Stagionare i formaggi alla ricerca dell’umami

Pubblicato da Aldo Miraglia il Maggio 30, 2022Maggio 30, 2022

Stagionare formaggi, cibi e bevande significa andare alla ricerca di sapori nuovi, inediti, particolari. Carne, alcolici, caffè, aceto balsamico, formaggi vengono lasciati a invecchiare per dei periodi prestabiliti, con cura e attenzione assoluti, al fine di aumentarne la qualità e il gusto. E allo scopo di trovare l’umami.

Alla ricerca dell’umami

Cos’è l’umami? È uno dei cinque sapori fondamentali (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro) percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano. L’umani è stato descritto come un gusto “inconfondibile e gradevole al palato” ed è caratteristico di cibi come la carne e gli estratti di carne, i frutti di mare, i molluschi, il pesce fresco e conservato (sardine, acciughe), i pomodori, i funghi, il formaggio, la salsa di soia, la proteina vegetale idrolizzata (HVP) e l’estratto di lievito, il pomodoro maturo, i funghi porcini secchi, la colatura d’alici e l’aglio nero.

L’umami si può percepire anche, in valori più o meno concentrati, in alcuni formaggi stagionati come ad esempio il Parmigiano Reggiano.

La stagionatura di alcuni formaggi aiuta a migliorarne sapori, consistenze e colori. Quando formaggi come parmigiano e pecorino invecchiano completamente, formano cristalli di lattato di calcio. Questi cristalli producono sapori umami ricchi e sostanziosi che ne aumentano il gusto e la qualità complessivi.

Come stagionare il formaggio

Per formaggio stagionato si intende qualsiasi formaggio progettato per essere stagionato in un ambiente controllato, come una cantina o una grotta, per un periodo di tempo prolungato. Mentre i formaggi possono essere stagionati anche solo per una settimana o un mese, la maggior parte degli esperti considera il formaggio veramente invecchiato se stagionato per più di 6 mesi.

Man mano che il formaggio invecchia, perde umidità. Questo è ciò che conferisce al formaggio stagionato una consistenza più dura e soda rispetto al formaggio giovane e fresco.

I grandi formaggi sono come diamanti grezzi: solo attraverso una lavorazione sapiente e amorevole possono trasformarsi in una vera prelibatezza e in un superfood per il palato e la mente.

I francesi, patria dei grandi formaggi, hanno un termine per questo processo un po’ dispendioso in termini di tempo: affinamento. Significa invecchiamento e affinamento. “Maître fromager affineur” è il più alto riconoscimento francese per un casaro. Questo status è assegnato dalla corporazione dei casari.

Naturalmente, il formaggio direttamente dalla fabbrica di solito va bene per un veloce panino al formaggio o per un gratin.

Per un gusto più squisito, invece, sono necessari sia un formaggio crudo di alta qualità che molta pazienza e un clima adatto per la stagionatura del formaggio. In precedenza, tali climi erano limitati a cantine e grotte speciali o alle elaborate sale di invecchiamento del produttore.

Come stagionare il formaggio in cella

Il metodo più semplice del Dry Aging è possibile per chiunque grazie alla tecnologia SmartAging nelle celle DRY AGER. Con la semplice pressione di un pulsante trasforma qualsiasi appassionato di formaggio in un casaro.

Con la sua nuova tecnologia SmartAging, l’unità non solo simula le complesse condizioni climatiche per una perfetta stagionatura della carne: premendo un pulsante, la cella di maturazione DRY AGER può anche replicare la temperatura, l’umidità e il flusso d’aria di una tipica cantina professionale per la stagionatura dei formaggi.

Questo aiuta il formaggio a maturare perfettamente fin dall’inizio. La stagionatura in frigo dei formaggi si divide in formaggi a pasta dura, come Parmigiano, Gouda e Manchego e formaggi a pasta molle classici come Camembert e Gorgonzola. In entrambi i casi, nell’unità DRY AGER possono essere stagionate forme intere o fette grandi entro alcune settimane per ottenere l’intensità di sapore desiderata.

Il formaggio richiede solo un input minimo durante il processo di stagionatura: la forma deve essere girata ogni tanto. E, se sulla cotenna dovesse formarsi un po’ di muffa bonaria, si può rimuovere con una spazzola in tessuto morbido. I formaggi a pasta dura come il Gouda e il parmigiano possono essere strofinati di tanto in tanto con acqua salata o olio d’oliva per una migliore conservazione. In tal modo, il formaggio raggiungerà il suo massimo sapore nel giro di poche settimane.