Come si cuoce una bistecca stagionata in padella
Come si cuoce una bistecca stagionata? La cosa migliore sarebbe disporre di una buona brace, ma dovendo farne a meno, posso dare qualche indicazione sulla padella da usare. La padella giusta fa il sapore di una buona bistecca stagionata. Cominciamo col dire che non si dovrebbe mai utilizzare la padella in alluminio. Da un lato, l’alluminio è sospettato di essere dannoso per la salute e non è sufficientemente carico di calore. Cerchiamo una padella in acciaio inossidabile o una buona bistecchiera in ghisa. Quando si utilizza la ghisa, anche le bistecche di carne secca non si attaccano.
La carne preferisce un calore forte durante la preparazione. Questo non solo per le bistecche invecchiate, ma soprattutto per loro. Lasciare che la padella o la bistecchiera si arroventi per bene fa sì che una volta a contatto con il fondo rovente la bistecca sviluppi aromi di tostato affumicato e l’esterno della carne diventi meravigliosamente croccante.
Quindi, se scegli di cuocere in padella la tua bistecca, deve riscaldarsi adeguatamente e dovrebbe essere resistente al calore.
Ora che abbiamo deciso con quale utensile cuocere la bistecca, occupiamoci della preparazione che è fondamentale.
A volte vedo anche in ristoranti quotati, prendere il pezzo di manzo dal frigo o da una cella, tagliare la bistecca e metterla in padella o sulla griglia.
Orrore!
Prima di cuocere, le bistecche stagionate devono riposare. Passare direttamente dal freddo al caldo è anche uno shock per la carne. Ciò si traduce in liquidi e proteine che rendono la bistecca a fine cottura grigia e secca. Le bistecche stagionate devono riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di essere messe in padella o sulla griglia. Anche se la bistecca finita torna dalla padella, dovrà comunque riposare, e questo dovrebbe essere per circa 5-10 minuti prima di servire.
Prima della cottura tamponate la carne con della carta assorbente in maniera tale da eliminare l’umidità superficiale, questo per scongiurare anche in questo caso l’effetto lesso e far si che si crei quella saporitissima crosticina esterna croccante.
Secondo alcune scuole di pensieri una volta eliminata l’umidità in superficie, è importante massaggiare delicatamente la carne con un filo d’olio extra vergine di oliva da ambo i lati affinchè non resti attaccata alla superficie rovente dove andremo a cuocerla. Ma se usiamo la ghisa questa raccomandazione è inutile.
E infine, per la cottura, 2.5-3 minuti da un lato e 2.5 minuti dall’altro. Non usiamo la forchetta per girare la bistecca, bucando la carne ne usciranno i succhi e sarà un peccato.
Ed ecco fatto.
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