Eccellenze della frollatura: la Rubia Gallega

Pubblicato da Aldo Miraglia il Gennaio 17, 2022Gennaio 17, 2022

Sono in molti a chiedermi quali razze e tagli di carne vadano bene per la frollatura. A tutti rispondo che prima ancora di parlare di razze e tagli, va indagato l’animale e l’ambiente nel quale è cresciuto, la sua alimentazione, la sua età il suo benessere.

La frollatura si fa solo con carni eccellenti

L’ho detto più volte e lo ripeto: la frollatura non è solo una tecnica per rendere la carne (molto) più buona al punto da diventare una esperienza gustativa eccezionale. È anche una straordinaria occasione che abbiamo noi carnivori di contribuire al benessere dell’animale e alle sue condizioni di vita, al ritorno delle buone abitudini del passato quando gli animali nascevano e crescevano in fattoria, alla lotta contro il cambiamento climatico grazie all’abbassamento delle emissioni di C02 che sono causate anche dagli allevamenti intensivi.

Tenilo sempre a mente: una carne proveniente dai circuiti degli allevamenti intensivi non sarà mai una carne buona da frollare. E la frollatura non migliorerà certo la situazione.

Razze ideali per la frollatura: la Rubia Gallega Galiziana

Bovini in Galizia. Foto Wikipedia

Per gli spagnoli, la Rubia è la carne “que no se olvida”, che non si dimentica. Il termine razze per la Rubia Gallega in realtà è impreciso: in questo caso parliamo più che altro di filosofia dell’allevamento. I bovini allevati nella regione della Galizia, nel nord-ovest della Spagna, sono frutto di una scelta etica molto forte dal quelle parti dove i primi allevamenti vengono fatti risalire a circa 3700 anni addietro.

In queste terre affacciate sull’Oceano Atlantico, il clima è umido e piovoso, le colline sono di un verde accecante, inframmezzate da tanti ruscelli e corsi d’acqua. Un ambiente prezioso per il pascolo, dal che la scelta di nutrizione naturale e di lunga crescita slow all’aria aperta è da sempre quella praticata.

“Vacca vecchia” fa carne eccellente

In Galizia gli allevamenti sono piccoli, tradizionalmente a conduzione familiare, con un numero limitato di animali, allevati con cura e rispetto, e con tanta dedizione. Il termine Vaca vieja – Vacca vecchia – lo hanno inventato loro ed è tutto il contrario di quello che si potrebbe pensare, cioè un animale la cui carne è buona al massimo per il brodo o per il tritato.

Tutt’altro. Il disciplinare della Vaca vieja Galiziana è una bibbia da rispettare lettera per lettera. Un capo non può essere macellato prima di aver raggiunto la doppia cifra anagrafica e non di rado arriva a 15-20 anni di età, nei quali l’animale ha vissuto una vita serena e senza stress, alimentandosi all’aperto con generose quantità di mais e betacarotene assimilato nella dieta e precondizione essenziale alla corposa marezzatura all’interno (e non intorno) delle fasce muscolari. Particolarità che oltre a rappresentare il primo indizio visivo di allevamenti allo stato brado, conferisce alle carni succulenza, profumo e grande sapore.

Rubia Gallega: i tagli e la frollatura

Essendo una carne d’eccellenza, la Rubia non va frollata a lungo, potendo bastare, a seconda dei tagli, un tempo di 20 giorni.

Si dice che la bistecca, il chuleton, di Rubia, sia la migliore bistecca del mondo, e sicuramente è tra le prime cinque. Che sia costata o Tomahawk, la parte anteriore della lombata, la si trova frollata a 30-40 giorni, ed è uno spettacolo di sapore e una vera esperienza del gusto.

L’altro taglio è il bue castrato, che ha una marezzatura (le strisce di grasso che vediamo nella carne), addirittura superiore alla costata. Altro pezzi forte è il filetto e controfiletto, una vera prelibatezza.

Come frollare la Rubia Gallega

Il metodo è ovviamente la frollatura in celle Dry-Aged (ne esistono anche in versioni casalinghe) che assicurano un perfetto mix di temperatura e umidità. La carne viene lasciata riposare a temperatura tra 0° e 1°, con un precisa esposizione ai raggi UV e ad umidità e ventilazione controllata. In questo modo le carni vengono asciugate superficialmente, perdendo, in un periodo di tempo variabile, fino al 20% dei liquidi. Inoltre l’azione degli enzimi naturali delle carni abbatte il tessuto connettivo del muscolo. L’intero trattamento rende le carni marmorizzate perfettamente ed esalta le fantastiche qualità della carne Rubia Gallega, rendendola indimenticabile.

I tempi di frollatura della Rubia Gallega

Abbiamo detto spesso che la frollatura è una tecnica guidata dalla creatività. I tempi di frollatura deve deciderli il frollatore, secondo il suo progetto di frollatura. Non esistono, al di là degli errori tecnici di base – il primo dei quali è frollare una carne di scarsa qualità – dei tempi prestabiliti. Certo, nella Galiziana, si parte da un minimo di 20 giorni, ma la durata massima dipende dalle intenzioni del frollatore e dal sapore che questi vuole ottenere. Più tempo passa e più il sapore cambia al palato.

Come iniziare? Comincia ad assaggiare un taglio base a venti giorni. Poi ne provi uno a quaranta e poi uno a sessanta e scopri tutte le variazioni di sapore, profumo, consistenza, morbidezza. Gustando s’impara. A frollare.