5 domande fondamentali (con risposta) sulla frollatura

Pubblicato da Aldo Miraglia il

La frollatura è un processo che affascina sempre più persone, dal semplice consumatore che desidera nuove esperienze di gusto al professionista, artigiano della carne o ristoratore specializzato, intenzionato ad offrire sapori e qualità ai propri clienti. Per raggiungere questi obiettivi le domande sono tante, e perciò ho pensato di riunire qui le cinque domande, con risposte, fondamentali sulla frollatura.

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5 domande sulla frollatura

1) Perché frollare la carne? Non è meglio acquistarla fresca?

La frollatura non è nient’altro che l’antico sistema della maturazione della carne che praticavano i nostro nonni e i loro nonni. Appendevano grossi pezzi di carne nelle cantine delle case in pietra in una posizione definita, in modo che prendessero aria fresca e umidità a sufficienza. In questo modo la carne non solo era buona anche dopo mesi, ma era addirittura migliorata.

Il processo di frollatura è esattamente questo: lasciar maturare la carne significa fare in modo che sapori e gusto si esaltino e diventino preponderanti.

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2) Quali carni scegliere per un’ottima frollatura?

La frollatura è un processo che migliora ed esalta, ma non è possibile trasformare una carne di cattiva qualità in qualcosa di buono. Quali carni scegliere? Quelle di bovini non giovani, allevati in modo sostenibile, in allevamenti estensivi, alimentati in modo naturale, cresciuti all’aperto.

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3) Cosa succede alla carne durante la frollatura?

L’umidità all’interno della carne viene pian piano espulsa, gli enzimi naturali rompono nel tempo muscoli e fibre, rendendo la carne più tenera. È come con il brodo: man mano che l’umidità evapora, il sapore del liquido diventa sempre più concentrato. Quello che bisogna tenere d’occhio sono temperatura, umidità e ph della carne, tutto facilmente sotto controllo con una delle celle Dry Ager, con le quali tutto il processo è automatizzato. Basta solo premere un pulsante.

4) Quanti giorni per una frollatura media?

La durata ideale per la frollatura della carne dipende dagli obiettivi che ci si è posti. Si comincia dai 18-20 giorni, per una frollatura light, il primo step. Per una frollatura media si arriva ai 45 giorni. Un terzo step è andare ai 60, poi 90 giorni, fino a 120 giorni. Andare oltre significa entrare nelle sperimentazioni radicali, appannaggio di esploratori del gusto e veri esperti.

5) In quanto tempo si recupera l’investimento di una cella?

Oggi che la tecnologia ha reso questo processo abbastanza facile e alla portata di tutti, l’investimento di una cella può essere recuperato totalmente già dopo i primi due periodi di frollatura. E, se la carne è già pregiata di partenza, anche dopo il primo.

Categorie: frollatura

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