Eccellenze della frollatura: la Fassona piemontese

Pubblicato da Aldo Miraglia il Ottobre 31, 2022

Ho già scritto tante volte in questo blog che nessuna frollatura trasformerà una carne scadente in una delizia per il palato. Una frollatura a regola d’arte può migliorare qualcosa che era già eccellente prima ed è questo, a ben vedere, lo scopo della frollatura: migliorare l’eccellenza, creare un unicum che prima non c’era, realizzare un capolavoro.

E ho già detto diverse volte che per una carne di qualità il benessere animale, la sua alimentazione, la sua età, il pascolo all’aperto, è fondamentale per ricavarne una carne ottima.

Eccellenze da frollatura: la Fassona piemontese

In un precedente articolo ho parlato della Rubia Gallega, la spagnola allevata in collina e macellata in tarda età. Oggi voglio parlare di un’altra eccellenza, la Fassona piemontese.

Fassona o Fassone?

Chiariamo subito un dilemma: Fassone o Fassona? Secondo il Consorzio di qualità della Razza piemontese, il termine “Fassone” deriva dalla parola “fasson” che nel dialetto di secoli fa, indicava un tipo di carne di elevata qualità, la quale a sua volta nel 99% dei casi era carne di razza bovina piemontese, la fassona appunto.

Tuttavia, avverte il consorzio, “allo stato attuale, il suo significato non è sostenuto da alcuna forma di garanzia. Oggi, in sostanza, il termine potrebbe essere affibbiato a una carne di una razza ben lontana dalla Piemontese, lasciando impunito il maldestro venditore. A meno che questo nome non venga aggiunto come accessorio su un prodotto già certificato di Razza Piemontese da parte di un organismo riconosciuto”.

E questa certificazione la rilascia il Coalvi, il consorzio della carne di Fassone della Razza piemontese.

Tuttavia nell’uso comune per Fassona si intende la razza, per “Fassone” invece si intende il bovino adulto maschio di razza fassona che viene castrato entro gli otto mesi di età per favorire l’aumento di peso dell’animale, che può superare abbondantemente la tonnellata e che assume la denominazione di bue solo dopo i quattro anni di vita.

Caratteristiche della Fassona piemontese

Si legge sul sito web del consorzio: “La Piemontese, con una consistenza che supera i 300.000 capi, è la razza bovina autoctona meglio rappresentata sul territorio italiano. Allevata in passato come animale a triplice attitudine (carne, latte e lavoro) dalla metà del secolo scorso ha seguito un processo di selezione che l’ha portata a specializzarsi sempre più nella produzione di carne. Il Fassone di Razza Piemontese (per chiamarlo con il suo soprannome ufficiale) è tipicamente presente in aziende agricole a conduzione familiare, prevalentemente a ciclo chiuso (quindi con l’allevamento delle fattrici e l’ingrasso dei vitelli) molte delle quali praticano l’alpeggio sfruttando al meglio le risorse foraggere tipiche del territorio di origine, dai pascoli di alta quota alle colture cerealicole della pianura”.

Fassona carne salubre

La superiorità della carne di Piemontese va fatta risalire in primo luogo alle caratteristiche genetiche di questa Razza: il ridotto contenuto in colesterolo e il livello di grasso, molto basso e con una composizione che vede una presenza notevole di acidi a lunga catena, la collocano tra quelle più salubri, avvicinandosi alle virtù dietetiche del pesce.

Particolarità specifiche della Fassona

Immagine: fassona.it

La Fassona è una carne che non contiene molto grasso, la cosiddetta marezzatura. All’apparenza è una carne magra, con poche venature bianche, nonostante l’allevamento all’aperto. Questa particolarità deriva da una caratteristica genetica della razza che dà origine ad una carne praticamente priva di fibra, quindi molto magra e al tempo stesso particolarmente tenera. L’aroma ed il sapore quasi dolce sono persistenti in bocca e delicati al palato. La carne ha una percentuale di colesterolo che non supera quella rilevata nella maggior parte del pesce (48-60 mg/100 gr a seconda dei tagli) ed ha contenuti di grasso inferiori del 50% rispetto ad altre razze.

Tempi di frollatura della fassona piemontese

Per capi di età non inferiore a 48 mesi allevati ne totale rispetto della natura e del territorio, il tempo minimo di frollatura è di 28 giorni, ma di solito i tempi sono più lunghi. Il progetto “Vacca vecchia”, ad esempio, che nasce dall’esigenza di valorizzare la carne di animali macellati in età avanzata, prevede periodi di frollatura che oltre i cento giorni.