Cinque cose da sapere sulla frollatura della carne

Pubblicato da Aldo Miraglia il Agosto 1, 2022

Riunisco qui le cinque domande che mi fanno più spesso sulla frollatura.

1) Quale tipo di carne scegliere per una frollatura

Per essere un buon candidato per l’invecchiamento a secco è necessaria una buona copertura protettiva di ossa o grasso. Ciò significa che c’è meno superficie che deve essere tagliata via in seguito. I filetti tendono a non essere invecchiati perché non ci sono ossa o grasso che li proteggono. La striscia o la ribeye con osso sono buoni contendenti per la frollatura.

2) Cosa succede alla carne durante la frollatura?

Quando si frolla la carne di manzo, accadono due cose: l’umidità viene estratta dalla carne. La porzione grassa trattiene più acqua rispetto alla porzione magra, provocando il restringimento del muscolo magro attorno al grasso; il grasso diventa più pronunciato, dando così più sapore alla carne.La seconda: i batteri formatisi nel processo di invecchiamento producono un profilo aromatico robusto che è altamente piacevole al gusto.

3) Quanti giorni per una frollatura media?

La durata ideale per la frollatura della carne dipende dal gusto individuale.Si comincia dai 18-20 giorni specialmente se si tratta di carne da servire nella ristorazione, se un commensale non ha familiarità con la carne frollata, la prima reazione potrebbe essere quella di pensare che qualcosa non va.La frollatura media è di 45 giorni. I maestri frollatori ci dicono che la teoria aiuta poco e che non c’è frollatura senza esperienza sul campo. Dopodiché andare oltre la frollatura standard significa arrivare ai 60 giorni o 90 o 120. Oltre entriamo nelle sperimentazioni radicali.

4) Perché la carne frollata è più costosa?

È un prodotto più costoso da produrre. Tra l’eliminazione delle parti ammuffite e l’evaporazione dell’umidità, puoi perdere fino al 50 percento del peso originale del primordiale.

5) In che modo la frollatura cambia il gusto e la consistenza della carne?

La carne è composta per circa il 75% da acqua. Se perdi una piccola percentuale per evaporazione, ciò che resta sarà più concentrato, quindi il sapore sarà più concentrato. È come con il brodo. Hai una pentola piena d’acqua sul fornello. Man mano che sempre più umidità evapora, il sapore del liquido diventa sempre più concentrato. Con il manzo, quando l’acqua evapora, il sapore naturale del manzo si intensifica.