La carne buona non è quella fresca, è quella frollata

Pubblicato da Aldo Miraglia il Settembre 19, 2022Settembre 19, 2022

Decenni di industria della carne e di macellazioni sempre più giovani ci hanno convinto che la carne buona è quella fresca, come se si trattasse di latte. Questo binomio fresco-giovane ha causato devastazioni ambientali, allevamenti intensivi insostenbili e consumi insensati di carne di qualità decrescente.

Per fortuna le cose stanno cambiando e sempre più persone sono consapevoli cosa significhi carne frollata o maturata e consumo sostenibile.

Tutte le recenti ricerche ci dicono che i consumatori vogliono mangiare meno carne ma più buona, proveniente da animali non sfruttati e macellati giovani, e compatibile con l’ambiente. È l’unico modo per farlo è tornare a frollare la carne come una volta. Già perché la frollatura non è una invenzione recente, tutt’altro, è una antica tradizione che si perde nei secoli, forse millenni addietro.

L’antica tradizione dell’invecchiamento della carne

Prima dell’invenzione delle celle di frollatura, l’invecchiamento a secco (che fosse in una camera, una cantina o una grotta) era l’unico metodo per conservare la carne. È una tecnica consacrata dal tempo che esalta sia il sapore che la tenerezza della carne.

Si esponeva la carne all’aria, l’umidità veniva espulsa e gli enzimi naturali nella carne rompevano i muscoli lentamente nel tempo, rendendola più tenera. Quando la superficie della carne si asciugaca, creava una crosta sul muscolo, ma quello che c’era dentro restava umido e rosso.

La carne era anche soggetta ad altri impatti ambientali durante il processo di invecchiamento – varie muffe e lieviti che si depositavano su di essa – e che giocavano un ruolo nel profilo aromatico finale della carne.

Più a lungo la invecchiavi, più diventava buona.

Le celle di frollatura

Oggi in cella, lo standard è una frollatura per 40-60 giorni. Quando si secca la carne, accadono due cose:

1. L’umidità viene estratta dalla carne. La porzione grassa trattiene più acqua rispetto alla porzione magra, provocando il restringimento del muscolo magro attorno al grasso; il grasso diventa più pronunciato, dando così più sapore alla carne.
2. I batteri formatisi nel processo di invecchiamento producono un profilo aromatico robusto che è altamente desiderabile. È come il formaggio, un sapore molto ricco e intenso. In effetti, se guardi una costata di manzo stagionato, puoi vedere vene simili a quelle che si trovano nel formaggio erborinato che si fanno strada. Sia lo stampo che i profili aromatici sono infatti simili.

La tecnologia permette la frollatura perfetta

Anticamente, la chiave per una frollatura perfetta era nella sapienza di pochi specialisti e la scelta di luoghi adatti al compito. Oggi disponendo di una cella, la frollatura perfetta è alla portata di tutti.

i tre fattori chiave di una frollatura perfetta – flusso d’aria per aiutare a formare una crosta, controllo dell’umidità per rallentare la migrazione e impedire che i succhi naturali si esauriscano, controllo della temperatura per evitare che la carne si deteriori . sono controllati dalla macchina.

La carne è inoltre protetta dalle ossa e dal grasso, motivo per cui è importante scegliere tagli grandi di alta qualità con le ossa ancora dentro. Una volta stagionato il processo è completato, gli strati essiccati attorno all’esterno vengono tagliati via, lasciandoti con un pezzo di carne rosso scuro commestibile magnificamente invecchiato.

La frollatura regala un sapore intenso e unico

Chi ama la carne sta davvero iniziando a comprendere meglio i benefici della carne bovina stagionata.

Quando apri per la prima volta un pacchetto di carne secca invecchiata, probabilmente noterai un odore intenso e ricco. Una volta cotte, le molecole all’interno del manzo iniziano a svegliarsi con il calore e quell’odore si diffonde fino al nostro naso e ai nostri sensi.

È qui che l’invecchiamento a secco fa un passo oltre la cottura di una normale bistecca.

La carne stagionata è straordinariamente tenera. È più morbida, più facile da tagliare e più facile da digerire. E il gusto ha un sapore più ricco, più nocciolato e più robusto. È quasi simile al formaggio.

Frollare significa lavorare con amore. Il dry aging è per coloro che cercano un’esperienza culinaria di livello successivo. Per alcuni principianti, il gusto può richiedere del tempo per abituarsi. Ma per i cuochi amatoriali, gli amanti della carne e gli appassionati di grigliate, la carne frollata è una delle migliori esperienze di bistecca.