FROLLATURA: I MIGLIORI TIPI DI CARNE

Pubblicato da tecnologie il Dicembre 14, 2020

In questi anni la frollatura è diventata sempre più popolare, molte macellerie, ristoranti, bracerie, decidono di proporre nei loro menu, la carne frollata, anche perché i clienti sono diventati sempre più preparati in materia, sempre più esigenti e sempre più disposti a spendere di più per avere una buona carne frollata.

In definitiva ripaga in termini di gusto, perché la carne stagionata ha molto più sapore , una migliore consistenza e non è affatto acquosa quando viene messa in padella o sulla griglia.

Con il dry ager ora è anche possibile offrire ai clienti una buona carne frollata.

Ma quali tipi di carne sono adatti alla stagionatura e quali no?

Manzo – Il classico della frollatura

Il manzo è praticamente il classico per la maturazione , perché  diventa meravigliosamente tenera e acquista aroma. Il manzo stagionato fino a 28 giorni è l’ideale per il sapore. Certo, ci sono macellai che portano il tutto all’estremo e lo conservano per molto più tempo – ho già visto carne che è maturata per un anno, ma si tratta più che altro di esperimenti. Il fatto è, e tutti sono d’accordo, che la carne bovina sviluppa un gusto ottimale fino a 28 giorni di maturazione – tutto ciò che va oltre a ciò che intensifica il gusto. Va anche notato che più tempo dura il processo, più la carne perde peso.

Grazie alla nostra speciale tecnologia, questo è un massimo del 10% con DRY AGER. Con altri metodi questo può arrivare fino al 30% a seconda della razza e della lavorazione dell’animale.

Maiale – Può anche essere ben stagionato

La maturazione del maiale è complessa, ma non impossibile. In particolare, alcune sezioni sono ideali per questo. La carne di maiale Mangalitza è particolarmente indicata perché particolarmente aromatica e con un maggior contenuto di grassi. Il sapore naturale della carne del maiale Magalitza acquista molta più pienezza man mano che matura con l’osso.

Ma anche le bistecche stagionate del vecchio maialino, un maiale di campagna tedesco, sono altamente raccomandate. La maturazione qui può richiedere fino a 22 giorni e portare un ulteriore guadagno di aromi.

Pollame stagionato a secco? Gli esperti dicono di sì!

È difficile da credere, ma ha perfettamente senso lasciare uscire alcune razze di pollame . Esperti di carne lo hanno testato con successo con polli di piume nere. La stagionatura a secco intensifica il gusto del pollame e la carne un po ‘più soda degli animali che vagano liberi assume una consistenza tenera e rimane meravigliosamente succosa. Il colore dell’animale cambia leggermente, diventa più scuro e la carne è notevolmente più secca dopo 14 giorni – ma dopo la preparazione è tenera come il burro e molto più aromatica.

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