Hai appena acquistato una cella di frollatura per il tuo ristorante? Ecco come iniziare

Pubblicato da Aldo Miraglia il Giugno 13, 2022Giugno 13, 2022

Hai appena acquistato una cella Dry Ager per il tuo ristorante. E ora come si comincia? Quale carne acquistare? E come lavorarla?

Consigli per iniziare a frollare

La carne migliore riconosciuta per la stagionatura a secco è la costata con osso. Si consiglia di acquistare da un rivenditore che si procura la carne da un macello di buona qualità.

Ancora meglio è servirsi di un allevamento allo stato brado in cui l’allevatore potrà introdurti al mondo degli allevamenti estensivi e con cui potrai discutere degli obiettivi delle esperienze di gusto che intendi proporre ai tuoi clienti.

La costata con osso

Con la costata con osso comunque non si sbaglia. Trovarne una con buon contenuto di grassi e un alto tasso di marezzatura interna è l’ideale. È il grasso invecchiato che conferisce l’umami, quel particolare sapore/aroma indescrivibile alla carne stagionata secca.

Durante la frollatura il grasso servirà a insaporire  il taglio di carne, proteggendolo dall’essiccamento durante tutto il processo e limitando la perdita di peso.

Tagli non lussuosi

Un altro consiglio che possiamo dare è che contrariamente a quanto si possa pensare, la frollatura dà il meglio di sé sui tagli di carne meno lussuosi. Poiché la maturazione fa risaltare i sapori e le consistenze nascoste all’interno della carne, i tagli meno pregiati spesso garantiscono la maggiore trasformazione qualitativa del prodotto, oltre ad essere più conveniente rispetto, ad esempio, al filetto.

Appendere la carne in cella correttamente

Si consiglia di far stagionare la carne con l’osso in un pezzo solo e appeso con un solo gancio. Il motivo è quello di ridurre al minimo la carne pura esposta all’aria, riducendo la perdita di peso.

Per quanto tempo si fa stagionare la carne?

Il processo di stagionatura a secco intensifica il sapore della carne e quando sei appena agli inizi, ti consigliamo di iniziare in piccolo e aumentare a seconda di quanto ti piace il sapore della carne.

Tieni presente che a 21 giorni si raggiunge la massima tenerezza, dopodiché solo il sapore diventa più intenso.

Quindi, inizia sempre a 21 giorni, poi taglia un pezzo, cuoci una bistecca e assaggia quanto è ben stagionata la carne. Poi comincia ad avventurarti oltre, aggiungi un’altra settimana e così via.

Qual è la durata massima della frollatura?

All’inizio consigliamo di padroneggiare tutte le frollature all’interno delle 6 settimane. Impara a maneggiare la carne in modo igienico, quando il processo di stagionatura a secco è completo: taglia la crosta sottile, pronta per essere disossata o tagliata a bistecche.

Con la stagionatura a secco nel DRY AGER, il risultato è un taglio di carne di alta qualità che esalta un sapore naturale, ma più intenso. La consistenza della carne stagionata è tenera, ma soda e ha un morso perfetto.

Noterai che quando la carne stagionata viene grigliata o saltata in padella, non ci sono quasi succhi di carne e il grasso che la circonda emana un aroma speziato.

Ogni frollatura è un’avventura nel gusto, E soprattutto il gusto che offrirai tenderà a diventare unico, come è unica ogni arte.