La reazione di Maillard che tutti i grigliatori cercano in una bistecca

Pubblicato da Aldo Miraglia il Dicembre 5, 2022Dicembre 5, 2022

C’è chi dice che va “abbrustolita”. O, come dicono alcuni chef a Masterchef, “caramellizzata”, chi dice “bruciacchiata”, ma alla fine stiamo parlando tutti della stessa cosa: la reazione di Maillard, è un processo chimico-fisico che, come dice Wikipedia, che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura”. La reazione prende il nome di Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che la studiò per la prima volta.

La “crosta della bistecca” con quel gusto croccate e saporito

La Reazione di Maillard è un processo che grigliatori e bracisti di bistecche e carne in generale conoscono bene, e che per una bistecca ben cucinata è fondamentale. Perché sarà quella crosticina, quell’inbrunimento della carne a darci uno dei sapori principali della bistecca e anche quel contrasto tra il tenero dell’interno e il croccante della crosta. 

Ottenere la reazione e ottenerla al massimo delle potenzialità è l’obiettivo. Vediamo quali sono le fasi e gli errori da non commettere.

La reazione di Maillard avviene con tutti gli alimenti

Innanzitutto noi parliamo della carne ma la reazione di Maillard avviene dovunque si verifichi quell’interazione di cui sopra a patto che che si verifichi a determinate condizioni. Ad esempio quando cuociamo le verdure, o soffriggiamo la cipolla, o facciamo un battuto di verdure: durante questo processo si creano delle molecole gustative che vanno conferire all’alimento un suo gusto particolare e inconfondibile. Ma non accade la stessa cosa se lo stesso alimento lo bolliamo o lo cuociamo a lungo, come ad esempio uno spezzatino. La reazione di Maillard non si compie e il gusto che produciamo è diverso. 

Perché succede?

Perché l’elemento chiave della reazione è la temperatura. Una reazione di Maillard ottimale la otterremo solo con una temperatura superiore ai 140-150 gradi perché è solo a questo livello di calore che le molecole si legano e attivano questo tipo di reazione.

Temperatura e materiali

Per questo motivo, una griglia sul barbecue deve essere particolarmente calda ed per questo che se cuociamo in padella, il materiale della stessa deve essere di ghisa, che ha una capacità di immagazzinare e quindi trasmettere una quantità di calore più elevata.

Le marinature favoriscono la reazione

Alcuni alimenti sono già ricchi degli zuccheri necessari ad avviare la reazione mentre altri, ad esempio le carni bianche, ne hanno meno. In questi casi, per favorire la caramellizzazione della carne si procede con la marinatura: si può aggiungere vino o succo di limone o d’arancia, che contengono sia zucchero che gli elementi acidi per favorire la reazione.

La marinatura base per il barbecue, è quella con uno o due spicchi di aglio, alloro, rosmarino, sale, pepe e olio extravergine.