Cella di frollatura: rapporti e test degli esperti

Pubblicato da tecnologie il Novembre 9, 2020

Manuel Giesinger, il blogger di Grilling-discover, è un vero fanatico della griglia!

Ama la carne buona e di qualità, le ricette semplici e, soprattutto, la varietà alla griglia.

Condivide con entusiasmo questa passione per la griglia con tutti gli amanti della carne e i fan della griglia sulla sua piattaforma informativa.

Che solo la carne migliore sia alla griglia non è solo una cosa ovvia, ma un requisito fondamentale.

Ecco perché affrontare il tema della “maturazione della carne” è una logica conseguenza.

È rimasto particolarmente colpito dalla preparazione della carne stagionata a secco e del DRY AGER. Può definirsi con orgoglio il proprietario di un DRY AGER DX 500 . Con questo, matura e affina la propria carne e lascia che i suoi lettori partecipino con entusiasmo. Proprio come nel seguente rapporto.

Ha raccolto tutte le sue esperienze e suggerimenti per questo e li ha scritti in dettaglio sotto forma dell’intero processo di maturazione. Divertiti leggendo.

La relazione intermedia sul progetto di maturazione della carne

Test DRY AGER:  Il tema del dry aging è da sempre il nostro focus. Come funziona effettivamente l’invecchiamento a secco? Cosa succede alla carne durante la stagionatura e come nascono i sapori inconfondibili di una bistecca stagionata a secco?

Volevamo indagare su queste domande in un ampio progetto di maturazione della carne e asciugare la nostra carne a casa. Lo “strumento” più importante di cui hai bisogno è un buon armadio per la stagionatura della carne.

La scelta della cella di stagionatura adatta è caduta senza pensarci due volte sul DRY AGER, che è stato più che convincente per aspetto, attrezzatura e funzionalità.

La cella per la stagionatura della carne “DRY AGER”  è disponibile in  diverse dimensioni.

Il DRY AGER DX 1000 è il modello più grande e offre spazio per circa 2-3 corde posteriori sospese o circa 100 kg di carne nei tagli sulla griglia scorrevole.
Il DRY AGER DX 500 è il modello più piccolo, contiene 2 mezze corde posteriori o 20 kg di carne in tagli sulla griglia scorrevole.

I vantaggi del DRY AGER 

• Visivamente molto accattivante
• Porta in vetro isolante con protezione UV
• Basso consumo energetico
• Regolatore di umidità HumiControl® regolabile tra il 60 e il 90% di umidità
• nessun collegamento idrico richiesto
• DX AirReg® per un flusso d’aria ottimale
• Filtro a carboni attivi per aria fresca
• Box di disinfezione UVC
• Illuminazione interna a LED
• Sbrinamento automatico con evaporazione automatica della condensa
• Porta chiudibile a chiave
• Cerniera porta modificabile
• Intervallo di temperatura regolabile elettronicamente a passi di 0,1 ° C
• Numerosi accessori opzionali come le pietre di sale

Il DRY AGER DX 500 è stato più che sufficiente per il nostro progetto di stagionatura della carne.

E poi è arrivato il momento, un sogno si è avverato e il DRY AGER DX 500 è stato consegnato.

Per poter giudicare il gusto delle bistecche autoprodotte, è stato chiesto  il supporto di Marcel Kazda da un top chef di Karlsruhe. Riceve regolarmente un pezzo delle  bistecche stagionate nelle celle Dry Ager, lo prepara nella sua cucina e ne valuta il gusto con il suo palato allenato.

Nel frattempo, il DRY AGER è stato utilizzato costantemente per un buon quarto di anno e sono state stagionate a secco circa 35 kg di carne suina e bovina per le quali sono stati raccolti i dati per questo progetto.

La consegna

La consegna non presenta problemi grazie a un appuntamento anticipato e alla notifica telefonica il giorno della consegna da parte della compagnia di spedizioni. Il DRY AGER è stato anche trasportato professionalmente da loro e posizionato davanti alla porta d’ingresso della casa. I

Come previsto e sperato, non sono stati riscontrati difetti o danni che si sarebbero potuti verificare durante il trasporto. La compagnia di trasporto  ha aspettato pazientemente il tempo necessario per il “controllo”.

La confezione

Sotto e sopra il DRY AGER c’è una spessa lastra di polistirolo, che è leggermente più grande in larghezza e profondità del DRY AGER stesso, sopra una scatola di cartone grande e spessa, collegata alle lastre di polistirolo da spesse strisce di imballaggio. La maniglia sporgente della porta del DRY AGER è fissata con un blocco di polistirolo aggiuntivo.

Il DRY AGER DX 500 ha, anche per le sue dimensioni, un supporto sicuro e le piastre in polistirolo leggermente più grandi proteggono il frigorifero di stagionatura da urti e cadute durante il trasporto. Inoltre, le parti in acciaio inossidabile – anche all’interno – così come il vetro della porta sono protetti dai graffi da una pellicola. Ancora una volta, non c’è nulla di cui lamentarsi.

L’allestimento

Ora il DRY AGER doveva essere trasportato dalla porta di casa all’appartamento. Nel nostro caso è stato necessario superare un pavimento e quindi una scala. Ma chi pensa che il DRY AGER DX 500 sia difficile da trasportare a causa della sua forma ingombrante si sbaglia. Perché i progettisti del DRY AGER hanno chiaramente pensato e progettato le maniglie sul retro del frigorifero di maturazione. Con questa buona presa e una seconda mano, il DRY AGER può essere trasportato facilmente.

La giusta posizione

In realtà non esiste una posizione giusta per il DRY AGER e puoi impostare il tuo armadio per la stagionatura della carne dove preferisci. Ma abbiamo ancora alcuni suggerimenti.

Trattandosi di un dispositivo elettrico, da un lato dovrebbe esserci una presa vicino al luogo e dall’altro dovrebbe esserci un’adeguata ventilazione. Dovresti fare a meno delle prolunghe del tutto.

Anche il cavo di alimentazione del DRY AGER è abbastanza lungo (circa 2 m) per coprire una certa distanza dalla presa. Inoltre, DRY AGER non deve essere esposto alla luce solare diretta. La porta in vetro ha una protezione UV, ma è meglio prevenire che curare. Inoltre, all’interno del frigorifero per la stagionatura della carne sono presenti temperature costanti intorno a 1,5 ° C. Se la temperatura ambiente è troppo alta, ad esempio a causa della luce solare diretta, DRY AGER necessita di più energia per mantenere le basse temperature desiderate.
Il DRY AGER DX 500 è nel nostro soggiorno. Qui abbiamo questo fantastico dispositivo e il suo contenuto costantemente in vista. Possiamo anche testarlo in un test a lungo termine per quanto riguarda la luce e il volume.

La pulizia

Uno dei più importanti punti prima della messa è una pulizia accurata del del DRY AGER con un disinfettante e detergente . Questo passaggio è chiaramente menzionato di nuovo nella brochure fornita e si consiglia di utilizzare un disinfettante delicato. È meglio ordinare semplicemente il detergente speciale Landig, quindi sei dalla parte della sicurezza. Quindi abbiamo spruzzato DRY AGER all’interno con il detergente speciale e lo abbiamo asciugato accuratamente con un panno asciutto e privo di lanugine.

Sono stati puliti anche i ripiani, le grucce in acciaio inox e i ganci per carne. Se necessario, quest’ultimo può anche essere bollito in pentola in modo da eliminare davvero l’ultimo “germe”.

Ora il DRY AGER può essere messo in funzione e riempito di carne. Ma questo significa anche che d’ora in poi l’igiene ha la massima priorità. Se possibile, dovresti evitare di entrare nel DRY AGER o indossare guanti in lattice .

La carne giusta

Ci sono alcune cose da considerare quando si sceglie la carne , soprattutto la qualità della carne.

“Alla fine, le cose buone vengono fuori solo se c’è di buono dall’inizio”.

Per poter selezionare un buon pezzo di carne per la lavorazione nel DRY AGER, è necessario tenere conto di diversi fattori. La giusta scelta di carne per il DRY AGER inizia con la razza, l’allevamento e l’alimentazione. Un altro vantaggio del processo di invecchiamento a secco è una copertura protettiva di grasso sulla carne e un’ampia marmorizzazione. La carne prodotta in serie, in cui gli animali sono cresciuti rapidamente e non hanno quasi accumulato grasso, non è quindi adatta.

Inoltre, quando si acquista carne, è importante che le norme igieniche vengano rispettate meticolosamente. Se la carne è già stata contaminata, ad esempio nel macello, ciò non può essere annullato. Qui entra di nuovo in gioco il detto:

“Il DRY AGER può trasformare qualcosa di buono in qualcosa di fantastico . Niente di buono può essere evocato da un cattivo prodotto di partenza ”.

È anche importante che la catena del freddo sia rispettata finché la carne non si blocca nel DRY AGER. Anche per questo è consigliabile avviare il DRY AGER un giorno prima del riempimento.

Con il processo di stagionatura a secco nel DRY AGER, la carne perde volume, a seconda delle impostazioni di temperatura e umidità. Inoltre, devi considerare di tagliare la crosta di carne dura che si forma. Un pezzo di carne dovrebbe quindi pesare almeno 5 kg . Tuttavia, è meglio far maturare un’intera sella di manzo con l’osso.

La messa in produzione

La pulizia è fatta e la carne viene ordinata dal macellaio di nostra fiducia. Il frigorifero per la stagionatura viene ora messo in funzione per la prima volta. Nel migliore dei casi, il DRY AGER dovrebbe essere acceso almeno un giorno prima del riempimento con la carne in modo che la temperatura e l’umidità desiderate siano già raggiunte.

La messa in servizio del DRY AGER è un gioco da ragazzi: inseriscilo nella presa, premi il tasto “On” e DRY AGER è pronto per l’uso. La temperatura e l’umidità attuali possono essere lette sul display. Questo logicamente inizia a temperatura ambiente quando viene utilizzato per la prima volta. A poco a poco la temperatura si regola alla temperatura desiderata . 1,5 ° C e un’umidità dell’85% – in altre parole, proprietà perfette per la maturazione della carne – sono già preprogrammati come valori target per DRY AGER. Non devi più cambiare nulla.

Per fare esperienza e per poter reagire rapidamente ad eventuali “disastri naturali”, ci siamo comunque familiarizzati con gli sbalzi di temperatura e umidità. Una descrizione dettagliata degli elementi di controllo è inclusa nella fornitura del DRY AGER. Il controllo della temperatura e dell’umidità tramite il pannello di controllo è molto semplice e non sono necessarie complicate combinazioni di tasti.

Inoltre, l’illuminazione a LED può essere accesa e spenta premendo un pulsante sul pannello di controllo. Quello che non funziona fin dall’inizio è la lampada germicida UVC, deve essere accesa con una combinazione di tasti separata, ma poi funziona continuamente, cosa che riteniamo molto utile.

Durante il funzionamento del pannello di controllo, ad esempio, per accendere la luce led e per il controllo di temperatura e umidità, abbiamo notato che è necessario aprire lo sportello del DRY AGER per poter leggere le informazioni sul display. Soprattutto quando ci si asciuga per la prima volta, si ha la necessità di controllare ogni giorno la temperatura e l’umidità e quindi aprire spesso inutilmente la porta di vetro.

Con DRY AGER DX 1000, il modello più grande, questo è risolto meglio. Qui puoi vedere e leggere il display attraverso il pannello di vetro. Qui vediamo un potenziale miglioramento nel più piccolo DRY AGER DX 500. Ma se non vuoi lasciare l’illuminazione a LED accesa per 24 ore, non puoi evitare di aprire la porta di vetro su entrambi i modelli. Un miglioramento è certamente difficile da trovare qui.

Perché un pulsante sulla parte anteriore del telaio della porta non è possibile a causa della porta intercambiabile e, soprattutto, non sembra particolarmente buono.

Un “interruttore della luce” nascosto sul lato del DRY AGER sarebbe un’idea. Ma poiché DRY AGER può essere installato anche all’interno di una pannellatura come un frigorifero da incasso e non è più possibile azionare l’interruttore della luce sul lato, questa è solo metà della soluzione.

Maturazione della carne nel test DRY AGER

Dopo aver ricevuto la nostra sella di manzo – che era divisa per metà – dal macellaio e averla appesa adeguatamente nel DRY AGER, è iniziato un momento emozionante. Ogni giorno potresti vedere un certo cambiamento nella carne. È diventato più secco, più scuro e si è formata lentamente una crosta. Anche i sapori sono cambiati presto, il che ha aumentato significativamente l’anticipazione della carne completamente stagionata.

1 ° giorno
Abbiamo raccolto la sella di manzo da una giovenca Hohenlohe dal macellaio Brath a Karlsruhe e l’abbiamo appesa nel DRY AGER. L’inizio di un progetto emozionante e bellissimo.

1a settimana
Dopo una settimana la carne è già notevolmente cambiata. È diventato più scuro e più secco.

2a settimana
Dopo 2 settimane la carne ha un colore molto scuro e la crosta secca è chiaramente visibile. Gli aromi del DRY AGER possono essere chiaramente assegnati anche alla carne stagionata.

3a settimana
Il cambio della carne è ora più lento. Il colore rosso scuro è forte. Anche la crosta sembra molto soda e dura. Questa ora serve anche la carne in modo che non perda più liquido e si asciughi.

4a settimana
L’ultima settimana è iniziata per la metà posteriore più piccola. Nella settimana 5 esce dal DRY AGER e viene tagliato in bellissime bistecche. Siamo molto entusiasti di vedere come funziona il taglio con una sega ossea e una mannaia.

5a settimana
La sella di manzo con la porzione di T-bone e roast beef è uscita dal DRY AGER dopo 5 settimane ed è stata tagliata o segata in grosse bistecche. L’aroma era già sorprendente. La crosta era soda e dietro c’era una carne rossa brillante. Abbiamo tagliato cinque bistecche di circa 4-5 cm di spessore, tre delle quali sono state sottovuoto e congelate. I restanti due sono stati ovviamente messi subito sulla griglia. La restante sella di manzo con la parte di costata viene lasciata stagionare per altre due settimane.

6a settimana
Nella settimana successiva le modifiche sono limitate. 5 settimane è solitamente il tempo di maturazione ottimale per la carne bovina. Può anche maturare molto più a lungo, ma dalla 5a settimana i cambiamenti e l’intensificazione o il miglioramento dell’aroma sono solo marginali.

7a settimana
Come nei giorni precedenti, gli ulteriori cambiamenti sono appena percettibili. Quindi è il momento di prendere la seconda metà della sella di manzo dal DRY AGER.

La funzionalità e il rumore del dispositivo

Durante il periodo di maturazione abbiamo osservato che DRY AGER è riuscito a mantenere costanti la temperatura e l’umidità desiderate. È molto rassicurante vedere come funziona esattamente il DRY AGER, soprattutto nella prima fase di maturazione.

Infine veniamo ai rumori del dispositivo, anche qui il DRY AGER può segnare. I rumori del dispositivo sono assolutamente limitati e sono paragonabili a un frigorifero moderno. Si sente un sottile “ronzio”, ma – come nel nostro soggiorno – questo non è un problema.

Ciò che sembra sospetto, soprattutto per i principianti, è il leggero tintinnio quando la funzione di scongelamento scioglie le goccioline di acqua ghiacciata e cadono sul canale di plastica. Ogni tanto “tintinna” piano prima che ci sia di nuovo calma.

La conclusione provvisoria

Dalla consegna alla messa in servizio, il DRY AGER DX 500 è stato completamente convincente. La consegna è stata semplice, l’imballaggio è sicuro e previene danni durante il trasporto. Trasportare e spostarsi all’interno delle proprie quattro mura è anche molto facile grazie al sistema di trasporto e ruote ben congegnato di DRY AGER.

“È bello e rassicurante allo stesso tempo vedere che qualcuno ha pensato molto a questo dispositivo e ha trovato una soluzione per ogni evenienza”.

Ma non sono stati solo l’aspetto e le rifiniture a convincerci. Le impostazioni di base preimpostate in termini di temperatura e umidità ne hanno reso facile e veloce la configurazione. Non ci è voluto molto per leggere le istruzioni per l’uso o scoprire le condizioni ottimali di maturazione.

Le impostazioni di base del DRY AGER DX 500 con una temperatura costante di 1,5 ° C e un’umidità dell’85% hanno creato bistecche perfette. Vogliamo assolutamente mantenere questo atteggiamento nel proseguimento del nostro progetto di stagionatura della carne. Il DRY AGER ha funzionato molto bene, ha lavorato costantemente e ha dimostrato la migliore qualità.

Anche il gusto delle nostre bistecche Dry Aged era convincente e presentava gli aromi tipici di una bistecca stagionata. La carne aveva un gusto eccezionale e intenso con aromi di nocciola e burrosa.

Non per niente il famoso chef Marcel Kazda ha valutato la nostra bistecca stagionata come:
“Molto buona. Si sente la forza della carne di manzo e ha un sottile e piacevole aroma di invecchiamento secco ”.

Le prossime idee su come continuare a testare il DRY AGER in dettaglio sono già state pianificate. Un’ottima bistecca americana da 6 kg e una bistecca tomahawk del maiale spagnolo Duroc sono attualmente appese al DRY AGER. Ma vogliamo anche dare un’occhiata più da vicino alla maturazione di un taglio di bistecca senza un coperchio grasso protettivo o ossa come il filetto, la bistecca o il tri-tip. Inoltre ci aspettano selvaggina, prosciutto o formaggio, che vogliono anche essere testati.

A questo punto, un grande grazie ai nostri partner di cooperazione che ci hanno supportato finora o che vogliono supportarci in futuro.