Il top della frollatura? Prova queste quattro razze bovine

Pubblicato da Aldo Miraglia il Settembre 5, 2022Settembre 5, 2022

Si fa presto a dire frolliamo, ma non tutte le carni sono adatte per una frollatura. Ci sono almeno tre elementi da considerare prima di valutare di inserire in una cella come questa un pezzo di manzo.

I tre presuposti ineludibili per una frollatura di qualità

1. L’età dell’animale.
2. Le condizioni in cui è stato allevato.
3. La presenza di grasso all’esterno.

L’età dell’animale

Non ha senso frollare carne di animali giovani, come vitelli e vitelloni. La loro carne è già tenera e la frollatura non aggiungerebbe niente in termini di tenerezza e in quanto al gusto non avrebbe molti margini di miglioramento. Si frollano carni di animali in età avanzata, fino anche ad arrivare al progetti veri e propri come la vaca vieja di cui ho parlato qui.

Le condizioni in cui è stato allevato

Un animale cresciuto in allevamenti intensiva con mangimi standard e in spazi ristretti, non potrà mai dare carni eccellenti, anzi semmai il contrario. La frollatura migliora quello chè è già buono, ma non conferisce qualità a carni modeste.

Il grasso esterno

La carne destinata alla frollatura deve essere rivestita da uno strato di grasso importante, voluminoso che faccia da copertura della carne durante il periodo di frollatura, in modo da trovarsi a rifilare il pezzo, togliendo via un po’ di grasso appena e lasciando l’interno di carne intatto. Per cui più è lunga la frollatura, più grasso all’esterno è consigliabile.

Il top della frollatura. Quattro razze imperdibili

Sono almeno quattro le razze da provare ognuna dopo un congruo periodo di frollatura.

La Galiziana (Rubia Gallega)

Di lei si racconta che sia la migliore carne al mondo, perfino più della celebre Waygu giapponese. Più specificamente si tratta di una razza di tori e mucche chiamata “Galiziana bionda” (o Rubia Gallega) che hanno più di otto anni cresciuti in Galizia, nel nord-ovest della Spagna. Da qualche anno scrittori gastronomici, celebrità e amanti della carne bovina la decantano dai sedili dei migliori ristoranti di Londra e New York, mentre divorano quella che è stata incoronata la bistecca più gustosa del mondo.

Cosa rende così speciale questa carne proveniente dalle colline della Spagna nord-occidentale?

Anzitutto gli animali, che vengono lasciati al pascolo per almeno 15 anni in più rispetto ai capi macellati ordinariamente. Durante questo periodo la marezzatura matura, conferendo alla carne un sapore decisamente intenso. Il tempo di frollatura ottimale? Può andare dai da 21 a 90 giorni.

Holstein polacco

Per Holstein polacco si intendono tutti i bovini allevati nella parte nord della Polonia, nella regione della Masuria, da cui proviene un tipo di carne particolarmente marezzata e morbida che ricorda il wagyu giapponese. La Masuria è un territorio di incantevole purezza ambientale, con oltre 15 mila bacini idrici collegati tra di loro che danno alla zona l’appellativo di “Terra dei mille laghi”. E dove. ovviamente, gli animali pascolano liberi fino a tarda età. Da queste parti arriva anche la famosa Manzetta Prussiana che è un marchio registrato di un’azienda italiana che sta a indicare la selezione di carni effettuata dall’azienda proprio in questa zona.

L’holstein polacco, riconoscibile dal manto bianco pezzato nero, viene allevato allo stato brado e fornisce una carne molto tenera e gustosa che ha una caratteristica unica: al gusto risulta con delle particolari note dolci, dovute al tipo di foraggio naturale di cui si nutre.

La bavarese tedesca

Dalla Polonia alla Germania il passo è breve e nella zona dell’dell’Alpenvorland si produce un’altra eccellen za, la bavarese tedesca. In questa parte della Germania, ’agricoltura è per tradizione la meno intensiva e gli allevamenti sono all’aperto e i prati adibiti a pascolo per i bovini, i famosi Simmmental, una delle razze bovine progenitrici in Europa, presente in Baviera ormai da secoli.

E Sempre in terra teutonica, parenti della Bavarese sono l’Austriaca, la già citata prussiana, la finlandese. E poi, un capitolo a parte, è la scozzere Aberdeen Angus, che merita un capitolo a parte.

L’Aberdeen Angus

L’Angus (o Aberdeen Angus) è un’antichissima razza bovina da carne, la più allevata nel mondo, che prende il nome dalla zona della Scozia di cui è originaria. È un animale molto produttivo, senza corna e dal pelo raso nero o rosso. Non ha un’altezza al garrese notevole, ma ha un peso elevato: le femmine possono arrivare a 750 kg e i maschi a 1 100 kg.

Succulenta, tenera, delicata, morbida, saporita e molto apprezzata specialmente per l’elevata quantità di grasso intramuscolare, la cosiddetta marezzatura.

Quanto va frollata? Sia l’Angus Black che il Red Angus vengono generalmente frollate per un minimo di 30 giorni, ma considerata l’elevata qualità del prodotto ci si può spingere tranquillamente oltre, ottenendo risultati organolettici stupefacenti.

Top delle razze da frollare, in conclusione

Non esiste una razza particolarmente adatta per la frollatura. Queste che ho appena citato sono delle eccellenze, ma in generale anche le nostre frisone piemontesi, maremmane sono ottime per una frollatura d’autore. Purché si tratti di aninali allevati in maniera sostenibile e naturale, in là con l’età e con le caratteristiche di cui abbiamo appena parlato.