Frollatura del pesce sempre più trendy in tutto il mondo

Pubblicato da Aldo Miraglia il Luglio 25, 2022

Nei migliori ristoranti del pianeta, la stella del menù è il pesce stagionato. Sembra un processo contro intuitivo, visto che la caratteristica principale che contraddistingue la qualità del pesce è la sua freschezza, e invece il pesce stagionato (viene chiamato così ma è più corretto dire “asciugato”) è un trend in grande ascesa in tutto il mondo.

La stagionatura del pesce ne scatena il sapore

In realtà pochi e ben conosciuti chef hanno sempre asciugato il pesce per una nicchia di clienti, ma il fenomeno è letteralmente esploso nel 2021 con l’intervento dell’austrialiano Josh Niland al congresso internazionale di cucina, Madrid Fusion. Il trentaduenne chef del Saint Peter, ristorante con una trentina di coperti con annessa Fish Butchery, ha sostenuto con convinzione che l’asciugatura (in inglese dry aging) non solo è possibile ma è addirittura doverosa perché esalta il sapore e la consistenza di ogni specie di pesce e ne mantiene le caratteristiche più a lungo. E ne “Il grande libro del pesce“, edito in Italia da Giunti, si racconta il suo metodo.

Un processo a metà tra competenza e tecnologia

Come per la carne, anche col pesce la stagionatura consente una esperienza di sapori totalmente diversa ed entusiasmante. Il pesce asciugato è succoso e tenero, con un sapore definito “selvaggio” e il merito anche in questo caso è da dividere a metà tra capacità degli chef di reperire la materia prima di alta qualità e la tecnologia che in questo caso è rappresentata dalle celle di frollatura che, come per la carne, possono assicurare al pesce che vi viene inserito, una frollatura di alto livello in piena sicurezza e avendo sempre in evidenza parametri vitali come temperatura e umidità.

Come per la frollatura della carne, anche l’asciugatura a secco del pesce sposta il confine tra scienza e forma d’arte. Come nel caso della bistecca, il pesce stagionato a secco esalta il sapore e migliora l’esperienza culinaria. Il tempo e l’azione enzimatica rilassano i muscoli e trasformano gli amminoacidi in molecole aromatiche. Le molecole risultanti sono responsabili della creazione del pregiato gusto umami ritenuto in grado di esaltare il sapore.

Ovviamente perché tutto fili liscio l’attenzione e la cura in tutto il processo sono fondamentali perché tutto vada bene, anche se con le celle di frollatura Dry Ager, analogamente per la carne, anche per il pesce basta premere un pulsante con il programma desiderato e la macchina fa tutto da sé.

La quantità ottimale di stagionatura varia da pesce a pesce, in base alla pezzatura e al grasso. Il pesce magro e dalla polpa bianca potrebbe beneficiare di tre o quattro giorni; un tonno da 70 chili, tre o quattro settimane.