COSA SIGNIFICA INVECCHIARE A SECCO (DRY-AGED)?

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La richiesta di carne secca (frollata) è sempre in aumento, e oggi è possibile trovare questa tipologia di carne non solo nei ristoranti ma anche nei supermercati. Ma cosa significa in realtà il termine “Dry aged” ?

Invecchiamento secco

L’invecchiamento deve essere equiparato al grado di maturità. Anche se il termine americano “carne secca invecchiata” suona moderno e alla moda, significa una tecnica di maturazione della carne usata in tutto il mondo e secolare. Nei paesi di lingua tedesca, questo è noto come maturazione o caduta a secco.

Perché si chiama maturazione a secco?

Mentre la carne si blocca in aria durante l’invecchiamento a secco, il liquido che fuoriesce può evaporare. La carne matura secca. Durante la maturazione a umido, la carne viene fatta maturare in un sacchetto sottovuoto pronto per il consumo. Il liquido non può sfuggire, la carne matura nel suo stesso succo. Entrambe le tecniche hanno i loro vantaggi e svantaggi .

Invecchiato a secco – brevemente

 La carne bovina è particolarmente adatta per il processo di invecchiamento a secco. Ha il periodo di maturazione più lungo ed è più resistente ai germi rispetto, ad esempio, al pollame. La carne viene sospesa dall’osso con raffreddamento a secco in un clima fresco e quindi preparata per il consumo. Questo crea uno strato secco che protegge la carne muscolare e allo stesso tempo esalta gli aromi. Il manzo viene appeso per almeno 2 e fino a 8 settimane.

il ph celle di frollaturaBenefici della carne secca invecchiata

La maturazione a secco non solo crea aromi inconfondibili di noce e burro, ma migliora anche la consistenza. La carne diventa friabile man mano che invecchia, il che significa che le fibre diventano più morbide e la bistecca diventa più tenera. Inoltre, quando maturato a secco, si forma la mioglobina colorante, che colora la carne in un attraente rosso scuro. Lo svantaggio dell’invecchiamento a secco è la perdita di peso. Fino al 30% e deriva dalla fuoriuscita di umidità e dalla sezione della crosta esterna. Questo è ciò che rende la carne secca invecchiata così costosa, tra le altre cose.

La carne secca invecchiata necessita di un buon clima

Affinché la maturazione funzioni, è richiesta arte o tecnologia professionale. Perché anche le più piccole fluttuazioni di temperatura possono rovinare la carne secca invecchiata (frollatura) . Quindi si formano indesiderate colture di muffe che rendono la carne non commestibile e pericolosa. Ecco perché è necessaria una stanza il cui clima può essere controllato con precisione.

Maturazione della carne nell’armadio

Non tutte le attività di macelleria o ristorazione, e certamente non tutte le famiglie, hanno spazio per la propria sala di maturazione. I modelli DRY AGER® DX 1000 e DX 500 sono stati appositamente progettati per l’uso in cucine e aziende di piccole dimensioni. Sono facili da mettere in funzione senza una connessione di alimentazione o la propria connessione idraulica.

 

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Categorie: frollatura

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