Frollatura del pesce, a Masterchef la lezione di Lele Usai

Pubblicato da Aldo Miraglia il Marzo 7, 2022Marzo 7, 2022

“La differenza tra il pesce crudo e quello frollato è un po’ quella che c’è tra champagne giovane e invecchiato, tutto dipende da cosa vuoi mangiare in quel momento e che esperienza di gusto vuoi affrontare”.

Nell’appena conclusa decima stagione di Masterchef, la quinta puntata è stata dedicata alla frollatura del pesce, con ospite lo chef Lele Usai, del ristorante Il Tino a Fiumicino, Roma. Usai è un vero studioso della frollatura del pesce, al quale, lo chef unisce ad una forte etica della sostenibilità del pescato e della tutela della biodiversità.

Lo chef Lele Usai (a destra) con Antonino Cannavacciuolo a Masterchef

Nel menù del Tino infatti, il pesce non è indicato per famiglia, ma per tipologia: “dipende da cosa trovo al mercato”. Un giorno può essere un triglia, un altro la rana pescatrice. Il motivo della scelta sta nella disponibilità del pescato. Secondo Usai uno chef deve sempre porsi il problema della sostenibilità della pesca e sta a lui adattarsi al pescato del giorno e non viceversa. “Lascio all’asta di Fiumicino la possibilità di suggerirmi cosa cucinare. Se invece indichi un pesce specifico e quel giorno non lo trovi della zona, poi devi per forza comprarlo magari tradendo la località e la reperibilità”.

E i sapori? E la qualità del pescato?

Usai spiega come la tecnica della frollatura e la tecnologia possono aiutare gli chef a essere creativi e a inventare piatti sensazionali.

Photo: Franz Gustincich

Al Tino si usano abitualmente le celle di frollatura: “Tra i vantaggi di questa lavorazione c’è la diminuzione dei liquidi del 23/30% e l’abbattimento dei tessuti connettivi, per cui il pesce acquisisce un sapore più intenso, che sprigiona tutti gli aromi del mare, e una consistenza diversa quasi croccante e al contempo cedevole. Un modo per assaporare il pesce in nuove vesti, scoprendone tutte le sfaccettature”.

Con le celle – spiega Usai – puoi controllare umidità e la ventilazione. Con l’ozono, un vero e proprio patrimonio sanitario, un battericida potente, diminuisci la prolificazione batterica, quindi si possono realizzare non solo i pesci sotto sale, che diventano come degli affettati, ma agisce anche sulle carni crude”.

Gli armadi di frollatura Dry Ager – Franz Gustincich photo.

Il risultato sono piatti eccellenti, come quelli presentati a Masterchef che oltre a consegnare ai clienti una esperienza di gusto mai provata prima, aiutano la biodiversità marina a riprodursi e a non estinguere le famiglie dei pesci più richieste, come spigole, orate, dentici e altri pesci che vanno per la maggiore.

Dopo tanti anni che vado all’asta, vedo ancora passare cassette con pesci che non ho mai visto prima. Mi faccio consigliare come utilizzarli anche da altri compratori, perché penso che se smetto di usare prodotti troppo richiesti, come il polpo verace, e propongo che ne so la polpessa poi magari posso variare la domanda perché le persone imparano a conoscere e ad apprezzare anche prodotti diversi e più reperibili che non intacchino i nostri mari”.

Come la carne, anche il pesce si può frollare e oltre a costituire un’esperienza di gusto eccezionale, si aiuta anche l’ecosistema.