L’importanza della catena del freddo nella frollatura

Pubblicato da Aldo Miraglia il Luglio 12, 2022Luglio 12, 2022

Una catena, per definizione, è un insieme di anelli legati tra loro, se un singolo segmento risultasse debole, o peggio rotto, la catena stessa, qualsiasi fosse l’utilizzo prefisso, perderebbe la sua efficacia.

Tra i fattori che determinano la qualità finale di qualsivoglia alimento destinato al consumo che non subisce quindi trattamento alcuno di conservazione, quali cottura, trasformazione o altro, la catena del freddo correttamente applicata riveste indubbiamente un livello di importanza di primissimo piano.

La catena del freddo in frollatura

Nell’ambito delle carni poi, l’attuazione di tale prassi, segmento dopo segmento è, non solo determinante per il buon fine del prodotto stesso, ma le norme sanitarie vigenti impongono l’obbligo di osservanza e controllo costante durante tutto il percorso del prodotto stesso.

Ma parliamo di frollatura.

Guardiamo da vicino come la carne destinata a questo sapiente metodo di nobilitazione può giovare di una certosina attenzione alla catena del freddo che la accompagna lungo il percorso e alla qualità del freddo stesso.

Abbattimento e macellazione

Nei moderni impianti di macellazione, l’abbattimento repentino della temperatura delle carcasse nei tunnel di raffreddamento consente agli operatori di intraprendere le operazioni di scompenso delle carcasse in tempi più brevi e con risultati migliori, ma non solo. Contrarre i tempi di lavorazione consente anche di effettuare le spedizioni con largo anticipo rispetto al passato; inoltre l’abbattimento rapido agevola la longevità delle carni stesse.

Non sempre però questo sistema si sposa con i tagli anatomici destinati alla frollatura. Una curva di abbattimento esponenzialmente rapida tende a contrarre le masse muscolari in modo anomalo e rende pressoché impossibile l’ottenimento di risultati eccellenti in fase di frollatura, saranno certo apprezzabili, ma di sicuro non esemplari.

Si deve considerare che la temperatura corporea di un bovino è di 38 – 39 gradi celsius; ora, portarla a 3 gradi celsius al cuore della carcassa in un arco temporale di 30 minuti, va da se che proprio una pratica corretta non lo è, quantomeno non per un prodotto destinato a una frollatura da manuale.

Altro fattore determinante riguarda il trasporto: l’inevitabile altalena della temperatura all’interno dei mezzi frigoriferi, poco ha a che fare con il concetto di qualità del freddo. Spesso questi mezzi sono di grandi dimensioni e hanno come destinazione molteplici aziende in altrettante città. Le operazioni di scarico, inevitabilmente fanno subire alla carne variazioni di temperatura notevoli.

Il risultato? L’inevitabile innesco di un processo biochimico che, altrettanto inevitabilmente determina la formazione spontanea di muffe tutt’altro che nobili anzi, l’esatto contrario. Muffe che inizialmente non sono visibili ma che, complice la tempistica legata al periodo di frollatura, avranno tutto il tempo di progredire, rendersi visibili e, qui casca il proverbiale asino, potenzialmente patogene.

Celle di frollatura e temperatura ideale

Veniamo ora alla cella di frollatura, vediamo quali devono essere le caratteristiche peculiari di un impianto degno di questo nome.

Un armadio di frollatura che si rispetti deve, tassativamente deve, gestire la temperatura di esercizio impostata a 1,5 gradi celsius lavorando su una forbice di scostamento minima, addirittura decimale. Deve gestire il necessario sbrinamento suddividendolo in brevissimi e molteplici segmenti, proprio per evitare l’esposizione del prodotto al suo interno a temperature che potrebbero facilmente comprometterne la qualità finale.

Resta inteso che il fattore umidità deve invariabilmente essere controllato a dovere dalla macchina, ma noi si sta parlando di catena del freddo; ad ogni buon modo se il freddo è di alta qualità, anche l’elemento umidità viene facilmente sodisfatto; o quantomeno è quello che fanno le celle di frollatura Dry Ager.

Una giusta catena del freddo è assolutamente importante per la salubrità delle carni in genere.
Per le carni destinate alla frollatura invece la catena del freddo ricopre un ruolo se possibile di importanza maggiore.

Per questo, in primo luogo suggerisco di approvvigionarsi dei tagli rivolti alla frollatura, presso aziende specializzate nella macellazione di capi destinati a tale utilizzo. Queste aziende sanno come e in quanto tempo la temperatura delle carcasse va abbattuta.

Il secondo suggerimento è quello di assicurarvi un trasporto corretto della carne possibilmente con l’ausilio di mezzi refrigerati controllati e di dimensioni ridotte, cosa che favorisce minori soste di scarico e un minore stress termico per la carne che trasportano.

Terzo, ma non per importanza, la cella di frollatura deve essere degna di pregiarsi del suo nome, a pena di ottenere risultati deludenti.

Resta inteso che la carne deve essere di qualità superiore, altrimenti non c’è catena del freddo o impianto di frollatura che tenga; neanche le mie celle fanno miracoli, fanno però la migliore frollatura possibile.