“Mi dica tutto sulla carne”. Il Meat Chef che ancora manca nei ristoranti di carne italiani
Chi è il Meat Chef, lo chef della carne? In Italia è una figura professionale che ancora manca nelle cucine dei nostri ristoranti. Al contrario di altri paesi, dove la cultura della carne è più diffusa, e dove ogni ristorante che vuole definirsi specializzato in carne, ha un suo Meat Chef, o Butcher specialist, o Roast chef”, insomma l’uomo con cui parlare, in caso di carne.
Il meat chef dei ristoranti
Qual è il compito del Meat Chef? È una figura a metà strada tra lo specialista in cucina, responsabile della linea della carne nella cucina, oltre a un ambasciatore del gusto per i clienti, che riceve in sala e a cui illustra specialità, tipologie, provenienze della carne.
Meat Chef è il responsabile (e l’esperto) delle carni
Il Meat Chef garantisce che tutte le carni del menu siano correttamente selezionate e cucinate per soddisfare gli standard del ristorante. E al contempo, ricevere, informa e orientare la scelta del cliente, recependo i suoi desideri e offrendo soluzioni dal menù.
Va da sè che una figura di questo tipo ha una vastissima conocenza della materia, a cominciare dalla provenienza della carne, dal tipo di allevamento, dall’alimentazione degli animali, età di macellazione per finire poi a tutti i tipi di preparazioni (griglia, forno, brace, fuoco vivo, padella) tempi di cottura.
Il Meat Chef del Temper a Londra
Nella patria delle costate con l’osso, la Gran Bretagna, il Meat Chef non può mancare in un ristorante che si definisce “di carne”. Da Temper, per esempio, nel cuore di Soho, a Londra, ristorante dove cucinano animali interi cotti a fuoco vivo, al centro della sala c’è un enorme braciere e tutti i clienti possono vedere i vari bracisti cucinare intere pezzature con una una impressionante gamma di apparecchi.
Non esiste un menù tradizionale di tagli a scelta, ma la carne viene venduta a peso e la preparazione varia costantemente a seconda di cosa si trova sulla brace. Tutte le carni di Temper sono scrupolosamente macellate e allevate, fornendo animali interi sostenibili e allevati in modo naturale.
All’ingresso il cliente viene accolto da un Meat Chef che mostra, descrive, spiega, orienta i clienti su quello che possono trovare in quel momento oppure assaggiare un po’ di tutto, in una degustazione unica. Ma quel che è davvero raro, almeno in Italia, è avere in sala qualcuno di competente che sappia spiegarti cosa stai per mangiare e a cosa devi fare attenzione.
Il Meat Chef di Hawksmoor, a New York
Attraversiamo l’oceano e andiamo direttamente a New York, un altro dei templi della bistecca e della carne frollata. Da Hawksmoore, i due proprietari e il loro Meat Chef Matt Bernero hanno un triplice obiettivo: trovare la migliore carne bovina possibile; padroneggiare l’arte apparentemente semplice di cucinare la bistecca perfetta; e creare un ambiente in cui tutti, ospiti e personale, potessero rilassarsi e divertirsi.
La carne proviene solo da bovini allevati nei pascoli a conduzione familiare molti con sede nello stato di New York, in Pennsylvania e nel New England, alimentati a fieno e ovviamente privi di ormoni, piaga del Nord America. Questo format in stile britannico ha già conquistato i palati americani e sulla griglia a carbone vivo vengono cotti quotidianamente centinaia di bistecche frollate per almeno 35 giorni.
Il ristorante nello storico United Charities Building, a pochi passi da Gramercy Park è uno dei ristoranti più amati della grande Mela, rinomato per le sue bistecche stagionate, i cocktail premiati, l’approccio coscienzioso all’approvvigionamento degli ingredienti. E naturalmente per il suo Meat Chef.
“Un ristorante oggi, deve offrire un’esperienza. Se si tratta solo di mangiare, si può restare a casa”. Ha detto un meat chef italiano, che fa del suo ristorante un tempio della carne. Sono assolutamente d’accordo.
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