Angus, Kobe, Chianina & Co. Quali carni frollare e perché

Pubblicato da Aldo Miraglia il

Quali carni frollare? Facciamo un breve viaggio nelle razze bovine e sfatiamo un po’ di leggende, spiegando perché certe carni sono molto più buone di altre e quando si lavorano in una cella di frollatura, raggiungono risultati strepitosi.

Si fa presto a dire Kobe

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Le bistecche giapponesi Wagyu o Kobe sono considerate dei pezzi gourmet assoluti. Ciò si riflette nei prezzi elevati fino a 100 euro al chilo. Innumerevoli miti circondano quello che viene definito “l’allevamento del bestiame più felice del mondo”. Si va dai “massaggi” che verrebbero praticati ai bovini, all’ingrediente “segreto” Sake (liquore di vino di riso) mischiato al cibo che mangiano. Non è esattamente così. O almeno non ancora.

La razza Tajima

Tutti parlano di Wagyu o Kobe come di una carne prelibata e inimitabile, ma c’è molta confusione al riguardo. Cominciamo col dire che non si tratta di razze bovine. La parola “Wagyu” significa semplicemente “manzo giapponese”. È un termine collettivo per indicare un’antica e precisa razza bovina, il Tajima. La razza è stata poi sottoposta ad alcuni incroci dai quali provengono in totale tre tipi di carne, di cui il manzo Black Wagyu è il più diffuso. Il termine si riferisce esclusivamente al bestiame Kobe Wagyu che proviene dall’allevamento della regione giapponese di Kobe. Kobe quindi non rappresenta una razza separata. È un termine protettivo di qualità, come lo champagne della regione dello Champagne.

Cosa rende la bistecca Wagyu così speciale? Fino al 19° secolo i bovini Tajima erano usati in Giappone come cavalli da lavoro. Il consumo di animali era un tabù nella società buddista. Non è noto se la specificità della carne Wagyu sia correlata a questo impiego da parte dei bovini, tuttavia, la carne era, ed è, di una proprietà straordinaria. Il grasso non viene distribuito in modo selettivo, ma permea uniformemente la carne del muscolo. La fine marezzatura prodotta nel tessuto, rende la carne tenera e crea un rapporto particolarmente vantaggioso di acidi grassi insaturi e saturi. Un’attenta stabulazione e un allevamento senza ormoni garantiscono anche le migliori caratteristiche qualitative.

Nonostante le leggende, il manzo di Kobe non ha un massaggiatore personale. Il mito della vita bovina lussuosa è vero solo in alcune scuderie, pensate apposta per i turisti. In Germania ad esempio ora ci sono mandrie di Wagyu, del tutto simili a quelle orientali. Il segreto del successo è uno solo,  a parte la razza e i geni: i metodi di allevamento, tradizionali, immutati nei secoli.

Fortunatamente anche in altre parti del mondo i bovini vengono allevati “felici”, ovvero lasciati liberi al pascolo a invecchiare serenamente. Si tratta di allevamenti che hanno conservato l’antica tradizione del pascolo e che non hanno mai conosciuto i ritmi e le logiche degli allevamenti intensivi e della distribuzione moderna. Vediamo quali.

Angus: il manzo cult

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Conosciuti come Black Angus o Red Angus, i bovini Angus neri e rossi sono i bovini allevati in modi diversi in tutto il mondo. Negli Stati Uniti ci sono animali nutriti con mais, in Irlanda mangiano erba verde. Pertanto, il vero intenditore di bistecca non chiede il colore dell’animale, ma l’origine.

Il Manzo argentino: un classico

Il Manzo argentino è chiamato così per l’origine regionale. Nei vasti pascoli della pampa sudamericana vengono allevate diverse razze, come i bovini Angus o Hereford, allevati all’aperto e con una dieta variata. La carne è soda e presenta una fine marezzatura.

Charolais e Limousin: Tenera carne di cervo dalla Francia

La maggior parte dei bovini Charolais color crema e il Limousin da colore che varia dal marrone chiaro al rossastro sono utilizzati esclusivamente per la produzione di carne. Anche in questo caso, la metodica di allevamento tradizionale e oggi sostenibile gioca un ruolo importante per la qualità. La carne del Charolais è popolare per la sua delicata colorazione rosa e la sottile marezzatura. I bovini del Limousin sono noti per essere particolarmente robusti e in rapida crescita.

Chianina: la razza antica

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La Chianina Italiana è una delle razze più antiche del mondo. Con la sua statura possente i bovini erano già usati nell’antica Roma come animali da tiro. Oggi il bovino appare quasi bianco e viene allevato principalmente in Toscana. Dalla carne della Chianina si taglia tradizionalmente la bistecca alla fiorentina.

Galloway: il robusto tuttofare

Anche i bovini Galloway figurano tra le razze antiche. Si trovano principalmente in Scozia e Irlanda. Oltre all’uso di carne e latticini, il Galloway, vive all’aperto tutto l’anno. I robusti bovini mangiano anche cardi e altre erbacce e quando assaggi quel tipo di carne sembra di sentire gli aromi di una misticanza particolarmente buona.

I Bovini delle Highland

Lo Scottish Highland Cattle (Highland Cattle) lo si riconosce alla vista. I suoi capelli arruffati, le lunghe corna e le piccole dimensioni gli conferiscono un aspetto primordiale. Il look si adatta perfettamente al loro stile di vita. Tutto l’anno sono ben protetti dalla loro pelliccia, sono riciclatori di mangimi frugali e la loro carne è magra e aromatica.

Simmental: il manzo di montagna svizzero

La carne Simmental è originaria dell’Oberland Bernese in Svizzera. È conosciuta per le sue note aromatiche di noci e altri frutti di bosco. Attualmente non è più una esclusiva svizzera, venendo allevato anche in Austria, Francia e Germania.

Zebù e compagni: gli esotici

Lo zebù gobbo dall’India o il Canchim brasiliano offrono un’eccellente qualità della carne delle aree agricole tropicali. In Ungheria il bestiame delle steppe di pianura pascola con corna impressionanti. Il bisonte polacco regala un forte sapore di selvaggina e il Bufalo degli Stati Uniti combina i vantaggi del bestiame domestico e del bisonte selvatico.

Categorie: frollatura

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