L’arte della frollatura Dry Ager: intervista a Lorenzo Rizzieri

Pubblicato da Aldo Miraglia il Febbraio 14, 2022Febbraio 14, 2022

L’arte della frollatura ha una sua precisa origine e Lorenzo Rizzieri l’ha appresa dal padre. Assieme ad altri concetti come il rispetto della natura, dei suoi tempi, dei suoi elementi. Figlio d’arte in macelleria, a Focomorto, frazione di Ferrara il padre e lo zio aprirono il primo punto vendita alla fine degli anni 60, Lorenzo è nato già innamorato della propria terra e delle ricchezze che può regalare.

Il suo motto è “Il mio lavoro inizia nella stalla”. 

Cinquant’anni dopo la prima macelleria, Rizzieri è diventato a Ferrara un brand amato e ricercato da chi ama sapori, tradizioni e anche innovazione e tecnologia, ma soprattutto conoscenza. Del territorio, delle sue peculiarità, e del concetto che il buono e il sano provengono sempre da esperienze tramandate di generazione in generazione, mettendo la tecnologia al servizio della natura e non viceversa. 

Non a caso il ristorante aperto a due passi dalla macelleria, assieme ai fratelli, si chiama Casa Rizzieri – Cucina della filiera. Perché la filiera della carne che ha in mente Lorenzo, parte dal territorio e arriva nello stesso territorio, facendo tappe fondamentali nel “grande rispetto per la natura”, “attenzione massima per il benessere animale”, “alimentazione attenta e bilanciata dei capi”, “assenza totale di conservanti chimici”. 

Oggi mangiare una bistecca a Casa Rizzieri è una esperienza del gusto, grazie alla felice unione della grande tradizione di frollatura di queste terre alla tecnologia delle celle di frollatura e maturazione Dry Ager, di cui Lorenzo è un acquirente. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare la sua esperienza. 

Lorenzo, ci racconti la tua esperienza con la frollatura?

La carne frollata è sempre stato per me un patrimonio di tecnica e passione, tramandato da mio padre, quindi per me è stata una scelta quasi naturale, un concetto che si era perso, anche perché gli animali erano molto più giovani e non si prestavano alla frollatura. A differenza di quello che faceva mio padre, attualmente le tecniche si sono evolute. Noi abbiamo una filiera completa, un disciplinare preciso e un mercato della carne rossa si chiama proprio Regina Rossa dove c’è una filiera completa e la carne allevata principalmente è la razza piemontese. 

Come è cambiata la frollatura con la tecnologia?

Sicuramente con il controllo. Una volta tutto veniva messo nella stessa cella, sia quello che era più fresco e ciò che era già in frollatura, tutto nella stessa cella, nello stesso ambiente e quindi già lì era un problema. Adesso è tutto un altro discorso. La tecnologia di controllo della temperatura più il controllo dell’umidità, più le lampade UV per l’antibatterico e quant’altro, sono tutte tecnologie che ai tempi di mio padre assolutamente non c’erano e quindi si andava un po’ a occhio.

Che livello di qualità si raggiunge oggi?

Molto alta. La qualità è migliorata perché con questi controlli il risultato è eccezionale, anche dopo mesi di frollatura a livello organolettico si percepisce un livello di gusto, di sapore unico e incontrastato, perché a differenza del passato, oggi non trasportiamo mai quelli che possono essere gli sgradevoli odori tipo il gusto delle muffe e gli odori delle muffe. 

Perché hai scelto le celle di frollatura Dry Ager e come ti sei trovato?

Per due motivi. Il primo perché secondo il principio in base al quale lavoro, sono quelle che si avvicinano di più al concetto vero e proprio di frollatura. La frollatura è essenzialmente un processo di disidratazione, togliere acqua all’interno della carne, e le celle Dry Ager usano proprio questo principio. Non ci sono attacchi di acqua che vanno a spruzzare o iniettare nebulizzanti per fare alzare ad esempio la temperatura dell’umidità, ma si resta al principio originale, come era una volta, ma attuato con la tecnologia moderna. In secondo luogo per l’affidabilità del prodotto, perché non abbiamo avuto mai nessun tipo di problema con le lavorazioni. 

Come reagiscono i clienti di fronte alla tua carne frollata? 

Non erano abituati a questo concetto di carne, è stata una sorpresa anche perché come ho detto prima, mio padre non usava più fare frollature. Poi però non è stato difficile riproporre questa tradizione. All’inizio ho dovuto convincere il cliente a fidarsi, a lasciarsi guidare in questo viaggio nel sapore, trasmettergli la differenza e fargli provare una esperienza diversa, nuova, per fargli capire anche il concetto di quello che ci sta dietro a una carne frollata. Adesso vengono apposta, e quindi siamo contenti e spronati a fare sempre meglio.  

In quanto tempo si ammortizza l’investimento di una cella, secondo la tua esperienza?

Dipende molto da come si usa la cella. Le la si usa in continuazione, introducendo sempre nuovi capi, si va a regime presto, magari fra i 4 e 6 mesi. Per me che sono invece con una filiera chiusa, quindi non sempre riesco a mettere carne in frollatura, vado un po’ più avanti, però l’investimento viene ripagato nel breve. E comunque avere una cella e offrire carne frollata e stagionata dà quel qualcosa in più per attirare il cliente, specialmente quello giovane che viene da te perché hai un prodotto diverso e particolare. 

Un consiglio per chi vuole iniziare, macellaio o ristoratore.

Consiglierei di partire sicuramente con una cella, un prodotto ad alta prestazione, perché garantiscono un margine di errore molto basso. In più, ovviamente informarsi, leggere, apprendere tecniche e processi,  chiedere consiglio ai professionisti, sia presso gli specialisti di Tecnologie Alimentari o da macellai di fiducia. Scambiando pareri esperienze e conoscenze può venir fuori un prodotto eccezionale.

Il cliente che chiede carne frollata è più esigente? 

È un cliente che richiede di più. Vuole di più perché conosce già i benefici della frollatura ed è più preparato, ed essendo più preparato naturalmente è anche più esigente. 

Che ne pensi delle lunghe stagionature oltre i sei mesi?

Sono soddisfazioni personali che esulano dal ritorno economico. Nel senso che ci sono a volte tronchi che si portano anche a 6, 7, anche 8 e oltre mesi di stagionatura ma qui andiamo nell’orgoglio personale, perché non potresti mai dare un prezzo a questa carne, anche perché dopo c’è la “toelettatura”, c’è lo scarto, quindi la professionalità sta anche nella soddisfazione di vedere dove si è riusciti ad arrivare con quel pezzo.

La frollatura è una moda passeggera o qualcosa che resterà? 

No, non credo che sia un trend passeggero, perché comunque se fosse un trend, sarebbe già finito da un po’. La frollatura sta andando avanti da parecchi anni e vedo che sta sempre prendendo più piede. Lo si vede anche nella ristorazione dove servono carne frollata direttamente nei ristoranti. Non è una moda, ma un’esperienza del gusto, e come tutte le esperienze che valgono, possono solo migliorare. 

Ma è vero che la carne frollata è anche più digeribile?

Ah si, certo. Quello che ci sentiamo dire più spesso dei clienti, avendo noi anche il ristorante, è proprio un feedback sulla digeribilità. Magari hai a tavola la persona che solitamente digerisce a fatica una bella bistecca,  ma nonostante questo, magari una sola volta all’anno si vuole togliere la soddisfazione della bistecca alla Fiorentina. E allora capita che ti chiami il giorno dopo dicendo: ho dormito come un bambino. E quando ti succede, capisci che hai raggiunto il top, perché sia a livello di allevamento, di alimentazione dei bovini e poi come processo di frollatura a livello organolettico e di proprietà nutrizionale, hai raggiunto livelli molto alti di qualità del prodotto.

Guarda la video intervista a Lorenzo Rizzieri