le celle di Frollatura

Dry Ager DX 1000 – LA CELLA DI FROLLATURA di produzione tedesca per carni bovine, maiali, prosciutto e salami

Contiene fino  a 100 kg. Design all’avanguardia e tecnologia avanzata, con un rapporto prezzo-prestazioni conveniente.

Il DX 1000® è accanto al piccolo DX 500® il primo frigorifero a secco al mondo, con un filtro a carbone attivo integrato, combinato con un sistema di disinfezione ventilato UVC attivo, che sterilizza tutta l’aria nel frigorifero ogni minuto. Di conseguenza, germi e batteri non hanno alcuna possibilità di vita.

Senza fornitura di acqua: l’umidità può essere regolata in incrementi dello 0,5% dal 60 al 90% grazie al sistema HumiControl®. Questo, insieme al sistema DX AirReg® integrato anche con ampie fluttuazioni delle temperature ambientali, garantisce  sempre un microclima perfetto all’interno, un flusso d’aria ottimale e una disinfezione continua.

Le celle di frollatura contribuiscono a rendere la carne più morbida e digeribile.

E’ importante però tenere presente alcuni aspetti prima di frollare le carni:

La tenerezza della carne rossa non dipende solo dalla genetica dell’animale e dal metodo di cottura ma anche dal processo di macellazione e lavorazione industriale che ha subito prima dell’arrivo del prodotto in cucina.

I primi fattori che influenzano la tenerezza della carne  sono collegati alla genetica dell’animale che determina il tipo di fibre muscolari, la quantità di tessuto connettivo (che rende la carne più coriacea e tenace alla masticazione), la quantità e la distribuzione del grasso nel muscolo e il corredo enzimatico.

Si tratta di caratteristiche collegate alla razza che possono essere influenzate anche dal metodo di allevamento, dall’alimentazione, dal grado di benessere, oltre che dall’età e dal peso alla macellazione.

Ad esempio, la presenza di connettivo che rende la carne dura e tenace può dipendere dal sesso e dall’età dell’animale. Al contrario, maggiore è la quantità di grasso intramuscolare (marezzatura), più la carne risulta tenera. Di conseguenza, l’abitudine molto diffusa tra gli italiani di preferire tagli dall’aspetto magro e con poco grasso aumenta la probabilità di trovarsi nel piatto una bistecca che assomiglia a una suola di scarpa.

Il secondo fattore che influisce sulla tenerezza è la frollatura. Si tratta di un processo di “invecchiamento controllato”, che consente agli enzimi di agire sui tessuti, frammentando il collagene e permettendo il rilassamento delle fibre muscolari irrigidite e contratte in seguito alla morte (rigor mortis).

In teoria tutta la carne dopo la macellazione dovrebbe essere sottoposta a frollatura in celle di frollatura, con tempistiche diverse (da 10 a 30 giorni, o anche molto di più) in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre e all’età dell’animale.

Le celle di Frollatura di Tecnologie Alimentari

celle di frollatura DRY AGER 1000

La grande (fino a 100 kg)

Corpo esterno + porta – acciaio inox
Porta in vetro isolante – protezione UV – fumè

Dimensioni interne – 138 X 54 X 56 CM (h x l x p)
Dimensioni esterne – 165 X 70 X 75 CM (h x l x p)
Capacità interna / capacità liquidi – 478/435 litri
Voltaggio – 220-240 V (50 Hz + 60 Hz)
Consumo energetico – soltanto 621 / KWH all’anno
Range di temperatura – Controllo elettronico da 0°C a 25°C, tolleranza 0,1°C.
HUMICONTROL® – Controllo elettronico da 60% a 90% (senza necessità di allacciamento idrico)
DX AIRREG® – diffusione ottimizzata dell’aria, filtro al carbone attivo e sistema di sterilizzazione UV
Illuminazione a LED DX – lo spettro di luce non contiene alcuna radiazione ultravioletta; ha una bassa emissione termica, che non ha nessuna influenza sulla temperatura della carne.

Carico massimo – 2-3 lombate , ciascuna da 1,2 m (appese) oppure 4 griglie

Celle di frollatura DRY AGER 500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Esterno – nero satinato
Porta vetrata isolante – protezione UV

Dimensioni interne – 71 X 50 X 43 CM (largh x alt x profon)
Dimensioni esterne – 90 X 60 X 61 CM (alt x larg x profon)
Capacità interna / capacità liquidi – 147/132 litri
Voltaggio – 220-240 V (50 Hz + 60 Hz)
Consumo energetico – soltanto 365 / KWH all’anno
Range di temperatura – Controllo elettronico da 0°C a 25°C, tolleranza 0,1°C.
HUMICONTROL® – Controllo elettronico da 60% a 90% (senza necessità di allacciamento idrico)
DX AIRREG® – diffusione di aria ottimizzata, filtro al carbone attivo e sistema di sterilizzazione UV
Illuminazione a LED DX – lo spettro di luce non contiene alcuna radiazione ultravioletta; ha una bassa emissione termica, che non ha nessuna influenza sulla temperatura della carne.

Carico massimo – 2 lombate, ciascuna di lunghezza 0,5 m oppure fino a 20 kg di tagli di carne sui ripiani

celle di frollatura DRY AGER – CELLE PERSONALIZZATE

La soluzione Walk -in personalizzabile in base alle misure e stili della location in cui deve essere posizionata.

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