“Quella carne nera così buona”. L’arte della frollatura secondo Marcello Ceresi

Pubblicato da Aldo Miraglia il Febbraio 28, 2022Febbraio 28, 2022

La frollatura è un’arte antica e all’Antica Macelleria Ceresi, a Cento (Ferrara) lo sanno bene. Qui nel ferrarese i sapori sono una cosa seria e le imprese artigiane si definiscono come una volta, “la bottega”, termine che indica antica sapienza, cose fatte bene e amore per il territorio e per il proprio lavoro. E naturalmente prodotti di eccezionale qualità che si sposano con i sapori di una volta.

All’Antica Macelleria, per la frollatura della carne utilizzano le celle di maturazione Dry Ager già da un paio di anni, e abbiamo perciò deciso di andarli a trovare per farci raccontare come sta andando e che risposta hanno ottenuto dai clienti.   

“Proveniamo da 5 generazioni di macellai della nostra famiglia e quindi abbiamo sempre avuto a che fare con la tecnica della frollatura – dice Marcello Ceresi – il mio babbo è un macellaio ed è da lui, come mio maestro, che ho appreso il concetto di frollatura delle carni. 

Come hai conosciuto le celle di frollatura Dry Ager? 

Abbiamo visitato una fiera e da come si presentava e dalla tecnologia di cui era dotata c’è subito piaciuta al primo al primo contatto. 

Come è andata all’inizio? C’è stata qualche difficoltà, qualcosa è andato storto?

Mah, qualche errore c’è stato, ma cose di poco conto, qualche incertezza su quanto tempo lasciarla in frollatura, quando prelevarla, e quanto tempo fosse quello ideale per ogni tipo di lombata, ma è anche normale, bisogna prendere la giusta confidenza con la cella e la sua tecnologia. Dopo un po’ di rodaggio, è andato tutto liscio. Adesso sono un paio di anni che ce l’abbiamo e la conosciamo a memoria, sappiamo in ogni momento lo stato della carne al suo interno.

Come ha reagito la vostra clientela?

All’inizio c’è stata molta curiosità dovuta al fatto di vedere questa carne nera in in vetrina e allora molto spesso la gente si fermava per chiedere cosa fosse questa carne nera e poi piano piano da lì in avanti la stessa gente veniva a provarla e ha cominciato a familiarizzare con questa carne lavorata in questo modo. E oggi cavalchiamo questa curiosità che sempre più ha contagiato tutta la clientela che viene volentieri a provare questo prodotto.

E’ stato difficile spiegare ai clienti cosa fosse quella carne nera e perché era più buona?

È stato abbastanza facile. In genere la clientela è pronta a recepire questo tipo di novità perché già conosceva la tecnica della frollatura per cui era anche incuriosita dalla tecnologia della cella e dunque era fortemente incuriosita e desiderava provare questa novità. Per il cliente che invece non aveva mai sentito parlare di questa tecnica, è bastato spiegargli quale fosse e in cosa consistesse questo procedimento e raccontarlo in maniera professionale, con passione, come facciamo sempre noi con i nostri prodotti che conosciamo a fondo, per cui anche questa tipologia di cliente che comunque aveva fiducia in noi si è convinta, anche perché l’ha assaggiata e di fronte al gusto, qualunque pregiudizio non può che cedere.  

Come la raccontavi?

Raccontare la carne è come raccontare qualsiasi tipo di prodotto che tu bottegaio puoi vendere. Credere nel prodotto che stai vendendo e raccontare con esattezza e con dettagli cosa stai facendo e perché lo stai facendo. Entusiasmo, professionalità, fedeltà al vero. Lo faccio con qualsiasi prodotto che mi trovo ad avere. 

Che tipo di carni lavorate nella vostra cella?

Più che altro lavoriamo la Scottona e quindi vitellone ma stiamo già pensando a utilizzare altri tipi di carne, una volta che hai una cella con questa tecnologia, è naturale provare a capire, a sperimentare sempre nuovi sviluppi e nuove tipologie di prodotto per vedere come reagiscono, cosa ne viene fuori. 

Quanta carne frollata vendete in macelleria rispetto al totale? 

Siamo al 95% di frollata rispetto alla tradizionale. In tempi di grande richiesta, come ad esempio nel mese di dicembre, la frollata va tutta via e quindi vendiamo anche quella non frollata, ma la percentuale media è quella: 95%. La nostra clientela ormai la conosce, e chiede solo quella. 

Sei contento della scelta che hai fatto?

Sono contento della scelta della cella e del servizio dell’azienda, anche in termini di assistenza e di informazioni e consigli dei quali magari hai bisogno nelle prime fasi. La sensazione che avevo quando ho conosciuto le celle e l’azienda che c’era dietro, è stata confermata. 

Cosa ti raccontano i clienti dopo aver assaggiato la tua carne frollata?

Tenerezza e sapore sono i feedback principali- Che sono appunto le caratteristiche finali del processo di frollatura. Se tu non avessi quei risultati li non avrebbe senso mettersi a invecchiare la carne. 

Le reazioni dei clienti di fronte alla carne frollata a prima vista?

Ma cos’è questa carne nera? Era divertente perché comunque dal momento in cui restavano così stupefatti, era un piacere per me spiegarli e fargli capire semplicemente che cosa stava succedendo, cioè che quella lombata che stavano vedendo non era andata a male o marcia come potevano credere ma era un punto di arrivo di una lavorazione che unisce tradizione e tecnologia. 

Galiziana 60 giorni di frollatura – macelleria Ceresi

C’è un particolare target di clientela che apprezza di più questo tipo di carne?

Alla fine conquista tutti. Noi poi siamo un paese di 20000 abitanti quelli hai una piazza che comunque prende dal dalla persona lo studente ha l’imprenditore quindi insieme una volta che chiedono con tipo di carne vini sanno che vanno a prendere quel tipo di carne con quelle caratteristiche prende un po’ tutti. Qualcuno sicuramente è stato incuriosito un po’ dalla comunicazione tramite social e dal passaparola E ho anche semplicemente dal passaggio nella vetrina e dalla visione della stessa. 

Come clienti hai anche i ristoranti?

Certamente. I ristoranti si sono accorti del valore che c’è nel proporre carne frollata, non sono certo il primo a dirlo. Ormai si vedono abbastanza spesso anche dei ristoranti con le nostre stesse celle di frollatura esposte fuori o all’interno del locale che fanno anche scenografia. Io credo un ristoratore appassionato al suo lavoro, come siamo noi con il nostro, non possa non incuriosirsi per le novità tecnologiche o per innovazioni di prodotto come la carne frollata nelle celle odierne. Oggi questo tipo di ristoratore sa che se deve servire una fiorentina o una costata o un pezzo di manzo da lavorare, lo andrà a prendere da un macellaio che lavora con le frollature, con quel tipo di qualità e di passaggio in cella, ormai oggi è impensabile per un macellaio lavorare senza questo tipo di carne, perché significa privarsi di qualità e valore importanti. Infatti tra i nostri i clienti ci sono molti ristoranti che vengono da noi proprio perché consapevoli della qualità delle nostre lavorazioni e sanno che poi quando propongono quella carne ai loro clienti e raccontano di tenerezza e sapore  di elevata intensità, sono tranquilli perché con la nostra carne vanno sul sicuro. 

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