Il pH nella frollatura
Come far sì che la tua bistecca frollata sia sempre di alta qualità eseguendo un semplice controllo: Il PH
Nel mio lavoro, ogni giorno incontro decine di macellai e con loro ogni giorno mi confronto sulle varie tecniche di conservazione/maturazione delle carni, per offrire al cliente finale un prodotto sempre di alta qualità.
Uno di loro, un giorno mi ha sollevato un’obiezione che oggi voglio condividere con tutti voi.
Sosteneva che dopo la frollatura la carne avesse acquisito un odore e un sapore forte e acidulo.
A questa obiezione, gli ho chiesto se avesse misurato il pH e mi ha detto di non averlo fatto.
Partendo da questa sua obiezione, oggi vorrei puntare l’attenzione proprio su questo aspetto: il pH, che rappresenta l’elemento essenziale per garantire una elevata qualità della carne messa in vendita.
PH E QUALITA’ DELLA CARNE
Quando una carne ha un odore forte e un sapore acidulo (caratteristiche non propriamente buone al palato) è perché il livello di pH è alto. Se non si fa attenzione a mantenere il giusto Ph, la carne potrebbe rovinarsi.
Il pH è un indice che misura l’acidità di una soluzione acquosa, si misura in una scala di valori che vanno da 0 a 14, e quando il pH è 7 si definisce neutro (come quello dell’acqua distillata).
Nella carne, essendo presente acqua, il pH gioca un ruolo importante, e in condizioni normali il suo valore deve oscillare tra 5 e 6.
Differenza tra ph
Quando le carni hanno un ph superiore a 5,8 vengono definite carni DFD: Dark Firm Dry (scure compatte e secche), cioè hanno perso molta acqua e le fibre sono molto vicine; la carne risulterà dura e stopposa anche dopo la cottura, e potrà esserci il rischio di contaminazione microbiologica e non si svilupperanno alcuni aromi caratteristici delle carni. Un valore alto di ph finale potrebbe essere anche indice di non benessere dell’animale.
All’opposto troviamo le carni PSE: Pale, Soft and Exudative (pallide, soffici ed essudative), in questo caso il ph si è abbassato troppo rapidamente a 5,4 e le fibre si separano.
Ma come si fa a misurare il pH? È facile, basta un phmetro, (simile ad un termometro) un dispositivo che, tramite una sonda, ci dice quale direzione ha preso il processo di acidificazione della nostra carne.
Misurare il pH
Durante il processo di maturazione della carne è molto importante misurare costantemente il ph, soprattutto quando si deve iniziare il processo di frollatura, poiché una carne con ph elevato non potrà migliorare ma solo peggiorare durante questa fase.
Oggi sempre di più, i clienti richiedono carni a lunga frollatura (oltre i 30 giorni, ma che arrivano anche a 120 o più). In questo periodo l’attività enzimatica della proteolisi produce aromi e fragranze, assenti nelle carni meno stagionate, che conferiscono alla carne frollata un sapore unico, oltre alla inconfondibile consistenza data dalla degradazione proteica.
Per poter frollare in maniera corretta le carni, le celle di frollatura DRY AGER rappresentano in questo momento la soluzione ideale per tutti i macellai che vogliono offrire ai propri clienti un prodotto di qualità superiore.
Le celle di frollatura Dry ager garantiscono temperature controllate, una buona ventilazione e un’umidità controllata, per permettere la creazione di quella crosticina esterna più secca e scura (che verrà poi eliminata), che però protegge la carne all’interno mantenendola rossa, morbida e gustosa.
E’ quindi consigliato prima di decidere di frollare un pezzo di carne (inserendolo nelle celle Dry Ager) di misurare il pH e monitorarlo periodicamente, in maniera tale da verificarne costantemente il livello e decidere se è possibile continuare con il processo di frollatura oppure è il caso di consumare a breve il pezzo di carne.
Sono comunque a vs. disposizione per ulteriori informazioni e dettagli sul corretto utilizzo delle nostre celle di frollatura Dry Ager
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