COSA RENDE LA FROLLATURA COSI’ SPECIALE

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celle di frollatura tecnologie alimentariUna buona carne frollata è un pezzo di carne con un alto valore, in quanto per maturare in maniera corretta, dopo la macellazione ha bisogno di un lungo periodo di conservazione “maturazione” (in un’apposita cella di frollatura) per sprigionare tutte le sue proprietà.

La maturazione della carne risale ai tempi antichi e oggi è stata riscoperta grazie alle celle di frollatura.

Nel processo di frollatura la carne viene appesa a secco sull’osso.

Ciò significa che rimane sospesa in aria per un massimo di sei settimane a temperature appena sopra il punto di congelamento. Grazie a processi chimici, nella carne si creano aromi unici e la carne presenta una consistenza delicata.

Ciò la distingue dai prodotti maturati a umido prodotti in serie.

Per una frollatura speciale, tre fattori principali svolgono un ruolo importante: tempo, qualità e dedizione.

Nella pace e nella tranquillità si matura il gusto.

La carne di manzo impiega tempo per sviluppare l’indimenticabile aroma di invecchiamento a secco. Ci vogliono almeno tre settimane per far maturare il manzo. Tuttavia, può durare fino a otto settimane.

Gli aromi si sviluppano ulteriormente e il gusto si intensifica.

 

tecnologie alimentariLa migliore carne per una buona bistecca frollata

Chiunque investa così tanto tempo nella maturazione della carne vuole anche ottenere una bistecca di  ottima qualità.

Tuttavia, ciò può essere ottenuto solo con una cella di maturazione di alta qualità e prodotti di alta qualità. La frollatura è possibile solo con carni macellate di recente, preferibilmente in grandi porzioni e sull’osso.

Fondamentale è anche la marezzatura della carne.

La marezzatura è una proprietà della carne che indica la distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare. La carne, a seconda della quantità e della forma con cui il grasso si infiltra nelle fibre, può presentare delle venature simili a quelle del marmo (da cui il termine carne marmorizzata) o chiazze simili a minuscole foglie di prezzemolo (da cui il termine carne prezzemolata).

Tipicamente utilizzata in gastronomia, questa proprietà è un indice di qualità della carne: dato che la quantità di grasso deriva dallo stato di salute e dal tipo di alimentazione dell’animale, più alto è il grado di marezzatura e più pregiato sarà il taglio di carne; durante la cottura, inoltre, il grasso finemente distribuito si scioglie, conferendo alla carne sapore, fragranza e morbidezza.

La frollatura richiede tempo, un occhio attento alla qualità e una tecnica precisa per il perfetto clima di maturazione. Questo è l’unico modo per creare un’esperienza di gusto incomparabile. Richiede pazienza, precisione e dedizione (motore olistico per la maturazione della carne). Per ottenere una buona bistecca, bisogna conoscere l’origine dell’animale, perché ogni pezzo di carne era una volta un animale. Il processo di maturazione deve essere monitorato e controllato in modo che la carne non si rovini. Tutto ciò richiede impegno e conoscenza, ma soprattutto tempo. La carne frollata non è un fast food.  La carne frollata si caratterizza per i suoi aromi e la sua consistenza delicata.  Per ottenere una buona frollatura, le celle di maturazione DRY AGER® sono la soluzione adatta.

 

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Categorie: frollatura

1 commento

La carne frollata è anche la più sostenibile: lo dimostra il progetto "Vacca vecchia" · Dicembre 20, 2021 alle 4:08 pm

[…] la frollatura, e dunque la possibilità di servire in tavola bistecche gustose senza dover ricorrere a […]

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