Frollature lunghe o corte? Dipende dal progetto di gusto

Pubblicato da Aldo Miraglia il Maggio 9, 2022Maggio 9, 2022

La frollatura è un processo la cui origine si perde nella notte dei tempi. Da sempre invecchiare la carne era un modo per conservarla impedendo che andasse a male. È poi diventata un’arte quando si è scoperto che questo processo di invecchiamento, detto frollatura, aumentava anche la qualità e il gusto della carne stessa, rendendola molto più buona al palato.

Da quel momento l’arte ha visto vari artisti al lavoro e anche molti sperimentatori avventurarsi verso l’ignoto delle lunghe e lunghissime frollature. Oggi c’è anche chi arriva a due anni, come se si trattasse di una bottiglia di vino pregiato.

Le regole della frollatura

In realtà, come in tutte le arti, non c’è una regola fissa, o meglio, una volta imparate le tecniche e le regole di base sta all’artista violarle e imporre qualcosa di nuovo che non si era mai visto prima.

Quando mi chiedono quali carni vanno frollate e per quanto tempo, io rispondo sempre: dipende da quanta passione hai, quanta voglia hai di scoprire cosa c’è oltre l’orizzonte, perché l’invecchiamento delle carni è come andare per mare, una esperienza, un viaggio verso la scoperta compiuto da marinai esperti.

La frollatura è un progetto di gusto

Oggi fortunatamente la tecnologia ci aiuta e ogni frollatore può sperimentare con la sicurezza di navigare con una cella di frollatura, anche detto armadio di maturazione, che è come un veliero hi-tech. Possiamo impostare un programma e lasciare che la macchina faccia il suo lavoro, tenendo sotto controllo costantemente temperatura, umidità, PH della carne. Ma quello che la macchina non può metterci, è il progetto del frollatore, il suo desiderio di creare qualcosa che prima non c’era, una bistecca dal gusto unico.

Di conseguenza, il nostro navigatore partirà prima per viaggi brevi, una frollatura di 28-30 giorni, che costituisce il primo gradino di questa arte. Scopriremo sapori, aromi, consistenze. Poi andremo oltre 40, 60, 100 giorni, per andare in mare aperto. Oltre a sapori e aromi avremo a che fare con colori diversi, un bruno ciliegia ad esempio e un retrogusto di nocciola. Ed è qui che non abbiamo più a che fare con una semplice bistecca, ma siamo nel campo dell’esperienza gustativa, sensoriale, visiva, olfattiva.

Frollatura lunga o corta?

Ma fino a che punto spingersi? I maestri frollatori ci dicono che la teoria aiuta poco e che non c’è frollatura senza esperienza sul campo. Gli elementi sono una carne di ottima o almeno buona qualità, proveniente da un allevamento estensivo in cui gli animali hanno mangiato cibi naturali e pascolato all’aperto. Dopodiché andare oltre la frollatura standard significa arrivare ai 60 giorni o 90 o 120. Oltre entriamo nelle sperimentazioni radicali e, per restare in metafora, il mare potrebbe diventare davvero mosso.