Tagli interi e non già pronti

Non è consigliabile tagliare la carne e inserire in cella le singole bistecche da frollare, perché perderai così tanto volume tagliando lo strato secco esterno che non ne rimarrà molto. Tanto più che la perdita di umidità causata dal processo di frollatura fa restringere la bistecca.

La maggior parte dei macellai in genere inserisce in cella un quarto di mezzena o tagli di almeno diechi chili per tagliare poi la bistecca in quantità di peso desiderata.

Alcuni dei migliori tagli invecchiati includono la lombata, la costata disossata e la parte superiore, il controfiletto. Si tratta di tagli di bistecca che invecchiano bene e migliorano notevolmente il sapore e la consistenza man mano che si procede con la frollatura.

I Tempi di frollatura

7 giorni: il collagene ha appena iniziato a degradarsi, ma la bistecca non avrà il sapore o le qualità di consistenza che cerchi in una bistecca frollata. La bistecca non viene venduta come “frollata” in questa fase. La carne è ancora abbastanza lucida, ma si scurirà man mano che invecchia e si asciuga.

21 giorni: la bistecca perde il 10% del suo peso nelle prime 3 settimane per evaporazione. L’acqua fuoriesce dalla parte anteriore e posteriore della carne, ma il grasso e l’osso sui lati della bistecca rendono i lati impermeabili. Poiché la carne si restringe, la bistecca diventerà più concava man mano che invecchia. Sebbene il grasso non si restringa, si scurisce nel processo di invecchiamento.

30 giorni: questa è l’età più comunemente richiesta nelle bistecche. La bistecca ha sviluppato le qualità di sapore e consistenza associate alla carne frollata: è molto tenera, con un sapore meglio descritto come un mix di popcorn al burro e roast beef raro. A questo punto, la bistecca ha perso il 15% del suo peso totale.

45 giorni: la bistecca ha un po’ più di funk rispetto a quella invecchiata 30 giorni. Inizierai a notare delle striature bianche nella carne che è un misto di muffa e sale. La bistecca ha perso solo una frazione di peso in più e il sapore del grasso cambia prima della carne, quindi è importante non eliminare tutto il grasso prima di cuocerlo.

90 giorni: la crosta bianca si sviluppa ancora di più. Questa crosta protegge la carne allo stesso modo di una crosta con il formaggio. La crosta esterna viene asportata dalla carne prima della vendita.

120 giorni: solo una manciata di ristoranti di fascia alta acquista bistecche stagionate così a lungo. La bistecca ha perso il 35 percento del suo peso originale. Una bistecca invecchiata così a lungo ha un sapore molto funky ed è anche molto costosa, quindi è per qualcuno che apprezza davvero un sapore di manzo insolitamente intenso.

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Il piccolo frollatore di casa: il DX500

Tuttavia per ultilizzare una macchina ad alto concentrato tecnologico come i Dry Ager non è indispensabile essere un ristoratore o un artigiano della carne. Si può frollare efficacemente anche da casa, le due cose importanti sono la passione e la scelta di dotarsi del “piccolo” maturatore di casa, il Dry Ager DX500.

Si tratta di un armadio professionale indicato per i punti vendita che non dispongono di adeguati spazi e che non hanno bisogno di grossi quantitativi da passare in frollatura. Caratteristiche che permettono al DX500 di esser eefficace anche per l’uso casalingo, grazie alle sue dimensioni compatte e alla possibilità di poterlo integrare in una parete.

In alternativa puà essere venduto con un mobile personalizzato con cassetto con chiusura ammortizzata e ripiano intermedio e piedini regolabili in altezza. L’altezza del mobile base è di 90 cm, con la cella raggiunge un’altezza totale di 180 cm.

Come le altre celle, anche il DX500 non richiede collegamento idrico o da serbatoio e grazie al suo design moderno, conferisce all’ambiente in cui è posizionato, un aspetto di alta tecnologia sofisticata.

Frollatura casalinga facile e sicura

La capienza del DX500 è di 20 chili di carne o prosciutto, pesce, salsiccia, formaggio, alimenti che possono essere facilmente invecchiati o asciugati premendo un pulsante. La frollatura a secco non è mai stata così facile e sicura.

Il controllo intelligente dei modelli Premium S consente temperature da 0 a +30 °C e valori di umidità compresi tra il 40 e il 90% – ovviamente, ognuno regolabile elettronicamente e automaticamente, con gli appositi programmi di frollatura SmartAging. Non è necessario un collegamento idrico o un serbatoio dell’acqua grazie a HumiControl®.

Igiene, controllo e sicurezza

Batteri e germi pericolosi non hanno alcuna possibilità. Il DX 500 Premium S dispone di una scatola di sterilizzazione UVC attiva che sterilizza completamente l’intera massa d’aria nell’armadio di stagionatura almeno una volta al minuto. Il filtro a carboni attivi pulisce anche l’aria in ingresso. Il contenitore interno è costituito da un materiale antibatterico e colpisce per una geometria ben studiata che garantisce una facile pulizia. Un programma di pre-pulizia SmartAging garantisce perfette condizioni igieniche dopo ogni ciclo di maturazione.

Ottimizzazione della frollatua e minore perdita di peso

Dopo 4 settimane di stagionatura con l’osso, la carne bovina ha perso solo circa il 7-8% di peso e dopo 6 settimane circa il 12% di perdita di peso. Questi valori non sono secondi a nessuno e si notano immediatamente nel portafoglio.

Design funzionale pluripremiato

Premiato con molti rinomati premi di design, l’armadio di maturazione DX500 è garantito per essere la scelta migliore. Il contenitore interno ha un effetto antibatterico ed è sagomato in modo tale da facilitare la pulizia ed evitare la formazione di macchie di sporco. La superficie inferiore è inclinata all’indietro per evitare che i liquidi fuoriescano dal dispositivo. Le strisce luminose DX LED Premium integrate, integrate nella porta su entrambi i lati, illuminano perfettamente gli alimenti nell’armadio di stagionatura.

Accessori coordinati come la saliera Saltair, i blocchi di sale Saltair , le griglie scorrevoli o il libro “The Dry Aging Bible” possono essere ordinati nella sezione accessori.

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Francesco Barletta, chef di EnoCocus a Ceglie Messapica (Brindisi).

Francesco Barletta è l’anima e la mente dell’EnoCocus-Acini&Carbone a Ceglie Messapica, che in soli tre anni dall’apertura, e in mezzo una pandemia difficilissima per tutti i ristoranti, è riuscito ad offrire un luogo dove si incontra l’eccellenza e il gusto raffinato, circostanza di cui si sono accorti giornali come Repubblica e magazine specializzati come Italia a Tavola.

Il ristorante di Francesco – e della sua compagna Alessandra – è l’esatto esempio di quello che intendo quando parlo della food experience che deve offrire oggi un ristorante.

“Ceglie – ha dichiarato Francesco ai giornali – è una città a elevato tasso di gastronomia, ricca di trattorie e osterie. Con Alessandra abbiamo deciso di dare uno stacco, di fare un salto come prodotti, servizio e location. Ho studiato i punti deboli degli altri locali e li ho trasformati in valori”.

Nella sua cella Dry Ager, a vista, nel locale, Francesco frolla carne Fassona francese o locale, Charolaise, Limousine. ma anche T-Bone Holstein olandese, Lima portoghese e Bianca ungherese. I periodi di frollatura vanno da 30, 50 e 70 giorni, per le bistecche Slovenia (25 giorni), per l’Angus Americano (50 giorni), Nera del Baltico (60 giorni) e Romagnola Igp nelle versioni 60 e 150 giorni di frollatura.

L’altra chiave per un servizio di eccellenza ad elevatissimo gusto è il forno brace Josper, quasi un barbecue chiuso, che raggiunge i 600 gradi. “E quando poggi una bistecca su una griglia che ha già 300 gradi, la sigillatura avviene instantaneamente, la bistecca si sigilla all’istante, trattenendo tutti i succhi all’interno”.

Quando l’assaggi capisci la differenza che c’è con tutto il resto del mondo e ti chiedi: che cosa ho mangiato finora?”.

L’ospite di Eno Cocus deve fare un’esperienza, dice Francesco. “Se si tratta solo di mangiare, si può anche restare a casa”.

Come dargli torto?

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La nazionale dei macellai esperti e competenti

Tra tutte le dichiarazioni degli azzurri subito dopo la premiazione, mi ha colpito quella di Orlando Di Mario, macellaio di Sermoneta e presidente della Associazione nazionale dei macellai italiani:

“L’importante risultato ottenuto conferma come l’Italia sia un luogo dove nascono e si formano ottimi macellai, artigiani competenti e capaci, in grado di eccellere di fronte a platee e giurie internazionali“.

Già perché come ha ricordato Di Mario, un macellaio preparato è una figura importante per tutta la filiera gastronomica: dalla cucina della famiglia fino a quella del ristorante stellato. Avere un macellaio competente permette inoltre un consumo etico e sotenibile della carne”, conclude di Mario.

Consumo etico e sostenibile della carne

Il consumo sostenibile e responsabile della carne, la filiera della qualità, il recupero di tradizioni che hanno fatto la storia della cucina del nostro paese, e lo sguardo avanti verso l’innovazione aiutata dalla recnologia, sono le battaglie che un’azienda come Tecnologie Alimentari si sforza di portare avanti fin dalla sua fondazione.

Da sempre diciamo che il consumo di carne deve essere responsabile, provenire da allevamenti sostenibili all’aperto e i macellai sempre più qualificati ed esperti nell’uso della tecnologia come le celle di frollatura che permettono un consumo sostenibile di carne e un maggior benessere alimentare, contribuendo alla lotta al cambiamento climatico.

La frollatura della carne è un processo sostenibile che aiuta il benessere animale e la qualità del prodotto

Cambia la carne

Una battaglia che sta conducendo anche Slow Food con la campagna Meat the Change che mira ad incentivare un consumo di carne di qualità e aumentare il livello di consapevolezza dei consumatori quando portano in tavola una bistecca o un affettato. La campagna di Slow food si inserisce in un programma più ampio per valorizzare le eccellenze locali, comprese quelle in via di estinzione, e per agire concretamente per arginare le drammatiche conseguenze del cambiamento climatico.

Per fortuna, come dice la stessa campagna di Slow Food negli ultimi tempi è cresciuta l’attenzione verso scelte green. La sostenibilità dei metodi di produzione dei cibi è un fattore importante durante la spesa e in molti prediligono aziende che propongono packaging compostabili e promuovono iniziative volte a una riduzione dell’impatto ambientale della filiera.

Lo spiega chiaramente il giornalista Stefano Liberti che ha condotto un’inchiesta sulla filiera dei suini raccontata nel documentario “Soyalism”:

“Dal punto di vista del consumatore, dico spesso che non riflettiamo abbastanza quando consumiamo la carne: se il prezzo è molto basso, il prodotto con ogni probabilità viene da allevamenti intensivi, perché non tiene conto delle esternalità negative, ovvero tutti quei costi ambientali e sociali della filiera. Non considera il consumo di suolo, l’inquinamento, i rifiuti, la deforestazione, le emissioni di CO2, l’impronta idrica”.

Insomma, sostenibilità, qualità, benessere animale e umano, gusto, tradizione. Come si mettono assieme tutte queste esigenze?

Formando dei professionisti del settore, come ad esempio i macellai.

Tornando alla vittoria dei nosttri macellai, anche questa volta a capitanare la squadra azzurra, il master butcher Francesco Camassa, artigiano senior e maestro della frollatura, che dalla sua bottega-laboratorio di Grottaglie, ricerca, studia, inventa e crea vere e proprie primizie.

“Il ruolo del macellaio sta rinascendo a livello mondiale, e l’Italia non è da meno: oggi i butcher italiani affiancano gli chef nella stesura dei menù, hanno competenze per quanto riguarda i vini, hanno esperienze che svariano su tutti i fronti della gastronomia: dall’olio all’aceto balsamico passando per il mondo dei formaggi e della panificazione. Un macellaio moderno è un gastronomo tout court, se così non fosse durante questa durissima competizione con le altre nazioni non avremmo ottenuto tutte queste medaglie”.

Francesco Camassa

Dopo i mondiali di macelleria, dobbiamo vincere i mondiali dell’innovazione e della sostenibilità per una nuova gastronomia. Possiamo vincerli noi italiani, basta volerlo.

Chi sono i nazionali macellai, vice campioni del mondo:

La nazionale italiana Macellai si compone di 13 artigiani di cui i 7 senior sono: Francesco Camassa, Davide Cecconim Orlando Di Mario, Gianni Giardina, Mara La Bella, Andrea Laganga, e Roberto Passaretta. Apprendisti e giovani contano invece 6 elementi: Martino De Mita, Simone Di Ciano, Claudio Fidone, Daniele Gargano, Marco Iuculano e Anna Moretti.

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• I “Digital Seniors“, cioè le persone mature che durante la pandemia si sono informate su benessere e qualità del cibo e non intendono farne più a meno.
• I Rural Urbanites, giovani metropolitani che cercano di coniugare la vita in città con la natura.
• I Self-love Seekers, consumatori particolarmente attenti alle gratificazioni personali.

Ecco, “gratificazioni personali” è un termine che avevo già sentito, era citato nel rapporto ISMEA sulla “carne di qualità” come obiettivo a cui gli operatori del mercato della carne avrebbero dovuto e dovranno sempre più puntare. Questo rapporto lo conferma.

Ricordo anche una dichiarazione di Vasco Tacconi, presidente dell’accademia della Fiorentina nonché decano dei macellai italiani, che nel commentare la ripresa del mercato dopo la pandemia si augurava che il consumo di carne fosse sempre più sostenuto da un intenso lavoro di aggiornamento e di acquisizione di competenze e professionalità da parte dei macellai, attraverso frequenti corsi di formazione, relativi alla cultura delle carni e alla tradizione gastronomica della cucina italiana”.

Le tendenze food sulla ristorazione e macellazione nel 2023

Viste queste premesse, come si annuncia il mercato della carne nell’anno prossimo? L’ultimo Food Report 2023, analizza le tendenze del food e gli sviluppi alimentari globali e offre una guida completa su come posizionarsi con successo in un ambiente sempre più complesso. Vediamo allora da vicino le tendenze alimentari del 2023.

La sostenibilità è il tema principale

Lo diciamo da tempo, e ci fa piacere che il rapporto ci dia ragione. La sostenibilità della produzione della carne, lato offerta, coincide con la domanda di carne sostenibile dei consumatori di macellerie e ristoranti. Cosa significa sostenibilità? Lo spostamento del commercio alimentare globale verso strutture agricole regionali, catene di approvvigionamento più brevi e trasparenti e un grande attenzione ai mercati interni.

Il ristorante intelligente

Si fanno strada i concetti di ristorante intelligente e produttori innovativi. I primi sono quelli che capiscono il mondo attuale e che pensano e forniscono ispirazione per azioni orientate al futuro. Ad esempio, le aziende agricole che gestiscono le proprie risorse con cura, con un elevato standard di qualità.

Che si chiedono quale quantità di energia e risorse sono necessarie per produrre produrre, trasformare e trasportare alimenti e ingredienti, in una industria della carne che non può più essere quella a cui siamo abituati, con macellazioni sempre più giovani per reggere una distribuzione sempre più sovradimensionata che al contrario ha bisogno di dimagrire.

Che si chiedono con quanta delicatezza e responsabilità vengano trattati le persone, gli animali e l’ambiente nel processo. E cosa succede ai rifiuti e agli avanzi.

Una gastronomia intelligente è una gastronomia sostenibile

La gastronomia intelligente significa introdurre la sostenibilità nell’industria gastronomica. Che si tratti della filiera, delle cucine dei ristoranti, dei bar, delle mense o del piatto, molti innovatori nel settore della gastronomia hanno già deciso di affrontare questi problemi.

Questo per macellerie e ristoranti si traduce in “ingredienti di provenienza locale“, “porzioni ragionevoli” senza più spreco e avanzi, carne di alta qualità preferibilmente frollata per diminuire le macellazioni giovani e per esaltare il sapore della carne.

Possiamo dire che, nel nostro piccolo, l’avevamo detto? Diciamolo.

Buon ingresso nel 2023 a tutti coloro che vorranno fare la loro parte da protagonisti.

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Gli elementi fondamentali su cui si basa una buona maturazione delle carni sono essenzialmente il “tempo” e “la qualità”.

Lo strumento da usare per avere una buona frollatura, partendo dai due elementi fondamentali, è una buona cella di maturazione.

Mettendo insieme una buona qualità di carne, il tempo di maturazione e una buona cella, otterremo una alta qualità di carne frollata.

La frollatura è una fase di stagionatura che rende tenera, saporita e succosa  una bistecca al nostro palato.

Subito dopo aver macellato un animale, la carne non può essere  mangiata, ma deve “maturare” per poter acquisire le caratteristiche che la rendono “una buona Carne” (morbidezza, digeribilità e gusto).

Naturalmente oltre al tempo di maturazione alle giuste condizioni, è importante che si parta da una buona qualità dell’animale (età, razza, alimentazione, taglia).

Celle di frollatura

La maturazione della carne, deve essere però fatta con le celle specifiche per la frollatura e non in un  semplice cella frigo che si può trovare comunemente nelle macellerie. La frollatura richiede un monitoraggio costante e continuo della temperatura, della pressione  e dell’umidità, effettuato da celle specifiche.  In questa fase è importante anche considerare il tipo di carne frollata, ogni pezzo di carne ha bisogno di temperature diverse.

Per questo tipo di esigenze la celle di frollatura Dry Ager diventa la soluzione ideale.

Realizzate con materiali esclusivi e progettate con tecnologie innovative.

Durante il periodo di frollatura, si susseguono diversi processi biochimici che cambiano la struttura della carne, e per questo  motivo la carne subisce anche una riduzione di peso e uno scurimento del colore.

I clienti stanno acquisendo sempre più la cultura della “carne frollata” e per questo motivo è importante che i professionisti del settore si attrezzino per poter soddisfare questa esigenza sempre più crescente.

Da non sottovalutare anche l’utilizzo delle celle di frollatura per stagionare i formaggi e i salumi.

Le celle di frollatura DRY AGER sono  la scelta ideale per attività come grandi macellerie, bracerie, ristoranti, supermercati o centri di lavorazione e trasformazione carni.

Contatta il nostro referente

Aldo Miraglia

335/ 1336996

info@tecnologiealimentari.sm

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