Esperti della frollatura, Gianluca Nana di Nana Meat e Wine

Pubblicato da Aldo Miraglia il Luglio 19, 2022Luglio 19, 2022

Uno dei clienti più simpatici che mi sono capitati è senz’altro Gianluca Nana, anima e cuore di Nana Meat&Wine, ristorante di carne a La Spezia, 41 anni di cui 20 trascorsi da macellaio con un grande amore per la carne, tanta curiosità per le diverse razze e voglia di migliorare sempre.

Il sogno del ristorante Gianluca lo covava da tempo. Creare un locale che avesse la natura e il cuore del macellaio. Con un banco a vista, per permettere al cliente di osservare le pietanze in tutte le sue fasi: dalla lavorazione, al peso, alla cottura.

E sulla frollatura della carne aveva idee chiare. Sapeva che aveva bisogno di celle all’avanguardia e così ci siamo conosciuti.

Quando gli ho consegnato le celle di maturazione Dry Ager era felice come un bambino che vede i regali sotto l’albero a Natale.

“Da più di 20 anni, lavorando come macellaio e servendo la ristorazione, è nata in me una grande dedizione per la cucina. Non sono sicuramente uno chef, ma un amante delle carni che cucina con passione per l’ospite che siederà al tavolo”.

La varietà di prodotti è davvero ampia: dalla Chianina alla scottona, dalla fassona ai tagli sudamericani, passando per la pregiata razza giapponese Watzu, il tutto “condito” da 60 vini presenti nella carta e 25 tipologie di caffé (tra cui anche il famoso Kopi Luwak indonesiano, uno dei caffè più rari e pregiati al mondo.

Ma il cuore di Nana Meat&Wine è la frollatura della carne. Una tecnica imparata già ai tempi della macelleria che Gianluca spiega volentieri in questo video.

Ma cosa si deve aspettare chi entra al Nana Meat and Wine? “Un percorso che va dall’ambientazione, alla passione dello staff fino alla qualità della materia prima – afferma Gianluca – La semplicità non è mai banale, ad esempio per quel che riguarda gli hamburger li impastiamo a mano davanti al cliente, facciamo tutto a vista. La nostra cucina è espressa, sono convinto che l’onestà e la trasparenza paghino. Nana non è una steak house, Nana è la passione per la carne a 360 gradi”.

Nana Meat&Wine è La Spezia, Piazza Saint Bon, 4/5. E se ci andate, ditegli che vi manda Aldo Miraglia.