Quando la rivista Time scoprì la frollatura (e la carne Rubia Gallega)

Pubblicato da Aldo Miraglia il Ottobre 17, 2022

“La bistecca perfetta? È nella sezione centrale delle costole, invecchiata per 90 giorni, di un bue Rubia Gallega di 16 anni”.

La scoperta della frollatura

Con questa frase si conclude un celebre reportage datato 2007, della rivista Time intitolata “Dov’è il manzo migliore?” e che oggi si potrebbe intitolare: “La carne ottima è solo quella frollata“.

Il racconto della giornalista Lydia Itoi nel suo peregrinare nel nord della Spagna alla ricerca della carne perfetta, è valido ancora oggi ed è una lezione non solo di genuinità e sostenibilità, ma anche di critica a chi finora, seguendo le tendenze dettate dalla grande distribuzione imponeva e ancora impone la carne fresca come condizione di bontà, come se fosse pane o uova.

Lo straordinario viaggio verso la Rubia Gallega

Partendo alla ricerca della bistecca perfetta, Lydia parte nel nord della Spagna. Insieme allo scrittore madrileno Pedro Espinosa si inoltrano nelle profondità delle colline basche che circondano San Sebastián fino a El Capricho, un ristorante vicino alla piccola città di Jiménez de Jamuz nella provincia nord-occidentale di León.

“Sapevamo – racconta – che José Gordón Ferrero, il proprietario del ristorante, ossessionato dalla qualità dei della carne  aveva radunato vecchi buoi ruspanti, li aveva pascolati per un massimo di quattro anni e poi aveva fatto stagionare la carne per un massimo di tre mesi”.

Carne fresca = carne buona? Gli errori della grande distribuzione

Durante il viaggio, scrittore e giornalista discutono sul mercato attuale della carne e sul perché sembra impossibile trovare una “bistecca perfetta” e anzi, se quella del supermercato, possa definirsi se non perfetta, almeno accettabile. “Troppo spesso, i consumatori inconsapevoli si dedicano a una cena a base di bistecca e finiscono con una suola delle scarpe in bocca”.

Complice anche le regole stringenti imposte dal morbo della mucca pazza, nel decennio 2001-2010, la maggior parte dei bovini viene macellata a meno di 30 mesi, anche se sono troppo giovani e troppo ammassati l’uno sull’altro negi allevamenti intensivi per sviluppare un profondo sapore di manzo.

“Troppi consumatori sono stati indotti a credere che la carne rossa brillante, umida e avvolta nella plastica produrrà una succulenta bistecca”.

E ora i due sono in viaggio nella Spagna nord occidentale. Ma cosa c’entra la Spagna? C’entrano gli allevamenti della Spagna.

Le qualità di un animale fanno le qualità della sua carne

La giornalista scopre che le qualità massime di un singolo animale – alimentazione, educazione, genetica – sono più importanti della razza o dell’origine regionale. La carne migliore viene allevata all’aperto sull’erba, con cereali integrali e fieno durante l’inverno. E dopo la macellazione, due settimane di stagionatura renderanno tenera la carne migliore, mentre nessuna stagionatura potrà salvare la carne più dura.

Questo ci porta a un altro paradosso del supermercato: carne cruda umida significa bistecca secca e insapore. Il fresco non è certo il migliore trattamento: la carne deve essere appesa per perdere l’acqua in eccesso, sviluppare un sapore complesso e abbattere le fibre dure, ma per quanto tempo? Gli esperti non sono d’accordo, a volte violentemente in disaccordo. E poi gli animali, a che età vanno macellati?

Sua Maestà di 1400 chili (e di 16 anni)

“Dopo un polveroso viaggio di 150 miglia, mi sono ritrovato faccia a faccia con un maestoso 3.000 libbre. (1.400 kg), un manzo di nome Makalele. Un fienile vicino ospitava altri due dei sei animali da fattoria in pensione che l’allevamento ha raccolto da tutta la Spagna rurale e dal Portogallo per il suo piccolo ristorante. Dopo una vita di lavoro per costruire il sapore, vengono imbarcati qui fino a quando non diventano lucidi e rilassati dopo aver mangiato fieno e grano, evitando le manze e ascoltando il disco pop latino. Dopo averli mandati in quel grande pascolo nel cielo, fa stagionare la carne a 32ºF (0ºC) per un periodo compreso tra 40 e 100 giorni”.

“Nella sala da pranzo sotterranea privata di El Capricho, la carne arrivava praticamente cruda e disossata in tavola, dove cucinavamo pezzo dopo pezzo su piatti di terracotta cosparsi di sale. Ci siamo rimpinzati del sapore profondo e primordiale della carne bovina come doveva essere, piena di giornate trascorse nella bontà dei campi aperti. In qualche modo, nell’euforia indotta dal colesterolo, il mio cervello ha notato che la bistecca perfetta è nella sezione centrale delle costole, invecchiata per 90 giorni, di un bue Rubia Gallega di 16 anni”.

Prendiamo appunti. È la ricetta della bontà universale.