I tagli di carne ideali per la frollatura

Pubblicato da Aldo Miraglia il Novembre 22, 2022Novembre 22, 2022

Quando si tratta di frollatura uno dei dettagli che fanno la differenza è il taglio di carne da mettere in cella. Ad esempio pochi sanno che la frollatura esalta maggiormente i tagli di carne meno pregiati, (sempre a patto che siano bovini allevati in maniera sostenibile) perché essendo un processo che trasforma ed esalta il sapore della carne, rivelando sfumature e consistente inaspettate, sono proprio i tagli meno pregiati a subire la trasformazione più grande.

I tagli di carne ideali per la frollatura

I migliori tagli per la frollatura sono i grandi muscoli e i tagli attorno all’osso, come le costate, le lombate e i controfiletti. Le ossa e gli strati di grasso sono i migliori in quanto proteggono la carne dall’asciugarsi troppo.

Costata di manzo

Il Ribeye ad esempio è uno dei tagli di carne più popolari disponibili, amato per la sua tenerezza, sapore e marmorizzazione. Proviene dalla seconda metà delle costole in una area del bovino che vede poco uso fisico, motivo per cui è una bistecca ctenera e marmorizzata.

Ribeye, anche detta entrecote.

Un altro taglio da considerare per una frollatura è lo scamone, un taglio appena dietro le costole, che la rende una bistecca estremamente tenera, particolarmente saporita e “muscolata”.

Scamone

Un altro punto da considerare è che il taglio da frollare deve una buona percentuale di grasso, poiché è proprio il grasso invecchiato a conferire alla carne frollata quell’indescrivibile sapore/aroma particolare che è l’umami. Durante la frollatura il grasso viene ridotto dal processo batterico, arricchendo e aggiungendo sapore al taglio di carne e proteggendolo durante tutto il processo.

Rubia Gallega

Non è consigliabile invece frollare le singole bistecche: perderai così tanto volume tagliando lo strato secco esterno che non ne rimarrà molto da mangiare.