Frollature lunghe e medie, metodi di cottura, provenienza della carne, lavorazioni sperimentali, peculiarità delle razze e rarità delle carni. Le tendenze della frollatura sembrano infinite. Nel mondo della carne oggi è in atto una vera rivoluzione che individua nella sostenbilità e qualità di allevamenti e carni l’unico orizzonte percorribile in Leggi tutto…
Cosa rende una buona bistecca una bistecca indimenticabile? La risposta è la marezzatura. Ma di cosa si tratta esattamente? Dagli chef esecutivi a cinque stelle agli appassionati di grigliate nel cortile, tutti sanno che la marezzatura del manzo costituisce la differenza tra una carne ordinaria e una di alta qualità. Leggi tutto…
Riunisco qui le cinque domande che mi fanno più spesso sulla frollatura. 1) Quale tipo di carne scegliere per una frollatura Per essere un buon candidato per l’invecchiamento a secco è necessaria una buona copertura protettiva di ossa o grasso. Ciò significa che c’è meno superficie che deve essere tagliata Leggi tutto…
