Cos’è la marezzatura e perché rende la carne così buona

Pubblicato da Aldo Miraglia il

Cosa rende una buona bistecca una bistecca indimenticabile? La risposta è la marezzatura. Ma di cosa si tratta esattamente?

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Dagli chef esecutivi a cinque stelle agli appassionati di grigliate nel cortile, tutti sanno che la marezzatura del manzo costituisce la differenza tra una carne ordinaria e una di alta qualità.

Cos’è la marezzatura

Per marezzatura si intende una rete di piccoli filamenti di grasso intramuscolare sparpagliati all’interno della carne, tra le fibre muscolari. Le sottili linee bianche che attraversano la carne sembrano in qualche modo un motivo di marmo. E infatti la carne marezzata prende anche il nome di carne marmorizzata.

Come si ottiene la marezzatura

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Ci sono diversi fattori che influenzano la marmorizzazione, tra cui la razza, la dieta e l’età dell’animale.

La razza: è noto che alcune razze bovine hanno punteggi di marezzatura più elevati rispetto ad altre. Angus ad esempio, è una delle razze che ha una marezzatura più consistente.

La dieta: la presenza di grasso all’interno della carne indica senza ombra di dubbio che l’animale è stato allevato allo stato brado alimentandosi prevalentemente a erba. In ogni caso un allevamento all’aperto e non intensivo.

L’età: l’età di un animale è molto importante. Se è troppo giovane, non avrà ancora avuto il tempo di sviluppare grasso intramuscolare. Anche animali molto anziani possono avere concentrazioni di grasso notevoli come nel caso del progetto Vaca Vieja.

Utilizzo muscolare: meno un muscolo viene lavorato, più grasso è presente e quindi si ottengono tagli con la maggiore marezzatura. La carne diventa più tenera con l’aumentare della distanza dalle corna e dagli zoccoli. Il lombo e le costole sono al centro dell’animale e sono tagli molto teneri.

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Quali tagli di carne hanno più marezzatura?

La carne più marezzata proviene dai gruppi muscolari meno utilizzati, che si trovano nella parte superiore del manzo. La costata è il taglio più marezzato che troverai. È tagliato dalla sezione delle costole e gli amanti della bistecca di tutto il mondo ne sono entusiasti perché è tenero e succoso.

Ma tutto quel grasso è salutare?

Il tipo di grasso è quello insaturo, che è una parte importante di una dieta sana. La carne marezzata contiene anche acido oleico, che si trova anche in cose come l’olio d’oliva.

Categorie: frollatura

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