I top 100 ristoranti del pianeta offrono solo carne frollata

Pubblicato da Aldo Miraglia il Aprile 19, 2022Aprile 19, 2022

Il miglior ristorante di carne al mondo? Serve tagli di razze locali come Short Horn, Long Horn, Angus, Devon White, Dexters, Highlands e Belted Galloways provenienti da un proprio programma di allevamento. A convincere i giudici sono stati non solo il gusto, la consistenza e la preparazione dei tagli di bistecca, ma anche “fattori chiave” come l’allevamento, l’alimentazione, la stagionatura e il trattamento rispettoso dei bovini provenienti da allevamenti esclusivamente locali ed estensivi.

Top 100 ristoranti di carne al mondo

Il “maestro della carne” la chiama “una combinazione di “fattori chiave” che ha elevato il ristorante Hawksmoore di Londra sul gradino più alto della classifica di miglior ristorante di carne al mondo, secondo i giudici di World Best Steaks, premio che riunisce i top 100 ristoranti di carne del pianeta.

Il merito del successo, dicono da Londra è la loro tradizione che prevede che la carne provenga solo da animali alimentati ad erba e una frollatura di soli 35 giorni.

Al secondo posto si è classificato Don Julio Parilla, ristorante argentino di Buenos Aires che vanta una carne locale Angus e Hereford frollata 21 giorni, seguito da Firedoor, ristorante australiano a Sidney che con la sua black Angus stagionata a secco “per periodi variabili, a seconda del palato dei clienti”, gli è valso il podio.

La frollatura è un must per i ristoranti di carne

E se scorriamo la classifica, vediamo ristoranti diversi, chef diversi e naturalmente razze e tagli di carne diversi, ma una cosa non cambia mai: la frollatura, della quale nessun ristorante vuole fare a meno.

Semmai le frollature aumentano di giorni, come nel caso di Gibson, ristorante “di infliuenze italiane” a Chicago che però serve manzo di Kobe e Miyazaki e manzo di Angus australiano allevato con erba, frollato fino a cento giorni e che si è piazzato al quinto posto.

Per molti Maestri della carne, la frollatura è una scienza che confina con l’arte e la tradizione: Josè Gordon del Capriccio a Jimenéz De Jamuz, Spagna, nono classificato è ristoratore, chef e agricoltore con nozioni straordinarie e un approccio unico al rispetto, alla sostenibilità e alla qualità.

José alleva e prepara buoi esclusivamente dalla penisola iberica. Gli animali vengono macellati tra i 7 ei 13 anni di età, seguiti da un processo di stagionatura fino a 160 giorni. Chiunque ami la carne sa che questo è più che straordinario e soprattutto richiede molto tempo e denaro. La carne di manzo offerta a El Capricho è ciò che viene chiamato “gusto con il terroir iberico per eccellenza”.

E gli italiani?

Trattoria dell’Oste, Firenze, photo Instagram Trattoria dell’Oste

Bisogna scendere al 27esimo posto per trovare la Trattoria dall’oste a Firenze dove il Meat Chef Matteo Belpiero serve Chianina, Fassona e Maremmana, proveniente “da allevamenti controllati e certificati, dove vengono nutriti con alimenti di prima qualità senza l’utilizzo di ormoni e antibiotici dove si permette all’animale una crescita adeguata nel rispetto del suo benessere con metodi etici e nel rispetto delle abitudini, evitando sofferenze ingiuste”.

Ristorante Bifulco, Napoli, photo pagina facebook Bifulco

Due gradini più sotto, al 29esimo posto c’è Bifulco, il tempio della carne a Napoli. Qui Luciano offre diversi tagli come Chateaubriand, T-bone, Rib-Eye e Tomahawk e diversi livelli di qualità e tempi di stagionatura da 60 a 150 giorni, che lui chiama “Gran Reserva“. C’è poi la “Manzetta dei Laghi“, – selezione di riproduttori fidati e di alta qualità di Luciano Bifulco provenienti dai laghi della Masuria in Polonia, con stagionatura a secco da 60 a 90 giorni.

Bifulco. Sala interna. Photo Bifulco pagina facebook

E poi? E poi più niente, bisogna addirittura arrivare al centesimo posto per trovare il terzo italiano, l’Asina Luna, ristorante di Peschiera Borromeo, Milano, con la sua frollatura in acqua di mare (del Mediterraneo), purificata senza processi chimici, che scambia preziosi elementi per via osmotica, determinando una riduzione della carica batterica e acquisendo “un gusto unico che che essendo naturalmente salata da iodio, potassio e sodio del mare, può essere consumata da chi segue diete povere di sale”.

Che dire di questa classifica? Che purtroppo certifica una situazione che non fa onore al nostro paese che è un Tempio del cibo e della tradizione ma che sembra aver smarrito la passione per la ricerca e per la tradizione.

Da noi la carne si è sempre invecchiata e stagionata e oggi che c’è la tecnologia che ci aiuta a raggiungere risultati straordinari, non si capisce davvero dove sia il problema che ci impedisce di tornare a livelli alti a cui eravamo abituati. Forse ci siamo impigriti. Dev’essere questa la ragione.